巴西是全球咖啡产量第一大国，其产量波动足以牵动国际生豆价格。本文聚焦巴西摩吉安娜产区的皇后庄园（Fazenda Rainha），这座Carvalho Dias家族旗下的传奇庄园曾多次在COE卓越杯上斩获佳绩，2011年更夺得冠军。庄园坐落于古老的火山山谷Vale da Grama，地势起伏无法机械采收，全程手工摘取黄波旁与红波旁果实，采用去果肉法处理。文章梳理了波旁种的传播路线、红黄波旁的风味差异，并附上前街咖啡的烘焙曲线与冲煮参数，为咖啡爱好者提供从品种故事到杯中风味的完整参考。
中南美洲在国际咖啡版图中占据核心地位，该区域生豆供应的增减往往直接牵动全球行情。作为其中产量最高的国家，巴西的产出规模可占世界总量的三成有余，一旦巴西增产，国际咖啡价格便可能迅速走低，其影响力可见一斑。整体而言，多数巴西豆呈现出温和扎实的调性，带有类似烤榛果与奶油的质感，酸度不高，尾韵淡雅却绵长，口感顺滑。前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终以走遍各大产区、认识不同品种与处理方式为目标，通过横向比对搭建可查询的风味资料库，希望陪伴每一位咖啡同好深入探索这个领域。
巴西咖啡近况
疫情冲击
产量第一的名号确实为巴西带来了丰厚收益，但咖啡种植对人工的依赖同样巨大——巴西曾是西半球最晚废除奴隶制的国家，根源就在于采摘咖啡需要大量劳动力。如今受新冠疫情影响，巴西方面担心采收季会伴随疫情恶化，进而拖累出口进度，因此今年收成预计将有所延后。
遮阴树的价值
全球变暖趋势下，巴西未来的适种区域可能明显萎缩。不过最新研究给种植者带来了一丝希望：遮阴树有助于缓解气温上升的冲击。若在园区内覆盖五成的遮阴树种，可望保住该地区高达七成半的产能。
巴西咖啡的均衡特质
巴西的海拔在中南美各国中偏低，又缺少微型气候条件，因此出产的豆子酸度低而柔和，坚果调性突出，兼具巧克力般的甜香，醇厚度也属上乘。部分爱好者会挑剔巴西豆酸质平庸、缺乏惊艳感，但咖啡文化本就众口难调，一款豆子能否立足，终究要经得起赞美与批评的双重考验。
皇后庄园背景
这支咖啡出自Fazenda Rainha（皇后庄园），园区面积280亩，位于巴西古老的火山山谷Vale da Grama。
2011年，该庄园在巴西COE竞赛中一举夺魁。皇后庄园隶属于声名显赫的Carvalho Dias家族，该家族旗下的四座庄园自1999年首届巴西COE起便年年上榜，七年间获奖超过12次，2004年更是包揽冠军、第九名、第十一名等席位。巴西许多庄园多年来苦苦追求入围而不得，这个家族却屡屡抱奖而归。即便以皇后庄园自身而言，战绩同样耀眼：2000年亚军、2001年季军、2005年第29名，截至目前已三度获奖。
Carvalho Dias家族是巴西精品咖啡协会的创始成员，对品质把控与生态维护的投入有目共睹。家族园区利用天然瀑布发展无污染水力发电，实现电力自给（家族另一支获奖常胜军正是以该瀑布命名的瀑布庄园），并建有教堂、教室、托儿所与医疗站，坚持维护原生林相、持续造林。以皇后庄园为例，环保措施相当彻底；由于地势较高且非平原，无法使用机械采收，全部依赖人工摘果。庄园专门栽种低产却优质的波旁种，堪称巴西精品咖啡的代表性庄园。
巴西皇后咖啡豆 去皮肉处理系统(Coffee processing system)
成熟的樱桃果由人工摘入布兜，避免果实落地接触地面。当日采收的咖啡果必定当天送至庄园所属处理场进行半日晒处理(Pulped Natural)。用手摘并以布兜盛装，是为了杜绝土味与不当发酵味。果实抵达处理场后立即进行"水洗"：先洗净咖啡果，再按豆体尺寸筛除不合格或干瘪的果实(bóia beans)，过筛合格的豆子接着进入去皮肉工序（使用pulper机）。
庄园内种有200亩黄波本种咖啡树，起伏的山地令大规模机械采收无从施展，因此所有咖啡均需人工采摘。
庄园采用半水洗处理法，再通过晾晒架晾晒和烘干机烘焙，机械筛选后还要辅以手工筛选，大量工作使得农园雇员全年都需住在农场中。所有雇员及其家属在这里都能享受住房、健康医疗与教育方面的福利。
庄园是当地Grama Valley一个中等规模农场组织的成员，主要出口波本品种的精品咖啡。该组织办公室位于附近的Pocos de Caldas，还设有一个国家级杯测实验室，配备大型仓库。组织亦与当地大学等机构合作开展研究，其中包括Lavras大学——着名的Flavio Borem博士就来自该校的农业研究中心。
