巴拿马虽是小国，却在精品咖啡世界占据举足轻重的地位。前街咖啡的豆单上，巴拿马咖啡从几十元到数百元不等，价格跨度之大常令初次到店的客人好奇不已。本文将带你走进这个中美洲咖啡产国，梳理其咖啡种植的历史脉络，解析波奎特等核心产区的风土条件，回顾最佳巴拿马生豆竞赛的由来与影响，并深入介绍瑰夏咖啡的风味特质与前街的水洗波奎特瑰夏冲煮方案，让你一次读懂巴拿马咖啡的全貌。

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在前街的豆单上，巴拿马稳坐黑板的C位，旗下涵盖多款单品咖啡，既有几十元就能入手的选项，也有标价数百元的高端豆子，这常常引来初次光顾的客人好奇询问，想知道每款豆子究竟有什么不同之处。为了帮大家解开这些疑惑，前街今天就带各位一起走近这个举世闻名的咖啡产地，顺便聊聊那段发生在另一个半球的咖啡往事。

巴拿马咖啡的历史

在中美洲各国当中，巴拿马开始种植咖啡的时间并不算早，但它的名气却大得惊人，精品咖啡圈里几乎无人不知。如今，咖啡早已融入巴拿马人的日常饮食，无论是街边小客栈还是高档餐厅，都能喝到本国出产的咖啡。

根据文献记录，咖啡最早于1742年传入巴拿马。当时一艘从法属加勒比海马提尼克岛出发的船只，经停不产咖啡的卡塔赫纳后抵达波托贝洛（Portobelo），货物清单上登记了一桶咖啡豆。不过，巴拿马领土上真正开始种植咖啡要到1780年才有记录。定居者佩德罗·安东尼奥·德·阿亚尔扎（Pedro Antonio de Ayarza）在1780年至1790年代期间尝试在波托贝洛种植咖啡，但他很快发现这个地方并不太适合咖啡生长。 19世纪20年代，咖啡种植才在巴拿马其他地区逐步铺开，并成功取代巧克力成为主要饮品，与在欧洲扎根的茶形成竞争。

从地理位置看，巴拿马地处中美洲，左右两侧分别毗邻哥斯达黎加和哥伦比亚，都是优质咖啡产国，它的咖啡之路可以说是含着金汤匙走出来的。 前街查看地图后发现，巴拿马被夹在两个洋流之间，加勒比海与太平洋的气流在波奎特山谷海拔6500英尺以上的区域交汇，造就了独特且多变的微气候，温度与湿度都恰到好处，再加上火山土壤的作用，让生长于此的咖啡果实更容易发展出丰富多样的香气特征。

众所周知，巴拿马运河由美国修建，竣工后还曾被美国独立掌控过一段时间。正是这条运河的开凿，让20世纪末大批美国精英南下，一方面出于工作需求，另一方面也是来寻找商机。巴拿马不少知名咖啡庄园就出自这些精英之手，比如翡翠庄园的庄主原先从事银行业，哈特曼庄园的庄主则出身工程师。这些精英在管理咖啡庄园时坚持规范化、精细化的原则，无论是按地块海拔分配咖啡树种植以划分豆子等级，还是人工采摘、精细化处理等环节，都是巴拿马咖啡得以扬名世界的关键因素。

巴拿马咖啡产区

巴拿马的咖啡种植面积大约两万多公顷，其中近一万六千多公顷种植的是阿拉比卡品种。该国主要咖啡种植区集中在西部靠近哥斯达黎加边境的奇里基（Chiriquí）省，其中有三个知名产区：Boquete、Volcán和Renacimiento。这三地彼此紧邻，同处中美洲山脊之上，靠近雄伟但活动并不频繁的巴鲁火山，最高海拔达3475米。得益于多样的气候和肥沃的火山土壤，奇里基省也具备巨大的农牧业生产潜力，各类农业与畜牧活动都在此发展，比如纯种马繁育、花卉种植，尤其重要的是咖啡、樱桃和香蕉种植园。下面前街继续介绍这三个主要产区。

凉爽而风景秀丽的波奎特山谷堪称巴拿马咖啡产业的摇篮。19世纪末，大批欧洲移民来到这里，主要是瑞士人、南斯拉夫人、瑞典人和德国人。他们发现附近地区（巴拿马在1903年之前隶属哥伦比亚）的咖啡种植成果优异，于是决定投身咖啡豆生产。目前波奎特地区大约有50到75个咖啡农场，以及约15个咖啡加工厂。

波奎特土地面积为514平方公里，居民约有一万五千多人，主要种植咖啡、花卉、柑橘类水果、草莓和各种蔬菜。该地区大部分咖啡种植园位于海拔1600米左右。实际上这些土地都由富含养分的火山土壤构成，为咖啡树提供了充足营养。气候凉爽且略显干燥，每天尤其是在夏季，一种几乎察觉不到的毛毛雨般的薄雾会笼罩每片咖啡园，这些夹带雨水的混合风正是波奎特咖啡果实缓慢成熟的原因，由此产出的咖啡具有中到高酸度的口感。

