瑰夏咖啡豆曾被《福布斯》列为全球最昂贵咖啡之一，如今已是精品咖啡界的明星。其中巴拿马翡翠庄园出产的瑰夏尤为出名，庄园内部依据海拔、地块与杯测表现，划分出红标、绿标、蓝标等不同等级，价格与风味差异明显。本文从前街咖啡的视角，梳理翡翠庄园的历史沿革、地块分布、分级制度的变化，并详细说明各等级瑰夏的烘焙曲线与冲煮参数，帮助咖啡爱好者理解瑰夏的独特之处，以及为何前街建议循序渐进地品鉴这一珍贵品种。
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瑰夏咖啡豆曾入选《福布斯》评选的“全球十大昂贵咖啡”榜单，如今已是众多精品咖啡馆的招牌产品。前街咖啡（FrontStreet Coffee）介绍，Geisha（瑰夏）的发音与日语“艺妓”相近，因此得此俗称。
在咖啡领域， 巴拿马的瑰夏咖啡豆享誉全球，举国上下都弥漫着 瑰夏 热潮，其中翡翠庄园出品的瑰夏最为知名。该庄园对瑰夏设有严格的分级体系，大家常听到的蓝标瑰夏、绿标瑰夏、红标瑰夏等，今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来说明它们各自的差异。
翡翠庄园La Esmeralda
巴拿马运河由美国修建，竣工后曾由美方单独管理一段时间。正是这条运河的开通，让许多美国精英在20世纪末南下，既有工作需要，也为了寻找商机。
翡翠庄园便是那个时代的产物。1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休后迁居巴拿马，买下位于波奎特的帕米拉农场，最初以养牛为主。后来其子普莱斯放弃医生职业，协助父亲打理农场，并于1987年引入卡杜拉和卡杜艾两个咖啡品种，将农场更名为翡翠庄园。1994年，庄园建立水洗处理厂，从此拥有了自己的咖啡加工能力。1996年，又购入附近地理条件优越、原有咖啡品种风味出众的哈拉米约庄园，并入翡翠庄园。
买下哈拉米约庄园时，这片土地已被前任庄主荒废多时，咖啡树处于自然生长状态。1997年，普莱斯的小儿子丹尼尔大学毕业回到庄园协助父亲管理，他发现哈拉米约较低海拔处种着一些稀疏而高大的咖啡树，与日常种植的品种截然不同。丹尼尔向唐帕奇先生请教，对方告诉他这些高大树种名为Geisha（瑰夏），是30年前自己在巴拿马农业部门工作时从哥斯达黎加咖啡研究中心引进的品种之一，初衷是为了抵抗叶锈病。但由于瑰夏挂果率低，咖农普遍不愿种植，其他庄园基本都已砍除。
丹尼尔判断这些咖啡树非同寻常，没有砍掉它们，而是移栽到哈拉米约海拔更高的区域。到了千禧年，精品咖啡浪潮兴起，丹尼尔也学会了杯测。2003年瑰夏首次收成时，他对不同海拔的瑰夏进行杯测并分开处理。直到2004年，丹尼尔在Mario地块尝到花香和果酸极为突出的咖啡，便跑去与父亲商量，父亲品尝后说这不像是咖啡，更像果茶，还以为是哪里出了问题。幸亏丹尼尔把咖啡拿给几位咖啡专家品鉴，其中一位SCAA专家喝过后建议他将咖啡送去BOP参赛。最终，2004年翡翠庄园以瑰夏夺得冠军。
目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏：面纱El Velo、坎纳斯维迪斯Caas Verdes、哈拉米约Jaramillo。1996年购入附近地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约Jaramillo。面纱El Velo于2012年被翡翠庄园收购。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，翡翠庄园如此收购出品好、海拔高的庄园，在当时是独树一帜的决策，也让翡翠庄园在咖啡行业中占据了重要地位。
翡翠庄园虽然在早期就发现了风味出色的咖啡豆，但为了精准化，对园内不同区域分别杯测，依据海拔确定种植地块。
2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP夺冠后，瑰夏一路表现惊人，后经专家鉴定，确认该咖啡豆为埃塞俄比亚瑰夏品种，编号T2722。此后彼得森家族将大部分精力投入到基础设施建设上，以支持出色的批次分离和精细处理。
翡翠庄园瑰夏品种的地块划分
高品质的巴拿马瑰夏咖啡豆主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Caas Verdess这两个地块庄园。
哈拉米约Jaramillo年降雨量4000ml，白天平均气温19-25℃，夜间平均气温11-15℃，平均海拔1600-1700m。哈拉米约地块细分为5个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。
坎纳斯维迪斯Caas Verdess年降雨量3500ml，白天平均气温16-23℃，夜间平均气温10-15℃，平均海拔1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块：Lino（亚麻）, Coronado（加冕）, Fundador（创始人）, León（莱昂） , Montaa（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（图马科）。
面纱El Velo是翡翠庄园最新购入的地块，平均海拔1700-1900m。该地块除种植瑰夏和卡杜艾，还有少量其他外来品种，例如劳瑞娜、帕卡马拉、摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小地块，分别为： ：Guabo（英俊），Portón（波门），Durazno（桃子），Mural（壁画），Higo（无花果），Buena Vista（布埃纳维斯塔），Guila（老鹰）。
据前街最新了解，2022年翡翠庄园又购入了一个海拔更高的庄园（地块），命名为泉水庄园。
瑰夏红标、绿标、蓝标 翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同，依据杯测表现以及栽种品种、栽种地块，分为五大品牌，其中瑰夏品种有三个品牌：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500）。卡杜艾品种有两个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。
2019至2022年间，第三代庄主丹尼尔与瑞秋认为需要提升翡翠庄园的定位，决定对瑰夏品牌作出调整，其中包括取消蓝标批次，把红标中的竞标批次独立出来成为“翡翠竞标”。
翡翠竞标
