在精品咖啡领域，牛奶早已不是可有可无的配角，而是决定奶咖品质的关键变量。从冰博客到娟姗奶，咖啡店对奶源的选择越来越讲究。娟姗奶素有"奶中爱马仕"之称，价格远超普通鲜奶，它究竟贵在哪里？用来做Dirty和拿铁表现如何？本文将从娟姗牛的品种起源、乳脂与蛋白质含量等维度展开分析，并对比香满楼、唯品娟姗奶与普通鲜奶在Dirty和热拿铁中的实际表现，帮你判断娟姗奶是否值得为奶咖买单。
在精品咖啡行业里，决定一杯咖啡水准的因素，早已不局限于咖啡豆的等级和咖啡师的技艺，门店所选用的牛奶同样举足轻重。曾经有冰博客，如今有娟姗奶……不知从何时起，咖啡店之间在牛奶上也开始了一场无声的较量。
作为咖啡店不可或缺的原料，牛奶在咖啡文化演进的历程中，也完成了身份转换——从仅仅用来遮盖咖啡苦味的小配角，升级为能够提升整杯饮品口感层次的关键角色。
尽管当下越来越多的消费者开始追求咖啡本身的风味表现，但牛奶咖啡的市场需求依然旺盛。为了让偏爱奶咖的顾客也能在牛奶的包裹中捕捉到咖啡豆的独特风味，“冰牛奶+浓缩咖啡”的组合（也就是Dirty）成了不少精品咖啡店的招牌产品。
通俗地讲，Dirty就是用冷藏牛奶与浓缩咖啡调制而成的饮品。在增压咖啡机的合理萃取下，咖啡粉中的二氧化碳与不可溶性油脂形成饱和状态，随咖啡液一同流出，于是金黄色的油脂泡沫便浮现在咖啡液表面。
此时杯中注入充分冷藏的牛奶，将浓缩咖啡近距离滴落在牛奶上，由于液体密度不同，咖啡与牛奶之间便产生了分层对冲的视觉效果。喝上一口，冷热交替的冲击感直击口腔，风味也因咖啡与牛奶的香甜交融，呈现出层层递进的复杂变化。
这种做法下，不仅能品尝到咖啡豆本身的独特风味，还能感受到咖啡风味与牛奶中乳脂、乳糖结合后产生的全新味觉体验，以及牛奶自身的香甜。层次与口感的渐变，让Dirty稳坐奶咖界的头把交椅。
也正因为Dirty的流行，人们为了让渐变层次更加分明，对牛奶的醇厚度、乳糖和乳脂含量提出了更高要求。当行业还停留在使用鲜牛奶的阶段，一些走在前沿的咖啡店已经开始用冰馏提纯奶（冰博客）来制作Dirty；而如今，更有咖啡店率先用起了娟姗牛奶。
娟姗奶长期以来被公认为“奶中爱马仕”，也是牛奶界最新的当红明星，它凭什么突然在咖啡馆里火了起来？
想到这里，笔者忽然心血来潮，打开外卖平台，下单了两款在广州可以立即买到的娟姗牛奶……（下单之后心里还是疼了一下）
要说它能卷起来的原因，价格占了很大比重（真的是花了血本）。正如奢侈品的价值往往源于其诞生故事，娟姗奶之所以昂贵，很大程度上也与其背后的传奇经历有关。
娟姗奶顾名思义产自娟姗牛，而娟姗牛的故乡则是大家既熟悉又陌生的英国泽西岛（Jersey），又名哲尔赛岛。
大家对“泽西岛”之所以不陌生，一方面是因为微信好友的所在地很多在此，另一方面则是因为著名恐怖片《小岛惊魂》，还有一方面是因为这个岛上有着“封闭式培育”的牛中贵族——娟姗牛。毫不夸张地说，没有娟姗牛，泽西岛不会被大家广泛认识。
-娟姗牛
娟姗牛的品种起源众说纷纭，确切的品种起源也无据可考，但是该品种奶牛的培育历史却是十分的清晰。英国为了培育出纯种的娟姗牛，在1763年发布了禁止其他牛种进入泽西岛的法令。1844年，英国娟姗牛品种协会成立，也标志着该品种培育成功。200多年过去了，娟姗牛的血统依旧没有被其他品种改变。
比起我们日常喝到的牛奶奶源——荷斯坦牛，其因为繁殖速度快，牛奶产量大而出名。而娟姗牛恰恰相反，它的出名是因为繁殖速度慢，牛奶产量少而精，所以牛奶的品质与营养价值要高。也正因为物以稀为贵，娟姗奶无论是以前还是现在，其价值比普通牛奶要高上好几倍。
