手冲咖啡的精髓在于灵活可调，每一处细微变化都会让最终风味截然不同。不过面对水流、研磨、水温等诸多变量，不少爱好者常感到无从下手。本文从前街咖啡的实操经验出发，系统梳理粉水比、粉量、研磨度、水温与萃取时间五大核心参数，并围绕耶加雪菲科契尔与黄金曼特宁两款豆子，分别演示一刀流、三段式与搅拌法的具体操作与风味差异，帮助你在浅烘与深烘之间找到合适的冲煮节奏。
更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）
手冲咖啡之所以令人着迷，就在于它拥有极大的调整空间。常来前街门店喝咖啡的朋友中，不少人也在家自己动手冲煮，他们常抱怨手冲太难掌握——既要稳住水流，又得兼顾研磨，需要顾及的方面实在太多。话虽如此，前街反倒认为这正是手冲最吸引人的地方：只要稍稍改动其中一项变量，成品的风味便会呈现出完全不同的走向。
实际上，咖啡的冲泡方式多种多样，而利用 手冲冲泡咖啡 的做法，最早可追溯到二十世纪初由德国人梅丽塔女士首创。咖啡豆在每一段烘焙进程中都会发生相应变化，不同烘焙程度在冲煮时也各有讲究。手冲通常选用单一品种、单一产地的豆子，每款豆子风味各异，前街会依据豆性来调整冲煮方案，比如浅烘焙豆子会搭配较高水温、流速偏快的滤杯以及较细的研磨。下面，前街就来聊聊手冲咖啡的具体做法以及需要留意的环节。
粉水比
咖啡豆中大约有30%的成分属于可溶物质，但并非把这30%全部萃取出来才算理想。依照SCAA美国精品咖啡协会提出的 金杯萃取率 ，适宜区间为18%至22%，也就是说10克咖啡粉中萃出1.8至2.2克为佳；而滴滤咖啡的TDS浓度大致落在1.2%到1.45%之间，即被萃出的18%至22%咖啡物质，在整杯咖啡里所占比例仅为1.2%至1.45%。换言之，我们喝到的手冲咖啡，绝大部分成分还是水。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议各位不妨用计算器推算一下，若想落在这个浓度区间，咖啡粉与注入水量的比例应保持在1:12至1:15。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）正是参照这一范围来设定冲煮参数。每逢有新豆子上架，都要经过烘焙、杯测、手冲等环节的反复调整，其中手冲环节的调整依据便是TDS浓度。当然，若只是日常在家喝喝咖啡，不必专门购置仪器，凭口感判断浓淡即可。经过反复冲煮测试并综合客人反馈，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议将粉水比控制在1:15。
1.2%至1.45%只是一个统计意义上的范围，适用于大多数人的口味偏好。若偏离该区间，只要合乎自己的口味要求同样可行。不过请看下图，前街咖啡（FrontStreet Coffee）以1:10的粉水比冲煮花蝴蝶咖啡时，TDS测试仪读数远超标准范围，几乎高出一倍以上，入口便能明显察觉萃取过度。
粉量
粉水比确定之后，接下来要定的是粉量，这也是很多人常问前街咖啡（FrontStreet Coffee）的问题——到底该放多少咖啡粉。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的单人份设定为15克粉，这是依据所用滤杯的尺寸来决定的。若只用10克粉，粉层表面会偏低，冲煮时水柱落差增大，水流冲击粉层的力度也随之加强。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也曾拿20克粉做过对比，发现水流穿过粉层的时间变长，等于拉长了萃取时间，容易造成过萃。
研磨度
手冲咖啡的研磨度既不能过粗也不能过细。偏粗会使水流通过太快，萃取不足、香气欠缺；偏细则水流受阻，萃取过度，冲出的咖啡偏苦。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）按照SCAA的标准，将20号筛网的通过率设定在70%至80%之间，并建议浅烘焙豆子取80%，深烘焙豆子取70%。深烘豆子的溶解率更高，因此碰到深烘豆时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会采用稍粗的粉末；反之，烘焙越浅的豆子，越应当磨得细一些。
冲煮水温
通常来说，水温越高，萃取速度越快。深烘焙豆子孔隙多、溶解率极高，用较低水温可以放慢萃取节奏，防止过多苦味物质被带出。相比深烘豆，浅烘豆更耐萃取，可以承受更高水温。
依照SCA的冲煮建议，浅烘豆适合90至91℃，中深烘豆适合85至87℃。曾有顾客对这一温度提出疑问，前街咖啡（FrontStreet Coffee）便用90℃水温冲煮黄金曼特宁（深烘），结果口感几乎可与意式浓缩相提并论。
冲煮时间
