耶加雪菲作为精品咖啡入门首选，以明亮酸质与干净风味著称。本文从前街咖啡视角，系统梳理耶加雪菲产区地理、水洗与日晒处理法原理，并对比前街水洗果丁丁与日晒红樱桃两支豆子在生豆外观、烘焙、杯测及冲煮风味上的具体差异。文中还包含两支豆子的详细烘焙曲线与V60冲煮参数，适合希望深入了解耶加雪菲风味成因与冲煮表现的咖啡爱好者阅读。
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耶加雪菲
这个咖啡产区对大多数人来说都不陌生。它那清亮的酸味和干净爽口的风味，让它成为很多人接触精品手冲咖啡时喝到的第一支豆子。前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就带大家了解一下耶加雪菲咖啡豆的风味特色。
在不少人的印象里，耶加雪菲一直是个以水洗处理法为主的产区。前街觉得，耶加雪菲产区之所以如此偏爱水洗处理法，是因为水洗能更好地展现耶加雪菲的花香和柠檬酸质，带来一种小清新的感觉。不过实际上，耶加雪菲最早大多采用日晒处理。1972年埃塞政府为了提升咖啡品质，从中南美洲引进了水洗处理法，此后耶加雪菲的咖啡变得更加清新脱俗，也赢得了更多人的喜爱。
耶加雪菲咖啡 产区 耶加雪菲地处东非大裂谷东缘，地形被切割得很复杂，海拔在1800-2000m之间，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。它西边挨着阿巴亚湖，那里自古就是湿地，水源充足，这也为耶加雪菲的水洗处理厂提供了很好的条件。
耶加雪菲原本隶属西达摩产区，因为风味独特被单独划分出来，自成一格，也成为非洲地区最负盛名的产区。
按照埃塞的产区分类制度，耶加雪菲是四个产区之一（即耶加雪菲、Wenago、Gelena Abaya和科契尔）。从行政区域来看，科契尔产区一共涵盖两个产区，也就是科契尔本身以及歌迪贝。科契尔和歌迪贝位于耶加雪菲大产区的南端，一西一东构成两大支柱。不过歌迪贝历史上本来就是从科契尔独立出来的产区，被划在同一个产区也不奇怪。有时候，我们会把歌迪贝单独拿出来称为一个微产区。值得注意的是，歌迪贝区（Gedeb Woreda）里的沃卡（Worka Kebele）频频崭露头角，也逐渐有被独立称呼的趋势。
前街耶加雪菲 果丁丁合作社
产区：埃塞俄比亚 耶加雪菲产区
生产者：果丁丁合作社
品种：当地原生种
处理方式：水洗处理
前街 耶加雪菲 日晒红樱桃
产区：埃塞俄比亚 耶加雪菲产区
庄园：Aletaland庄园
品种：当地原生种
处理方式：日晒处理
水洗处理法
水洗法通过各个步骤去除杂质（石头或垃圾等）与瑕疵豆，所以生豆外观均一，普遍被认为品质较高，交易价格也比自然干燥法精制的咖啡豆更高。但工程分工越细，作业与卫生管理方面的手续就越多，风险也越高，因此水洗式并不见得就等于高品质。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。
将筛选后的咖啡浆果放入脱皮机，初步去除果皮和果肉；把带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让它发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，使含水率降到12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
日晒处理法
日晒处理是最古老最传统的处理方式之一。咖啡果实采摘后马上在阳光下干燥，在阳光充足或者水资源匮乏的地区比较常见，例如埃塞俄比亚所有产区将近七成的咖啡果实都会施以日晒处理。前街认为，日晒咖啡与水洗咖啡相比，酸度较低、甜度较高、触感清楚、但干净度略低，风味上会产生更多浆果类的调性，也更为复杂。
耶加雪菲咖啡豆 日晒处理是在筛选出可用的咖啡浆果后，把整粒果肉和果皮完整保留的咖啡浆果放到高架棚上进行日晒。正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝了与地面的接触，防止日晒过程中产生泥土杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味熟成。待出货前，才将咖啡豆从咖啡浆果中取出，甜感可想而知。
接下来我们从耶加雪菲水洗和日晒处理法咖啡生豆开始，经过烘焙、杯测、冲煮等一系列对比，看看前街咖啡（FrontStreet Coffee）的耶加雪菲水洗果丁丁和日晒红樱桃有什么不一样。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）生豆对比
生豆状态下的日晒豆看起来颜色是黄绿色的，银皮较多；而水洗豆则是蓝绿色，银皮较少。这是因为水洗豆在处理过程中有长时间浸泡在水中，银皮和咖啡豆分离开来，在最后刨除羊皮纸的时候顺带把外层的银皮剥走了，水洗生豆表面残留的银皮很少。
而日晒豆则刚好相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，银皮和咖啡豆粘连得比较紧，在刨除羊皮纸的时候不容易脱落，所以日晒的生豆表面还附着很多外银皮。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）熟豆对比
虽然从生豆上看，水洗的银皮少，日晒的银皮多。但是在烘焙过程中，水洗咖啡豆中线位置的银皮最难脱落。日晒豆外层银皮整片连接，比较容易连上中线的银皮一起脱落，所以烘焙后日晒熟豆银皮剥离很干净。
水洗豆则相反，因为外层几乎没有什么银皮连接，在中线裂缝的银皮无法轻易剥离，反而会在烘焙后残留下来。这也就是为什么从熟豆上看，水洗银皮多而日晒银皮少的原因。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙建议
日晒红樱桃采用杨家800N，投豆量600g：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力160度，风门不变，148度调一次火力，降到130度，烘至5'03''，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07''开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在194度下锅。
水洗果丁丁采用杨家800N，投豆量：480g：炉温至摄氏 175℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'32"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到100，176℃时火力降到80，风门保持不变。8'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'38"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30'' ,193.5℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告
日晒红樱桃的干香散发着浓烈的水果香味，具有厚重的干果味，草莓、芒果、杏子酱香味。湿香则如甜蜜的糖浆一样，像黏稠的杏果汁，用质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈，醇厚度中等，如同水果红茶一般。
水洗果丁丁的干香散发着清新的百香果、柑橘、莓果酸香。湿香是柑橘、莓果，入口柑橘的酸质，莓果的香甜，杏仁，茶感，余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：V60 #01
水温：90-91℃
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m/细砂糖大小 （20号筛网通过率80%）
前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2'00-2'10"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
水洗果丁丁冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁，余韵回甘明显且口感干净清甜。
日晒红樱桃冲煮风味：柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。
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