冷萃咖啡通常需要8到12小时的低温慢萃，但想当天就喝到怎么办？提高水温能加速萃取，可如果直接用热水，那就变成热萃了，冷萃特有的花果香气和低苦感也会消失。前街通过实验对比了三种方案：常规23°C冷水萃取10小时、40°C温水萃取4小时、以及92°C热水闷蒸后加常温水萃取4小时。使用的豆子是哥伦比亚·花见，带有饱满莓果酸、花香和粉红胡椒风味。结果发现，40°C温水快速冷萃最接近常规冷萃的表现，既有酵感又能清晰呈现风味，适合想快速喝到冷萃的朋友。
先别急，我知道各位看到这个标题肯定有很多话想说，但在那之前，不妨先听听前街聊聊背景。一般情况下，冷萃咖啡的制备周期往往需要8到12个小时，这既是因为常温水或冷水的萃取效率偏低，也需要留出足够的时间让咖啡进行发酵。所以大多数时候，我们会选择把它放进冰箱静置一整夜来完成萃取。
不过，有些朋友可能突然来了兴致，不想等一个漫长的夜晚，只想当天就喝上一杯冷萃，那有没有办法能加快速度、当天就喝到呢？ 当然有。既然常温水和冷水的萃取速度慢，那我们就可以通过升高水温来提升萃取效率，把原本漫长的萃取过程压缩掉一部分，这样一来，制作时间就能大幅缩短。
这时候肯定有人要问了：“那不就是热水吗？你想想冷萃为什么叫冷萃？” 说得没错，冷萃咖啡的核心就在于它是靠低温萃取得到的。低温萃取能让咖啡呈现出比高温萃取更丰富的花果香气。原因就在于——萃取速率低。说得直白些，就是咖啡颗粒中各种物质的释放速度被整体放慢了。 酸、甜、苦是咖啡豆在萃取过程中释放的三大主要风味物质。它们虽然在萃取一开始就会同时析出，但因为各自的溶解速度不一样，所以大量释放的时间点也各不相同。最先大量出来的是酸味物质，接着是甜味物质，等到这两类物质差不多萃取完了，苦味物质才开始大量释出。
换句话说，我们平时做的冷萃之所以不苦、花果香更足，就是因为萃取过程还没有走到苦味物质大量释放的那个阶段。苦味占比被压低了，酸甜物质自然就有了更好的表现空间。
因此，我们绝不能用热水来代替常温水做冷萃。因为短短几分钟之内，咖啡中那30%的可溶性物质就会被全部萃取出来。所以，如果想提高萃取速度，只能把平时用的常温水稍微加温一点，这样既能缩短萃取时间，又不会把苦涩味带出来。 那么，快速制作冷萃到底该用多少度的水呢？ 在半年前的一篇文章里，前街通过实验发现，40°C的温水能更好地快速做出冷萃咖啡。
但文章发布后，有朋友提出了一个新的疑问：先用92°C热水进行闷蒸，再加入常温水让温度快速降下来继续萃取，是不是就能避免过萃，还能获得更好的效果？ 这个想法挺有意思。所以我们这次就加一个对比实验环节：制作“快速版冷萃咖啡”时，究竟应该全程用温水直接浸泡萃取，还是先用92°C热水闷蒸搅拌，再加常温水进行浸泡萃取？ 实验对比 昨天晚上，前街已经提前做好了一份常规冷萃咖啡用于对比。所以今天要做的冷萃咖啡，所用豆子会与它保持一致：哥伦比亚·花见。 这支豆子有着饱满的水果酸质、馥郁的花香，还有罕见的粉红胡椒风味，层次分明，最适合作为今天实验用豆（确实好喝）。
常规冷萃咖啡的制作参数：咖啡粉20g，水温23°C，研磨度为Ek43的10刻度，粉水比1：12，冷藏时间10小时。 温水冷萃咖啡的制作参数：咖啡粉20g，水温40°C，研磨度为Ek43的10刻度，粉水比1：12，冷藏时间4小时。 热水闷蒸冷萃咖啡的制作参数：咖啡粉20g，水温92°C与23°C，研磨度为Ek43的10刻度，粉水比1：12，冷藏时间4小时。 我们直接开始制作。全温水组直接在壶中倒入20g咖啡粉和240ml的40°C温水，搅拌均匀。
热水闷蒸组则先在壶中倒入20g咖啡粉和40ml的92°C热水，搅拌一下。拌匀之后再加入200ml的23°C常温水，再次搅拌。
之后分别密封好，放入冰箱冷藏4小时。
冷藏时间到。我们把它们取出来，分别过滤，然后依次品尝，看看这三杯之间到底有什么差别。
常规冷萃咖啡：莓果风味饱满、圆润，粉红胡椒的味道非常鲜明，还带有明显的发酵感，整体喝起来像一杯加了香辛料的草莓果汁，相当不错。 40°C温水制作的冷萃咖啡：同样有着出色的莓果风味，甜感突出，但圆润感比常规冷萃稍弱一些。粉红胡椒的味道也表现得很清晰，不过由于放置时间短，虽然能感受到发酵气息，但相对较弱。 92°C热水闷蒸加常温水的冷萃咖啡：和前两杯相比，它的味道更像一杯冰手冲，酸甜苦较为均衡。而在发酵感方面，它是三杯中最弱的一杯。
（由于浸泡萃取程度不同，三杯咖啡呈现出深浅不一的颜色。）
所以可以看出，用40°C温水浸泡制作出来的“快速版冷萃咖啡”最接近常规冷萃的表现。虽然整体体验不如常规冷萃那么丰富，但它能在短时间内做出一杯带有酵感、风味也能较好展现的冷萃咖啡，对于“迫不及待想喝”的朋友来说，已经足够解馋了。
- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）
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