曼特宁是咖啡爱好者绕不开的经典名称，它既非品种也非产区，而是苏门答腊北部高原的一个少数民族称谓。本文从曼特宁的名字由来与苏门答腊产区地理讲起，梳理林东、托巴湖、塔瓦湖及GAYO山等子产区的差异，解析湿刨法如何造就标志性的羊蹄豆外观，并说明印尼咖啡品种TimTim与Ateng的实际含义。文中还完整分享前街咖啡的手冲参数体系，涵盖水温、研磨度校准、粉水比选择与三段式注水步骤，最后归纳黄金曼特宁与林东曼特宁的风味表现，适合希望系统了解曼特宁的咖啡爱好者阅读。
接触过咖啡豆的人或许留意过，曼特宁的豆粒个头偏大，还常带有羊蹄状的形态，这算得上是它辨识度极高的一个标签。之所以会这样，与湿刨法的处理方式有关：半干半湿的生豆在去除果胶与羊皮层时质地软硬不均，受到机械摩擦就容易破损开裂，形成类似羊蹄的缺口，这种豆子并非瑕疵。它的醇厚度扎实，入口顺滑，带有草本气息与土壤般的沉厚香气，余味留得久，酸感几乎察觉不到。
“曼特宁”这三个字，既不是某个咖啡品种的名称，也不是产区地名，而是住在苏门答腊岛【SUMATERA ISLAND】北部高原上一个少数民族的称呼。二战期间日军占领印尼时，有士兵在咖啡馆里喝到一杯极为香醇的咖啡，便询问店主这是什么咖啡，店主却误以为对方在问自己是哪里人，答了“曼特宁”。战争结束后，这名士兵回到日本，回想起在印尼喝过的那种味道，托人从印尼运了15吨咖啡豆到日本，结果大受欢迎，曼特宁这个名字便由此传播开来。
印尼苏门答腊咖啡产区
曼特宁咖啡又被称作苏门答腊咖啡，原因就在于它生长在印尼的苏门答腊岛上。苏门答腊岛是印尼面积最大的岛屿，也是全球第六大岛，位于印尼西北方向，自西北向东南延展，赤道从中部横穿而过。岛上地势呈现西北高、东南低的特点，巴里散山脉（Barisan Mountains）纵贯其间，以阿拉比卡种为主，是曼特宁的核心产区；东南部则多为平原或沼泽，主要种植罗布斯塔品种。全岛分布着90多座火山以及大量火山湖，为咖啡提供了养分充足的土壤。受地理位置影响，苏门答腊拥有印尼最早的收获季——每年11月至次年3月。
林东曼特宁出自苏门答腊中北部的林东山区，位置靠近多巴湖，可以理解为常规版本的苏门答腊曼特宁。
托巴湖（Lake Toba）坐落于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年把“爪哇曼特宁”向北引种到多巴湖一带，成就了近代曼特宁的传奇。
塔瓦湖（Lake Tawar）位于亚齐特别行政区中部，处在苏门答腊岛的最北端，面积不到多巴湖的十分之一。
就目前来看，苏门答腊地区品质最出色的豆子出自GAYO山区，多以老树种种植。Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区，海拔介于1500至2500米之间，当地咖啡农大多是GAYO族原住民。这里具备咖啡生长的理想条件——海拔高、土壤肥沃、降水充足，塔瓦湖（Lake Tawar）提供了丰沛的水源，而且该地区普遍以有机方式栽培咖啡，不施用化学肥料，被视为世界绿色咖啡生产区域，因此Gayo咖啡也常被叫做绿色咖啡或Gayo有机咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）新产季的黄金曼特宁咖啡产自北苏门答腊亚齐的GAYO山，是PWN公司出品的黄金曼特宁咖啡豆。黄金曼特宁在品质把控上更为严苛，首先要求豆子达到19目，颗粒饱满且大小均匀，属于最高等级G1。PWN的豆子颜色偏深绿，形状为规整的平豆。此外还要经过一次机器筛选和三次人工手选，确保300g生豆样品中的瑕疵豆不超过3个。
曼特宁咖啡品种
印尼种植咖啡的历史相当悠久。早期以阿拉比卡为主，后来受叶锈病影响，目前印尼出口的咖啡豆中约90％为罗布斯塔，阿拉比卡仅占10％。前街的林东曼特宁咖啡品种标注为TimTim Ateng，黄金曼特宁咖啡的品种则写作Ateng。实际上timtim指的就是蒂姆（Timor），是一种带有罗布斯塔血统的阿拉比卡品种；而Ateng则是卡蒂姆（Catimor），由卡杜拉与卡蒂姆杂交而来。这些名称不过是当地的习惯叫法。
曼特宁咖啡豆 处理法
曼特宁咖啡豆采用湿刨处理法。有客人看到曼特宁豆子的模样会觉得不太好看，因为两端带有缺口，也就是常说的羊蹄豆，这并不属于瑕疵豆。印尼地处赤道附近，属热带雨林气候，大批量生产的咖啡豆多采用较为粗放的湿刨处理。湿刨法大幅压缩了整个处理流程，但要在半干状态下除去羊皮层，需要施加较大的摩擦力，生豆因此很容易被压碎挤伤，尤其是两端，从而形成小缺口。
前街冲煮曼特宁咖啡的参数分享
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，想冲好一壶咖啡，主要从四个方面入手：水温、研磨粗细、粉水比、冲煮手法。
1、水温
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在做手冲时会依据烘焙程度调整水温。烘焙过程中，咖啡豆内的物质会随烘焙加深而流失，因此深度烘焙的豆子为避免萃出过多杂味，会适当降低温度。中浅度烘焙的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用90-91℃的水温；中深烘焙则建议88-89℃。
像这款曼特宁咖啡豆，风味上以醇厚口感著称，前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了凸显它的醇厚特质，会采用中深度烘焙来处理。
2、研磨度
