蓝山咖啡的名声几乎无人不晓，但市面上打着"蓝山"旗号的咖啡五花八门，真正符合牙买加官方标准的却少之又少。本文将从前街咖啡的视角出发，梳理正宗蓝山咖啡的法定产区与海拔要求，介绍克里夫顿农场的背景与蓝山一号的水洗处理流程，详解CIB分级体系中NO.1的标准，并通过杯测表现和烘焙曲线还原这支豆子的风味轮廓。同时也会分享如何从外形、研磨手感、香气和口感四个维度辨别真假蓝山，以及前街推荐的冲煮参数方案，帮助咖啡爱好者买到并冲好一杯真正的蓝山一号。
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说到喝咖啡，许多人脱口而出的第一选择就是"来一杯蓝山"。牙买加蓝山咖啡凭借极高的知名度、有限的产量和悠久的种植历史，即便是不怎么接触精品咖啡的人，也多少听过它的大名。然而市场上充斥着"蓝山咖啡""蓝山风味""蓝山调和"等各种标注，消费者很容易看花眼。带有"蓝山"二字的商品并不一定就是正宗的蓝山咖啡，一不留神就可能喝到仿冒品。那么，究竟该如何辨别真假蓝山呢？接下来前街就带大家一探究竟。
按照牙买加官方的认证标准，正宗蓝山咖啡的法定产区位于该国东部的四个行政区：圣安德鲁、圣汤玛士（St.Thomas）、圣玛丽（St.Mary）以及波特兰（Portland），这四个区域正好覆盖了蓝山山脉横跨的地带。合法种植海拔为1000至1700米，总面积约6100公顷。只有在这个范围内且海拔达标所出产的咖啡，才有资格冠以"蓝山"之名。即便是种在上述四个行政区内，若海拔仅500至1000米，也必须降级为牙买加高山咖啡；海拔低于500米的，则归入更低一档的牙买加上选咖啡。至于此区域之外的其他1.21公顷土地，所产咖啡更不能使用蓝山的名号。牙买加政府对蓝山咖啡实施了严格的规范管理，因此牙买加咖啡中能够符合蓝山资格的，最多不过四分之一。
蓝山产区可供种植的面积仅有6000公顷左右，规模相当有限，显然不可能让所有贴着"蓝山"标签的咖啡都出自这里。克里夫顿农场是当今该地区面积最大的庄园，但以国际标准衡量，仍属于小规模种植，很多庄园主其实是小土地持有者，其家族在这片土地上耕作已有两个世纪之久。前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过对比品鉴后认为，克利夫顿农场所产的蓝山一号表现格外出众，堪称蓝山咖啡的优秀代表之一。
还有一点值得注意：蓝山咖啡是目前所有咖啡中唯一采用木桶装载生豆的产区，其他咖啡出口时普遍使用麻袋。
克里夫顿农场 Jamaica Clifton Mount Estate
庄园主：夏普家庭The Sharp family 证书：热带雨林认证 位置：纽卡斯尔地区 总面积：250英亩 咖啡种植面积：180英亩 平均海拔：4300英尺（1310.64米） 处理方法：水洗 品种：100％阿拉比卡铁皮卡 风味：酸度、醇厚度和香气的完美而平衡
关于处理法，在今年之前，蓝山一号咖啡仅采用水洗处理。水洗法借助发酵和清水冲洗来去除果皮、果肉及黏膜。采用水洗的农场必须修建水洗池，并能持续引入活水。操作时先剥除果皮果肉，让豆子发酵12至18小时，随后把发酵完成的豆子移入池中来回推搅，依靠豆粒间的摩擦和水流冲刷，将咖啡豆清洗至光滑洁净。水洗结束后，咖啡豆仍包裹在内果皮之中，含水率约50%，此时必须进行晾晒干燥，将含水率降至12%至14%，否则豆子会继续发酵，进而发霉变质。之后还要对咖啡豆加以筛选，再放入专门的仓垛中储存。这些环节都必须严格把控，稍有不慎就会影响咖啡品质。
咖啡分级
牙买加蓝山地区的咖啡共分三个等级：蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee）、高山咖啡（Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans）以及牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。
其中蓝山咖啡与高山咖啡各自又细分为两个级别。按质量从高到低排列依次是：蓝山一号、蓝山二号、高山一号、高山二号、牙买加咖啡。若按质量由优到劣排列，则为NO.1、NO.2、NO.3和PB，其中PB指的是圆豆。依据CIB的标准，NO.1级别的蓝山生豆基本要求为：17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率约13%等。
这里与大家分享一组记录图，呈现的是2017至2018年度从前街咖啡（FrontStreet Coffee）订购、清关、入境再到快递送达的蓝山一号全过程。
CIB授权
海关报关单
抵达前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店
前街烘焙曲线分析
概括来说，就是要把蓝山从内到外都烘焙得"通透"，在确保烘熟的前提下，以较合适的手法将这支豆子的风味充分展现出来。
焦糖化反应对咖啡风味的塑造影响最为显著。生豆经过六到七分钟的烘焙，吸收了大量热量，热解反应随之启动，第一次爆裂声出现，部分糖分转化为二氧化碳，水分持续蒸发，新的芳香成分逐步生成，形成所谓的咖啡油脂，并与尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质相结合。