在萃取过程中，前段带来的香气与味道浓烈，浓度也高；越往后段，味道与香气逐渐减弱。同时，注水量也会左右萃取时长。若注水量大，水会哗啦哗啦直接流走，萃取时间自然缩短。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通常以15克粉、1:15粉水比冲煮，时间控制在2分钟到2分半之间，既不会过萃也不会萃取不足。
讲完上述必备要素，前街再来说说手冲手法。手冲流派虽多，目的却只有一个：在得到一杯独具个性的好咖啡之余，还能享受实验的乐趣。前街以【前街咖啡（FrontStreet Coffee） 耶加雪菲科契尔】为例，分别示范一刀流、三段式与搅拌法，看看各自会呈现怎样的风味。
一刀流
一刀流在闷蒸之后，只做一次不间断的注水，因而得名。闷蒸结束后一次性连续注水，能让咖啡粉持续浸泡在水中，滞留液充分释放粉内芳香物质，水流流速不断加快，在水量漫过滤杯之前收小水流。
冲煮参数：V60滤杯，15克粉，水粉比1:15，水温90度，研磨度细砂糖（20号筛网过筛率80%）
冲煮手法：30g水闷蒸30秒，第二段注水直接注至225g，萃取时间1分50秒（包括闷蒸时间）。
风味描述：整体感觉比较单薄，香气比较明显，酸质明亮，茶感，余韵不持久。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）操作一刀流时，主要把控的是注水量与流速，以求咖啡整体达到平衡。
三段式
三段式简单来说就是一刀流的升级版，把原本一段水拆成三段注入。
冲煮参数：V60滤杯，15克粉，水粉比1:15，水温90度，研磨度细砂糖（20号筛网过筛率80%）
冲煮手法：30g水闷蒸30秒，第二段注水至125g分段，最后注水至225g停止，萃取时间2分钟（包括闷蒸时间）。
风味：柑橘，红茶，花香，奶油，焦糖，杏仁，口感干净，酸质柔和，余韵持久。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）将三段式与一刀流对比后发现，三段式冲出的风味层次更丰富，能清晰辨识咖啡前、中、后段的不同风味。
搅拌式
在闷蒸阶段用【搅拌棒】做十字搅拌，也是三段式的一个分支，是2012年世界冲煮大赛冠军Matt Perger之后才发展起来的手冲手法。这种做法能有效促进咖啡豆中芳香物质的释放，放大豆子的风味优点，增强咖啡口感，使之不至于太单薄。
冲煮参数：V60滤杯，15克粉，水粉比1:15，水温90度，研磨度细砂糖（20号筛网过筛率80%）
冲煮手法：45g水闷蒸+搅拌，并在闷蒸时以勺子绕圈搅拌后，再继续从外围开始螺旋注水至125g分段，最后注水至225g停止，萃取时间2分钟。要注意的是，借用外物搅拌的话，闷蒸的水量要多一些，不然是搅不动的。
风味：口感饱满，香气足，柑橘，杏仁，红茶，余韵回甘。
搅拌法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，会放大它的不良风味。另外，搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比较细的研磨，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。不太好的是比较难以把握搅拌的度，搅拌多了会有生硬酸味，久了便会苦涩，力度也必须轻柔。
前街如何冲煮浅烘、深烘咖啡豆？
前面讲到的耶加雪菲科契尔就是采用浅度烘焙的手法，前街冲煮的主要思路，就是以高温和细研磨去萃取足够的咖啡物质，但为了避免过萃，选择了V60这样流速较快的滤杯。而深烘的咖啡豆，前面也有讲过，因为其溶解率较大，高温下，容易萃取出杂质，故要采用较低水温，研磨度也要相应调粗一些，但滤杯要选择流速较慢的类型，这样才能保证不会萃取不足。
以【前街咖啡（FrontStreet Coffee） 黄金曼特宁】为例，展示一下深烘咖啡豆的冲煮细节。
冲煮参数：Kono滤杯、粉水比1:15、15g粉重、水温88℃、研磨度（20号标准筛网通过率70-75%） 前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，也就是三段式注水。第一段注水用30克水进行闷蒸30秒，第二段注水小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时，第三段继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味： 层次多变，醇厚干净，平衡感高，有强烈的坚果、巧克力风味，浓郁香料和焦糖香气，带有水果气息，尾韵持久。
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