Esmeralda Auction是2022年翡翠庄园从红标中独立出来的品牌，该批次只能通过竞拍获得。早在2021年，前街与庄园主瑞秋交流时得知，当时翡翠红标Esmeralda Special包含竞标批次与非竞标批次，这样管理起来容易混乱，并表示未来会将竞拍批次独立出来。果然2022年Esmeralda Auction就上线了，并且在2022年8月17日（北京时间），ES-W-3-1批次以2755美元/kg的价格成交，创下翡翠庄园史上最高价。
翡翠特选 翡翠特选出品的瑰夏，即大家常说的红标。选用种植海拔1600-1800米，杯测成绩90分以上，产自哈拉米约（Jaramillo）与卡瑙斯维德维斯（Caas Verdess）两个庄园内独立地块的瑰夏咖啡豆。
该等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法，风味有特殊而明亮的花朵香及柑橘香气。前街认为日晒处理的风味口感表现更佳，因此前街售卖的红标来自哈拉米约庄园Mario地块的慢速日晒处理瑰夏。而Mario地块正是2004年夺得BOP冠军的瑰夏出产地。
私人收藏 私人收藏，俗称绿标，选用种植海拔1600-1800米，产自哈拉米约（Jaramillo）、卡瑙斯维德维斯（Caas Verdess）等不同地块的微批次混豆。
它与红标的区别在于没有在地块上做详细注明，所以有时候绿标与红标的风味相似度很高，但下一次出品可能又有差别。绿标虽不及红标等级高，但它仍带有瑰夏的经典风味，花香、果香、柑橘酸、厚实多汁的口感。近年来绿标瑰夏只提供水洗处理。
众所周知，海拔越高，咖啡的香味变化越丰富。瑰夏咖啡还有一个奇特之处，就是生长在越极端的环境风味表现越好，熟悉这一品种历史的人就知道，当年瑰夏正是在防风林里因风味奇特而被发现。这一特性在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的选品杯测中有所体现，前街咖啡（FrontStreet Coffee）针对不同豆子会使用不同研磨度，以确保所有被测样品在标准筛的通过率都是70%。而绿标和红标要达到这一通过率，我们需要把磨豆机调至比其他低海拔豆更小的档位，在其他一些高海拔豆子中也如此。
瑰夏1500 也就是我们常说的蓝标，蓝标产自1500米左右的瑰夏咖啡，与红标、绿标有所区别。因此出售价格非常便宜。不过翡翠庄园出产的蓝标瑰夏依然有非常明显的柑橘、茉莉花、蜂蜜风味，也使得蓝标成为瑰夏中性价比最高的系列。也正因如此，翡翠庄园才决定取消蓝标批次，以提升翡翠的品牌定位。
在翡翠这几个层级中，因为红标和绿标属于同海拔的豆子，只是红标列明地块，而绿标是混合采收，价格相差很大，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）的观点是认为绿标的性价比会高些。
一般情况下，前街咖啡（FrontStreet Coffee）较少主动推荐瑰夏咖啡豆，除非客人要求。前街咖啡（FrontStreet Coffee）这样做并不是觉得翡翠庄园的瑰夏不好，而是正因为翡翠庄园的瑰夏很好，品质在世界瑰夏中数一数二。前街咖啡（FrontStreet Coffee）考虑到并非所有客人都对瑰夏风味有一定了解，来前街咖啡（FrontStreet Coffee）的客人，甚至有一部分是第一次喝手冲咖啡，如果一开始就从最好的品类喝起，那其他咖啡基本就平平无奇了。前街咖啡（FrontStreet Coffee）更多的是建议循序渐进地品尝，这样才能形成一定的咖啡风味认知，慢慢发现咖啡世界的丰富。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙这三款不同等级的巴拿马瑰夏咖啡豆，主要思路还是为了突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性，采用浅烘的烘焙手法。不过前街考虑到每个等级的生长环境不同，烘焙细节上也要做相应调整。
红标瑰夏 炉温150℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1’36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温147.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至100，风门不变；
7'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'10"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'28，189.5℃下锅。
绿标瑰夏 炉温160℃入锅，火力110，风门开设3；回温点1'28"，炉温140℃时将风门开至3.5，火力不变；炉温153.3℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达161℃时，将火力调至90，风门不变；
6'54"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到7'50"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'20，192.5℃下锅。
蓝标瑰夏 炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温104℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，7'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议 前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用的冲煮参数是：Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）。
前街考虑到这几款瑰夏咖啡豆都是浅度烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。
冲煮手法 前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述 红标：有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。
绿标：茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。
蓝标水洗：花香，入口有柠檬、西柚的柔和酸调，中段有蜂蜜香甜，尾段乌龙茶茶感和红糖甜感，口感比较干净、明亮。
蓝标日晒：发酵酒香、水果香甜感、甜瓜、热带水果，有层次感。
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