烘焙曲线：炉温升至摄氏170度时入锅，风门开至3，1分钟后将火力调至140度，风门保持不变；烘至5分10秒，温度153度，豆表转为黄色，青草味完全消散，脱水阶段结束，火力下调至115度，风门调整到4；
到第8分00秒，豆表出现难看的皱褶与黑斑纹，烤面包的气味明显转变为咖啡香，这可视为一爆的前奏，此时要仔细听清一爆爆点的声响。8分12秒时开始一爆，将火力调小至90度，风门全开（调整火力务必谨慎，不可小到听不见爆裂声），在201.3度时下锅。
前街蓝山咖啡杯测
杯测特点：酸度、醇厚度与香气达到完美而微妙的平衡。酸质明亮细腻，body如天鹅绒般顺滑，香气带有轻微的穿透力，伴随花香、辛香与柠檬酸的调性。入口后能感受到一丝可可的回味。味道十分干净、复杂，极其温和，带有巧克力般的甜感，醇厚度非常强。整体口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三者搭配得恰到好处，完全不带苦味，仅有适度而完美的酸味，尾韵是持久的水果味。
干香：烤花生(roasted peanut)、榛子(hazelnut)、甜瓜(melon)、巧克力（chocolate-like）
湿香：乌龙茶(rose-tea)、焦糖(caramel)、蜂蜜(honey)、巧克力(black-chocolate)、杏仁皮(almond skins)、丝绸般口感(silky mouthfeel)、明亮感(brightness)
为什么当年日本拥有优先采购权？
1950年，牙买加政府成立了牙买加咖啡工业委员会，负责制定咖啡质量标准并监督执行，以保障牙买加咖啡的品质。委员会向出口的生咖啡与烘焙咖啡颁发特制官印，当年正是借助日本贷款改善了生产质量，从而稳住了市场。
到1981年，牙买加又开垦了约1500公顷土地用于种植咖啡，随后再投入资金开发了另外6000公顷咖啡园。事实上，如今的蓝山产区仅有6000公顷种植面积，规模很小，不可能所有标注"蓝山"的咖啡都产自那里。另外的12000公顷土地则用于种植其他两类咖啡：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
根据牙买加咖啡局2013年的出口统计数据，在有限的蓝山咖啡豆配额中，85%销往日本，5%输往美国，5%运往欧洲，5%流向其他国家。但在全球正宗牙买加蓝山咖啡的消费分配中，据国际咖啡协会统计，中国却占据了15%的消费量。这是因为部分日本、澳大利亚、欧洲的牙买加蓝山咖啡份额，通过直营分公司出口到了台湾。
如何鉴别真假蓝山？
1、外形：蓝山咖啡的生豆呈青色，外观整齐，颗粒中等偏小，两端略有翘起，烘焙后体积会明显膨胀，显得十分饱满。
2、磨豆：正宗蓝山咖啡豆生长于高海拔，细胞质结构较为疏松，手磨时手感脆爽、连续，不会感到阻力。
3、香气：香气极为浓郁、密实；所谓拼配的蓝山咖啡，则不具备这种香气。
4、味道：真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道格外突出或明显缺失，这也是其他咖啡豆难以企及之处，更是鉴别时最关键的一点。蓝山园豆的香气相对更含蓄，口感则更为强烈。
真正的蓝山咖啡与蓝山风味咖啡属于两个不同概念，后者通常是采用其他豆种烘焙出近似蓝山口感的产品。"蓝山拼配"的豆子是混合而成的，形状差异较大，比较容易辨认。同时，也不要轻信几十块钱一磅的"极品蓝山"或十多块一杯的"蓝山咖啡"。
并非所有标注"蓝山"的都是真蓝山，希望这些内容能帮大家做出辨别。
不过，蓝山咖啡豆品质虽高，也要趁新鲜饮用才最好喝。前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样才能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均为烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对风味影响极大。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期约在4至7天，因此客人拿到手时恰好处于风味最佳的时候。
蓝山咖啡手法方案建议
滤杯：KONO滤杯；
粉量：15g粉；
水温：88度；
研磨度：粗研磨，中国标准20号筛网通过率75%；
水粉比1：15
萃取时间：1：55左右
前街采用三段式注水，先用30g水闷蒸，闷蒸时间30秒，第一段注水到120g时断水；垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到210g，水流和绕圈速度稍快一些，以减少粉粒堵塞滤杯。
味道十分干净、复杂，非常温和，带有巧克力般的甜感，醇厚度非常强。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不带苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段是持久的水果味。
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