皇后庄园 得奖纪录
2014 年 COE 卓越杯第 13 名
2013 年 COE 卓越杯第 02 名
2012 年 COE 卓越杯第 08 名
2011 年 COE 卓越杯 冠军
2010 年 COE 卓越杯第 20 名
2009 年 COE 卓越杯第 06 名
2008 年 COE 卓越杯第 14 名
Cup of Excellence（COE）超凡杯项目及商标目前由Alliance for Coffee Excellence美国精品咖啡联盟（简称ACE，非营利组织）拥有及管理。ACE每年与超凡杯项目举办国协力完成精品咖啡的杯测筛选及在线拍卖，同时推动任何与咖啡品质提升相关的事务，旨在举办国推选精品咖啡典范，交流经验供行业借鉴。
关于波旁种
波旁是铁皮卡早期移植到也门后产生的变种，豆形由瘦尖转为圆身。1715年，法国人将也门摩卡的圆身豆带到非洲东岸的波旁岛（法国大革命后改称留尼旺岛Reunion），此后才以波旁命名。波旁圆身豆于1727年辗转传入巴西及中南美洲，1732年英国又将也门摩卡移植到圣海伦娜岛（即后来囚禁拿破仑之地），同样属于波旁圆身豆。
通俗来说，波旁是阿拉比卡种下的一个分支，果实通常为红色，称为红波旁；此外还有黄波旁、橙波旁。黄波旁产量相对较低，但品质更优。
波旁种是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实在成熟时会转为鲜红色。
与铁皮卡相比，波旁的叶片更宽大，生长更密集，结实量虽高于铁皮卡，但收成期同样为两年，仍属低产品种，却拥有优质口感，酸味近似红酒，余韵甘甜。咖啡豆颗粒较大，大小一致，色泽均匀有光泽。为便于采收，农人会将树高修剪至不超过150公分。
波旁种的传播路线
1727年引入巴西的铁毕卡种产量少且易受病害干扰，波旁种遂于1860年前后经南部坎皮纳斯（Campinas）引入巴西，并迅速向北扩展至南美和中美洲其他地区。如今在拉丁美洲，波旁种虽大部分已被其变种取代（尤其是Caturra、Catuai和Mundo Novo等），但在萨尔瓦多、危地马拉、哥斯达黎加、秘鲁等国仍有种植。
黄波旁
黄波旁是波旁种与其他品种杂交而来。因其产量较低，且较不耐风雨，未被广泛种植。但种植在高海拔地区时，风味表现极佳，近年来较为常见。
Yellow Bourbon，黄波旁，成熟后果实为黄色，最初在巴西发现，目前主要生长在巴西。通常认为，它可能是由结红色果实的波旁种与一个称作"amerelo de Botocatu"的结黄色果实的铁皮卡变种杂交后突变而来。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴西 ·皇后庄园
产区：摩吉安娜
海拔：1400～1950m
品种：黄波旁
处理法：日晒处理
风味：豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优，部份甚至有热带水果香。
这支巴西皇后咖啡豆是100%黄波本种，种源可追溯至波旁种发源地马达加斯加的Reunion Island。18世纪，法国探险家首次将咖啡带到这里，因此该品种还有个别称：法国传教士。20世纪，它被带到非洲大陆，又辗转传入巴西，其衍生品种如今遍布非洲和美洲。在巴西种植的波旁种，因隐性基因影响，果实呈黄色。
这支巴西皇后咖啡豆采用巴西发明的Cerezadescascado法（去果肉法），这种类似蜜处理的自然处理法使咖啡风味更佳圆润，效果介于水洗处理与全日晒处理之间。处理过程中先使用少量水去除果肉和果皮，然后直接将咖啡放在晾晒架上晾晒，其间不断翻拨，以保证所有咖啡都接触到阳光，经过几天晾晒后再进行机械烘干以达到合适的含水量。
黄波旁种源可追溯至波旁种发源地马达加斯加的Reunion Island。在巴西种植的波旁种，因隐性基因影响，果实呈黄色。黄波旁的豆子本性甜、干净，使用日晒法会令它的酸略小，但又跟甜契合得好，均衡度佳，有热带水果香。
处理过的咖啡豆性质相对稳定，可以保存很长时间，含水量较低，咖啡豆颗粒也比较大，98%的豆子可以达到16目以上，有一半可以达到18目。
烘焙分析
生豆质地扎实，风味表现佳，带有略略的橘皮与香料气息，生豆含水率9.9%。
