喝咖啡时舌面发麻、口腔发干，这种粗糙的触感就是涩。涩并非一种味道，而是咖啡液与口腔摩擦带来的触觉反馈。它的根源在于咖啡豆中的多酚类化合物——尤其是绿原酸——释出过量，与唾液蛋白质结合后削弱了润滑作用。涩常与酸、苦交织出现，形成酸涩或苦涩。本文将从涩感的成因讲起，说明它与萃取状态的关系，分析哪些涩属于优质表现，以及生豆本身可能带来的涩味，并给出通过调整萃取效率来改善的具体思路。

醇厚、轻盈这类词，描述的是咖啡液在口腔中占据的分量感。而涩感不同，它说的是咖啡液给口腔带来的粗糙触觉——舌面发麻、发干，或者不够顺滑，这些负面感受都可以归入涩的范畴。

咖啡之所以会涩，根源在于咖啡豆里的多酚类化合物释放得太多。绿原酸、单宁酸等物质都是涩感的主要来源，其中绿原酸的作用最为突出。它们一旦碰到唾液，就会和唾液薄膜中的蛋白质发生反应，从而使唾液原有的润滑能力下降。

润滑的作用本来是减少摩擦。当覆盖在舌面上的唾液润滑性被削弱之后，舌面的摩擦力随之增大，咖啡液进入口腔时便与舌面产生更多摩擦，于是被我们感知到，这就是涩感。

绿原酸不仅与涩有关，它同样是酸味和苦味的来源之一。因此涩感常常不会单独登场，它往往会和苦味或酸味一起出现，变成酸涩或者苦涩。

由于造成涩感的物质大多属于大分子，溶解速度偏慢，所以当一杯咖啡出现明显的负面涩味时，通常说明它处于萃取不足或萃取过度的状态。多数情况下，涩感是由过萃引起的——就像泡得太久的绿茶，涩得让人难受。这时可以通过降低萃取效率来解决问题。

当然，涩并不总是坏事。

优质的涩不会压住咖啡的风味和味道，它会在风味展现之后轻轻浮现，让人察觉到涩的存在，却不干扰其他感受，因此算是一种层次更丰富的表现。不过这类涩感通常很少见。

除了冲煮因素，涩味也可能来自咖啡豆本身。

除了冲煮失误导致多酚类物质过量释出之外，咖啡豆本身也可能因为这类物质偏多，使萃取出的咖啡自带涩味。

造成咖啡豆本身多酚类物质过多的情形有两种。其一是在咖啡果实尚未成熟时就采摘，这样处理出来的豆子因为发育不完全，其他物质积累不足，带有涩感的成分便显得“一枝独秀”。

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