拿铁是咖啡馆销量最高的产品之一，也是许多爱好者在家尝试意式咖啡的起点。前街经常收到关于如何挑选咖啡豆的提问，本文将系统讲解意式浓缩油脂的产生原理、如何让油脂更丰富，以及适合拉花的咖啡豆推荐。文章从拿铁的定义出发，区分意式豆与手冲豆的烘焙差异，分析拼配豆与SOE的各自优势，并提供前街SOE花魁的具体萃取参数与操作步骤，帮助读者在家复刻一杯油脂丰厚、风味突出的意式拿铁。

拿铁是受众最广的咖啡品类之一，它既是众多咖啡馆销量榜的冠军，也是不少爱好者在家接触意式咖啡的第一站。前街常常被问到关于拿铁制作的各种问题，其中“咖啡豆该怎么选”出现的频率最高。今天前街就来聊聊，如何挑到一款称心如意的咖啡豆。

拿铁咖啡，音译自caffè latte，字面意思就是牛奶咖啡。宽泛来讲，只要是在黑咖啡中加入牛奶的饮品，都可以被归入“拿铁”的行列。所以，除了业内特指的意式浓缩加牛奶所制成的花式咖啡之外，在很多刚入门的朋友看来，摩卡壶、法压壶、手冲、虹吸、挂耳包等方式做出的黑咖啡，兑入牛奶后同样属于“拿铁”。

这种喝法之所以流行，根本原因在于大家觉得纯黑咖啡太苦，想借助牛奶来平衡口感，让咖啡更好入口，同时还能带来一点甜感。以这种方式做黑咖加奶时，既不用拘泥于步骤，也不必过于纠结比例、温度、奶泡打发等繁琐细节，只要自己觉得好喝就足够了。因此在咖啡豆的选择上，空间也更大。喜欢这类奶咖的朋友如果也在为选豆发愁，可以参考前街此前写过的《如何让自制手冲奶咖更好喝？》。

但如果你是在某家咖啡馆喝到一杯香气馥郁、口感醇厚的意式拿铁，想在家复刻出同样的味道，那么此时你首先应该搜索的关键词就是“意式豆”，也就是要找到与意式咖啡机和磨豆机相匹配的产品。

不难看出，如今市面上常见的咖啡豆大致分为两类：意式咖啡豆和手冲咖啡豆。道理很简单，意式和手冲正是当下最主流的两种萃取模型。所以在购买咖啡豆之前，先要明确自己到底用哪种方式来做“奶咖”，然后再根据口味去挑选。

当然，前街并不是说买了意式豆就不能用手冲冲煮，或者手冲豆不能用在意式机上，而是商家出售的咖啡豆通常会根据萃取方式的不同，制定相应的烘焙曲线（烘焙程度），让咖啡豆在匹配的冲煮条件下发挥出理想效果。

举个简单的例子，前街的埃塞豆单上有两款孔加，一款主打手冲等滴滤式萃取，为了突出柠檬、柑橘的明亮果酸，采用浅度烘焙；另一款则为了适应意式机、法压壶等增压加热式冲煮，让萃出的SOE兼具果酸与焦糖化香气，烘焙曲线调整为中度烘焙。

从萃取经验来说，前街建议选用稳定性更高的意式拼配咖啡豆。拼配产品通常融合了不同产区的味型，再采用中度以上烘焙，更容易萃出丰厚油脂（油脂高的咖啡豆更适合做奶咖），这样浓缩的口感厚实浓郁，容错率也更高。而且大多数意式拼配豆主要供应门店出品，相比同类型风味的单品豆，价格通常更低，走的是经济实惠的高性价比路线。对于咖啡制作经验不多的初学者来说，想做出一杯好喝的拿铁，用意式拼配豆显然更有利。

不过正如前面所说，市面上销售的拼配豆大多偏向深烘焙，味道比较单一，做出的浓缩咖啡以焦糖化香气为主，比如黑巧、奶油、坚果。而受单品咖啡概念影响的新一代咖啡爱好者，比起追求稳定萃取和丰厚油脂，反而更希望从咖啡中喝到花香、果酸、发酵感等独特风味，于是他们把拿铁的选豆方向转向手冲单品大类，以寻找风味更突出、香气更明显的浅烘焙咖啡豆，也就是大家常说的SOE。

当我们用烘焙度较浅的咖啡豆萃取浓缩时，由于咖啡豆烘烤时间较短，内部质地较硬，风味更难充分释放，加奶之后就更显寡淡。因此需要调整各项参数来提高萃取率，比如延长萃取时间、提高水温、调细研磨度、增加份量等，难度系数比深烘豆高出不少。

所以，如果你也偏爱SOE拿铁，前街建议采用中度烘焙或风味型（果香、酒香）的单品豆来制作，这样可以避免烘焙过浅带来的浓烈刺激口感。

比如前街用日晒花魁咖啡豆萃出的SOE奶咖，会呈现出百香果、蜜橘、奶油等气息；用葡萄干蜜处理的哥斯达黎加草莓糖咖啡制作，拿铁则带有明显的橙香、果脯以及玫瑰花瓣香气；而用厌氧日晒的圣塔维尼咖啡豆呈现的SOE拿铁，竟有蓝莓、芒果干、发酵果香的气息。

考虑到大家购买后的冲泡方式不同，前街烘焙师特意推出了两条不同的烘焙曲线，一条是适合冷萃、手冲的中浅度烘焙，另一条是适合意式咖啡机和摩卡壶的中度烘焙。比如有人喜欢简单方便会采取冷萃，或者追求仪式感以手冲形式萃取，那么可以选择中浅度烘焙；如果你更爱金黄色的油脂，又或是希望能在拿铁上拉出精致花纹，前街建议选择SOE的烘焙曲线。

SOE花魁意式浓缩咖啡的萃取参数

咖啡豆：埃塞·花魁8.0

咖啡粉量： 20g

咖啡液量：40g

粉液比例：1:2

萃取时间： 26～32秒

研磨刻度：伽利略2.0格

前街使用的咖啡机是双份粉碗容量，每次需要用到20克咖啡粉，萃取的粉液比例为1:2，也就是在合理时间内出40克咖啡液。萃取时间与咖啡粉的流速有关，一般单次萃取时长控制在20～35秒之间，如果少于20秒咖啡味道容易单薄寡淡，而超过35秒容易过萃导致咖啡出现焦苦味，所以前街出品时会将意式浓缩的时间控制在26～32秒的范围内。

萃取前，我们需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉，放置于电子秤上进行测量增减，直到足够20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，并用压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更加稳定。

然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。

将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。

萃取好的花魁SOE可以直接饮用，记得搭配一杯清水漱口，可以品尝到绵密的油脂泡沫和下层咖啡液的馥郁热带水果香气。

如果无法接受espresso浓烈的苦感，当然也可以根据自己喜好，按1:4比例加入冰水或温水变成清爽的SOE花魁美式，或者以1:6比例加入打发后的鲜牛奶柔化口感，就是一杯美味的SOE花魁拿铁咖啡了。

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