- 荷斯坦牛
我们觉得一款牛奶的口感好，其中离不开当中的乳脂与蛋白质的含量。码字员拿起了「光明新鲜牧场的鲜牛奶」与「唯品的娟姗牛奶」、广州本土品牌「香满楼的娟姗牛奶」的乳脂含量进行对比，普通鲜奶100ml的乳脂含量为3.9g，蛋白质含量3.4g；而娟姗奶100ml的乳脂含量为4.9g，蛋白质含量4.0g；而冰博客100ml乳脂含量为5.5g，蛋白质含量为6.2g。
在没有提纯的情况下，娟姗奶的乳脂和蛋白质含量也能达到也能这么高，其口感、醇厚度、香气在鲜奶中，也是毋庸置疑的。
你们现在是不是在想冰博客它不香嘛？喝奶，无非就是为了一口新鲜。比起冰博客还要进行冷冻提纯这一步，娟珊奶就显得新鲜不少！
同时娟姗牛奶有一点特别的地方在于其乳糖含量没有普通牛奶高，普通鲜奶100ml的乳糖含量为5.2g，而娟姗奶100ml的乳脂含量为4.8g，我们熟悉的冰博客100ml的乳脂含量为8.3g，喜欢喝香气醇厚度高，但是又担心乳糖高的小伙伴们！娟姗奶可以满足大家！！！
当然，如今咖啡馆开始选用起娟姗奶制作Dirty，很大一部分原因是因为娟姗奶的乳脂含量“够力”托起咖啡液，形成很好的渐变层次，同时乳糖含量不大，奶甜味不会过度霸占咖啡整体的味道。
于是码字员日晒耶加红樱桃与洪都拉斯雪莉3:7拼配的意式咖啡豆，做了三杯不同品牌牛奶的Dirty。（这块咖啡豆的特点风味在于香草奶油、柔和莓果酸质以及坚果后韵）
香满楼选手能体现出拼配咖啡豆中的坚果香草奶油的香气，但是当中莓果般的酸质被掩盖了，渐变过程中可以感受到咖啡整体的醇厚感与牛奶本身的醇厚感，但风味层次并不明显。
唯品选手能体现出莓果般的酸质以及香草奶油的风味，但可能是因为该选手的乳糖比香满楼要高，渐变过程中可以感受到咖啡的层次以及牛奶的甜感，风味层次明显但是少了扎实的口感。
而普通鲜牛奶选手则是因为乳脂含量不高，承托力较弱，咖啡整体表现偏单薄，风味层次也不强。
（为什么Dirty分层不是特别明显？因为这次用的拼配咖啡豆烘焙不是特别的深，萃取的时候为了保留咖啡本身香草奶油的风味与莓果的酸质，咖啡整体的浓度也不是特别高，因此没有我们日常看到dirty的强烈分层感）。
为了公平起见，码字员还做了三杯不同品牌牛奶的热拿铁，并且搅拌均匀，确保牛奶和咖啡充分融合后在品尝。
香满楼选手在加热后奶膻比较明显，和咖啡充分融合后，奶味过于突出，遮盖了大部分咖啡本身的味道。
唯品选手加热后会牛奶的甜味更加的明显，和咖啡充分融合后不需要加糖也能喝到甜味的咖啡，但是奶膻味还是较为明显，要细品才能喝到咖啡本身的味道。
普通鲜牛奶选手虽然加热后平平无奇，但是和咖啡充分融合后，并没有抢了咖啡本身味道的风头，因此喝起来有坚果香草奶油的香气以及微微莓果酸甜。
如果是单纯地喝娟姗奶，口感和其浓郁度真的很棒！！！香满楼的娟姗奶整体口感更扎实，奶香味也会更明显。而唯品的娟姗奶整体口感会更顺滑，奶甜味也会更明显。（这可能就是南北方牛牛们的差距）普通鲜牛奶整体会比较平衡，没有特别突出的口感或者味道。
娟姗奶好喝！但是并不百搭…或许搭配某一种咖啡，能凸显出其本身特色风味的同时，也能产生与娟姗奶融合后另一种独特的风味。
它特别嘛？特别…贵！如果只是买来日常喝的话，偶尔奢侈一下还是不错的选择，但是真的不推荐大家用来做奶咖，担心大家遇不到能与娟姗奶完美配合的咖啡会失望…
“还会继续做其他娟姗奶的测评？”
“不会，它实在太贵了！”
部分图片来源： 网络
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