咖啡的研磨度同样与烘焙程度相关。研磨度指的是咖啡颗粒的大小，它会左右咖啡与水的接触时间。咖啡粉越细，相同时间内可以萃取出更多物质，但也容易过萃；反之，咖啡粉越粗，相同时间内萃取出的物质较少，却容易出现萃取不足。
由于每个人手上的磨豆机不同，参数也会不一样，这里前街建议购买一个20号杯测校正筛网，孔径0.85mm。取10g咖啡豆，调一个大致研磨度磨成粉，倒入筛网过筛，再把筛出的咖啡粉称重（一定要筛到没有咖啡粉能过筛为止才算完成）。
通过率70%-75%（10g粉筛出7-7.5g）即为最合适的研磨度。手冲的研磨度标准是：浅烘焙80%，中深烘焙75%。若超出适合的过筛率就适当调粗，未达到就适当调细。
3.粉水比
这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）依据scaa金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味区别
【重口味】1:10～1:11即金杯准则的1:12.5～1:13.5 【适中口味】1:12～1：13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5) 【小清新】1:14～1:16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5)
咖啡豆克量与冲煮水量比在1:14.5～1:15.5之间，最容易落在金杯萃取率18%～22%、浓度1.15%～1.35%的黄金区间。
因此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议冲煮这款曼特宁咖啡时，不妨采用不易出错的1:15粉水比。
4.冲煮手法
最后，手冲手法也很关键，常见的有三段式、一刀流、点滴式等。这里前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议新手采用三段注水法来冲煮，因为这种手法适用于浅烘焙、中浅以及中深度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，能够清晰呈现咖啡前、中、后段的风味，相对更能保证风味的完整表达。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来教大家如何进行手冲咖啡三段注水。
三段式冲煮手法：（前街冲煮曼特宁咖啡的三段式冲煮方法）
前街认为曼特宁咖啡的优质风味在于酸甜苦均衡、醇厚度高。烘焙上前街选择了中深度烘焙，能突出咖啡豆的坚果、松木、草药味。使用KONO滤杯能有更好的醇厚度。水温88℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率75%）。
第一次注水：闷蒸（帮助排气）
先将KONO滤杯湿润，让滤纸与滤杯贴合更紧密，倒出分享壶中的水，同时放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30s。很多咖啡爱好者都不清楚手冲咖啡为什么要闷蒸？其实，闷蒸是因为咖啡豆在从生豆变成熟豆的烘焙过程中会经历一系列化学反应和物理变化，烘焙达到一定程度后，咖啡豆内部会积蓄大量气体（多为二氧化碳）。
一般来说，越新鲜、离烘焙日期越近，闷蒸时冒泡通常越多。深烘焙豆子在闷蒸中释放的气体也会比浅烘豆更多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般会建议客人先养豆三天，让咖啡豆优先释放二氧化碳，冲煮时就能避免不稳定和萃取不足的问题。
闷蒸排出气体后，咖啡颗粒便能均匀吸水，有助于后续萃取均匀。好的闷蒸既能让咖啡粉快速充分均匀地排气，也能让咖啡粉迅速与水接触，帮助萃取更均匀。这些也正是手冲咖啡闷蒸的目的与意义。
第二次注水
闷蒸30s后进入第二次注水，从中心开始绕圈、小水流注水，直到125g停止。为了让水柱穿透力集中，绕圈移动的范围要小，大约一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要留意水量，尽量不要超过粉层高度，也就是说，当水柱绕到快接近滤纸时，就可以停止给水。
第三次注水
等咖啡粉层下降到滤杯一半位置时，以同样手法注入第二段，直到225g，待全部滴滤完成即可移走滤杯。
从第三次给水开始，要观察水位下降的幅度，同样从中心开始绕圈给水，水量不要超过粉层高度，这时也会看到泡沫比例已占满表面，第三次注水要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻动，进而溶解出可溶性物质。
翻滚的颗粒会因停止加水而逐渐静止，此时就要依靠下降水位造成的流速，让咖啡颗粒相互摩擦。所以一旦停止加水，咖啡粉颗粒就会下沉，造成堵塞，因此要特别留意加水的节奏。如果断水次数太多，等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这样会导致尾段咖啡萃取出现涩味和杂味。
从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇匀，再倒入杯子中品尝。
【前街PWN黄金曼特宁咖啡风味】：咖啡整体层次多变，醇厚且干净，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久，平衡感高。
【 林东曼特宁咖啡风味】：入口有着浓郁的草本香气，黑巧克力，焦糖，回甘甜。
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