一杯咖啡里出现令人不适的味道，往往并非偶然，而是种植、处理、烘焙或冲煮环节中某个细节出了偏差。如果我们能把这些负面风味逐一辨认清楚，就能反向推断出这杯咖啡的问题所在，这对提升品鉴能力、优化冲煮与烘焙都有着实际帮助。前街咖啡整理了手冲咖啡中最常出现的几类不良味道——包括杂味、泥土、木质、烟熏、焦炭、药品、霉味、橡胶、腐烂等气味，以及涩感与燥感这两种不属于味道的触觉感受，并逐一分析它们的成因与辨识要点。

当然，我们完全可以用几个笼统的词汇就把一杯咖啡打发过去。但事实上，每一种负面风味的产生都有其背后的原因。假如我们愿意更仔细地去体会，把它们准确地区分开来，就能借助这些味道判断出一杯咖啡究竟哪里做得不够好。

这件事的意义不只停留在品鉴层面，对于日常冲煮和烘焙曲线的调整同样很有价值。下面，前街就来和大家聊聊咖啡中最容易碰到的那些不良风味。

咖啡的负面味道

「杂」大概是出现频率最高的一个差评词，它像一把大伞，底下罩着各种各样的不良气味。只要杯中出现任何让你觉得不对劲的味道，把它归到“杂”里基本不会错。不过我们也要意识到，这些杂味彼此之间是有差别的，来源也各不相同。

泥土：有些咖啡的余韵里会带出一丝泥土气息，这通常和咖啡豆的种植土壤、处理环境有关。相信在座各位应该没谁真的吃过土（大概吧），但下雨天泥土被雨水冲刷后散发出的那种气味，大家一定闻到过——那就是我们说的泥土味或土腥味。

木质：这里说的木质，是指木材经过加工变成压缩板或碎木屑之后散发出来的那种气味。这种味道相当明显，通常是因为萃取过度才出现的。但要注意，它和松木、柏木那种令人愉悦的香气比较接近，别把正向的木质香和这种负面木质味混为一谈。

烟熏：可以回想一下烧炭时冒出的那股烟熏气味。这类味道一般来自烘焙环节的失误。

焦炭：焦炭味就是食物被大火烧焦、碳化之后，咬下去那一瞬间感受到的味道。它大多出现在深烘焙或者萃取过度的咖啡中。

药品：光听名字就够吓人了，它其实是植物碱带来的苦味，具象一点说，就像药包里常见的白色药片那种苦。本质上属于苦味，但和焦苦还是有区别的。

霉味：霉味是一种酸臭的气息，好比梅雨季里晾不干的衣服散发出的那种味道。正常情况下，霉味出现的几率非常低；一旦在咖啡里喝到，很可能是豆子中混入了黑豆、霉豆，或者熟豆存放超过半年以上（这些情况本身就很少见，所以概率才低）。

橡胶（Rubber）：某些橡胶制品刚拆封时会冲出一股刺鼻的橡胶味。这种味道在罗布斯塔咖啡中相当常见。

腐烂（Moldy）：这里指水果放置太久、发酵过度后产生的那种异味。这类味道多见于重发酵处理的咖啡。

不属于味道的感受

涩感：涩是一种触觉感受，会让咖啡带上粗糙的“磨砂感”，刮擦着舌头和喉咙。根据夹杂味道的不同，涩感也可以分成好几类。比如有些涩感会在吞咽之后，跟着酸甜味一起从喉头返上来，反而挺舒服。还有一些涩感会带着干草的气息，如果想象不出来，可以回忆一下吃未成熟水果的经历（比如生香蕉、各种没熟透的瓜），两者非常接近，这种带干草味的涩感我们称为「青涩」。青涩常出现在烘焙偏浅、萃取不足的咖啡里。如果程度不重，倒也不会让人觉得难受。

另外就是萃取过度之后会出现的涩感。过萃的涩会夹杂苦味，咽下去之后，苦和涩叠加成强烈的负面体验，让人很不愉快。这种涩，我们通常叫它「苦涩」。

燥感：咖啡豆刚烘焙完成时，身上会残留大量烘烤气息。如果在这些气息尚未散尽时就拿去冲煮，烘烤味便会随着萃取进入咖啡液，被我们喝到。它是一种非常干燥的感受，会卡喉、发涩。这也是为什么咖啡豆烘焙完之后，不会马上拿来冲煮或杯测的原因。

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

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