由于奇里基省以咖啡种植为主，咖啡文化在当地深入人心。据巴拿马农业发展部数据，该国有八千多名咖啡种植者，几乎都拥有不到30公顷的农场。巴拿马咖啡收获期在9月至12月。这段时间里，咖啡园中到处可见被称为Gnobe Bugle的土著群体，当地人通常叫他们瓜伊米斯（Guaymíes）。他们在采收季前来帮忙采摘咖啡豆。由于采摘技术和专业知识较强，他们的人工费用也比其他人高。此外，瓜伊米斯土著还保留着传统文化，会制作和穿戴用彩色珠子串成的项链与服饰，采摘时用的篮子也别具特色，站在咖啡丛林中便成了一道美丽的风景线。

1989年以前，巴拿马咖啡价格一直受国际咖啡协议（International Coffee Agreement）管控，19世纪和20世纪的大部分时间里，巴拿马也一直向西欧国家小规模出口咖啡生豆。然而就在1989年，协议破裂，国际生豆价格出现暴跌危机，咖啡豆价格从1.2美元/磅一度跌至0.74美元/磅。

90年代初，随着商业咖啡豆价格走低，巴拿马转而将目光投向新兴的精品咖啡市场。1996年，巴拿马本土7家咖啡庄园主联合成立了巴拿马精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of Panama，简称SCAP），他们分别是 Ricardo Koyner、 Price Peterson、Jaime Tedman、Marcos Moreno、 Tony Vasquez、Hans Collins、 Josue Ruiz、 Wilford Lamastus,Francisco Serricin、Ratibor Hartmann，还举办了第一届咖啡生豆比赛，以及线上咖啡生豆拍卖，目的就是通过组织全国小型咖啡种植者共同推广高品质的巴拿马咖啡。

最佳巴拿马BOP

这是全世界最早设立的咖啡生豆竞赛，也可以说是咖啡豆的“拍卖会”——最佳巴拿马Best of panama。各庄园主将当地产出的优质咖啡批次提交，选出品质最优、分数最高的，然后按照评定分数，让全球买家竞标，价高者得。近几年来，BOP冠军豆的竞标价高达上千美元，成为咖啡行业的焦点事件。

与巴西、越南等大产国不同，巴拿马走的是产量少且高端精品化的咖啡路线。上世纪90年代，面对巴拿马咖啡行业的低谷时期以及全球生豆售卖价格危机，咖啡人难以维持经营，于是巴拿马精品咖啡协会SCAP组织当地农场主联合起来，于1996年举办了第一届最佳巴拿马咖啡生豆赛事，通过竞标方式销售精品咖啡豆。这也大大改变了巴拿马的咖啡产业，同时影响着世界精品咖啡市场的走向。

由于竞赛中瑰夏的评分比其它品种高出许多，目前提交的咖啡生豆会被分为瑰夏组和非瑰夏组，再按处理方式分成日晒组和水洗组，然后由各评委盲测评分，最终平均分最高的咖啡豆就是当年的最佳巴拿马。2022年瓜瓜果庄园的瑰夏以95.96的超高平均分获得日晒瑰夏组第一名，而水洗组冠军则由平均分高达96.15分的极光庄园瑰夏拿下。

巴拿马瑰夏的风味特色

前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，巴拿马作为瑰夏的成名地，成熟的种植技术与处理手法生产出的瑰夏咖啡依旧是业界口碑保证，因此前街推出了一款波奎特产区瑰夏咖啡，采用水洗处理，希望让大家能一尝经典的瑰夏风味。

水洗是先将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，使含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

水洗作为最传统的生豆处理方式之一，不仅让咖啡生产品质更稳定，还让瑰夏呈现出干净度更高、风味更清新的调性。烘焙后，前街感受到瑰夏优雅的白色花香、上扬的柑橘与柠檬酸质，带着轻微的绿茶韵味，宛如在喝一杯柔和的铁观音茶。瑰夏咖啡这么丰富的口感该如何冲煮，才不会浪费呢？

瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同批次会做出轻微调整）。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔豆质的高硬度，因此冲煮上需要提高一定萃取率才能呈现更饱满的风味层次，适合搭配细研磨和高温热水。

为了提高瑰夏咖啡萃取率，避免过萃的同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会使用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水流下落速度的作用，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉与热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。

红标瑰夏咖啡手冲的参数为：

滤杯：V60

水温：91-92°C

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不绕太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

手冲的巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡有着明显的柑橘、柠檬、佛手柑的清澈酸质，吞咽时带着奶油般顺滑口感，尾段是绿茶、蜂蜜的甘甜。

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