这豆子含水量又相对较低，这让豆子的吸热能力很强，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙计划是打算200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应，时间不要过于急促，接近一爆尾出炉。
机器：杨家800N，生豆投550g
入豆温：200℃
一爆点：9'14"，188.9℃
一爆后发展1'48''，197.5℃出炉
前街咖啡（FrontStreet Coffee）前后试烘了4次，最后选择在一爆结束后1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味，但是又不是那么乏味的甜，背景中带有淡淡的柠檬香气，这种香气在湿香阶段表现的更为突出，后段表现有明显的黑巧克力的味道，整体感受比较圆润，再体现整体巴西的特点的同时，又不失活泼。
冲煮建议
滤杯：Hario V60
水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（BG#6S）
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味
豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优，部份甚至有热带水果香，尤其冲煮时的四溢香气，更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻口感。
红波旁
红波旁一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化是由：绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色，因此也有人称【红波旁种】，其实红波旁，也就是一般我们所说的波旁种。种在高海拔的波旁种，通常会有较佳的香气，同时酸较明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） ·巴西喜拉多 红波旁
国家：巴西
产区：喜拉多
海拔：1000米
品种：红波旁
处理法：半日晒
风味：坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖
烘焙建议
巴西咖啡豆以醇厚感为主，前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了凸显这一风味，采用中度烘焙。
机器：杨家800N，生豆投550g
入豆温 160℃
转黄点6'52"，145.2℃
一爆点10'46"，186.8℃
一爆后发展 3'00''，202.5℃出炉
冲煮参数
滤杯：Kono滤杯
水温：88℃
卡粉：15g
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率70-75%）
烘焙程度较深的咖啡豆，以凸显咖啡的醇厚感，前街会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能，可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质，提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端，可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果，从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。
水温选择88℃，算是较低的冲煮温度，可以避免冲煮过程中，过多的萃取咖啡豆的杂味，因为咖啡豆烘焙程度越深，其杂味也会随之增加。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。
风味描述：入口有明显的甜味，附有淡淡的柠檬香气，含有浓郁的坚果风味，后段表现有明显的黑巧克力味，整体感受比较圆润。
总体来说，波旁品种的豆子红波旁、黄波旁在风味上比较相近，都有明显的黑巧克力、可可、坚果、焦糖的风味，柔顺的酸度，苦感较低。
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