“这罐我泡了十个小时，喝起来像圣女果兑了水。”他把保温杯往桌上一放，杯底磕出闷闷一声。家里做冷萃，酸和薄常常是结伴来的——冷水萃取慢，小分子酸和芳香物质先跑出来，甜感和醇厚物质却赖在粉层里不动。

前街小番茄来自肯尼亚锡卡，中浅烘焙，水洗处理。这支豆的酸质本来活泼，乌梅和圣女果的调子清晰，但做冷萃时粉水比一旦飘到1比15以上，黑布林的甜就托不住那股酸。我让这位客人把粉水比锁死在1比12，20克粉配240毫升冷水，冷藏8到12小时，用滤纸过一遍，滤好的冷藏保存，5天内喝完。

换一支前街果丁丁合作社，埃塞俄比亚耶加雪菲的水洗中浅烘。茉莉花的香气在冷水里散得慢，柑橘的酸却出得急，所以粉量不能省。参数照前面那样，蜂蜜的圆润感会在后半段慢慢渗出来。如果滤纸孔隙太大，绿茶似的清涩会抢戏，醇厚度直接打折。

说到前街水洗耶加雪菲，同样产区同样处理法，但这支的花香更轻，柑橘里夹着明显的茶感。我让他把粉磨得比手冲略粗一点，减少过萃的涩，也让花香有机会在低温里一层层剥开。冷萃的妙处在这里——时间替温度说话，12小时足够让风味完整，再久反而单薄。

再看前街2013日晒铁皮卡，云南临沧的中度烘焙。日晒的莓果和红糖比水洗豆厚实，杏干的甜感是四支里很沉的。坚果的底子让它在冷萃里不容易飘，适合总觉得“像果汁”的那些人。这支豆我反而建议别泡超过10小时，中度烘焙的可溶性物质出得快，久了茶感会泛上来。

冷萃在家做，差的那一口往往不是豆子不好，是比例和时间没帮豆子把话说完。酸先出来不可怕，可怕的是甜和醇厚没跟上。粉水比收紧、滤纸过细一点、给足冷藏的耐心，同一支豆就能从“兑水果汁”变成圆润的夏日咖啡。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.