卡蒂姆（Catimor）是蒂姆（Timor）与卡杜拉（Caturra）的杂交品种，1959年由葡萄牙咖啡叶锈病研究中心培育，以抗病高产著称。云南咖啡产业中，卡蒂姆已成为主力品种，前街咖啡将其标注为“云南小粒”，与“云南精品咖啡”铁皮卡区分开来。本文将从卡蒂姆的品种来源、植物学特点、在全球各产区的种植情况出发，梳理云南咖啡的产区环境与历史脉络，并以前街咖啡的烘焙与杯测为基础，详细展示Kalita梯形滤杯、Hario V60和虹吸壶三种冲煮方式下的风味差异与操作参数，帮助咖啡爱好者更全面地理解这支豆子的表现力。

云南最早种植的品种其实是铁皮卡，但铁皮卡抗病能力差。为了单纯提高产量，咖农逐渐砍掉风味优良的老品种，转而栽种风味平庸但产量极高的品类。最初引进的是抗叶锈病的S288，后来又开始推广更高产的卡蒂姆。如今在前街咖啡（FrontStreet Coffee），你能同时找到两支云南豆：一支是铁皮卡，另一支就是卡蒂姆。前者被前街标注为“云南精品咖啡”，后者则归入“云南小粒”系列。

在印度尼西亚苏门答腊岛，卡蒂姆的当地土名叫Ateng，与带有罗布斯塔血统的Tim Tim（即Timor）合计已占该岛出口总量的七成。市面上常说的曼特宁，实际上便是这两种杂交品种与铁皮卡（阿拉比卡分支之一）的混合产物。

哥伦比亚同样大面积栽种本国培育的卡蒂姆，据称已经过多代回交，罗布斯塔基因大幅降低。该国甚至直接用国名将其命名为“哥伦比亚”，足见重视程度，如今它已是哥伦比亚主要出口品种之一。

肯尼亚当地将罗布斯塔与阿拉比卡的杂交种称为鲁伊鲁11号，在商业豆出口中已呈现出取代传统品种SL28和SL34的势头。

中国云南的情况也类似，向星巴克、雀巢等国际大厂供应的咖啡基本以卡蒂姆为主，毕竟高产、抗病，能为咖农带来更高的经济收益。

Catimor源自Timor与Caturra的杂交，1959年由葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC培育而成，研究方向锁定抗病与高产。卡蒂姆的特点包括产量高、植株矮小、适合密植、新叶呈红棕色。它从Timor处继承了罗布斯塔基因，因此对咖啡浆果病、咖啡叶锈病以及病虫害都有更强的抵抗力，但代价是杯测表现常被人诟病。

卡蒂姆果实成熟速度快、产量大，对肥料供给和遮阴条件要求较高。高产也意味着商业寿命偏短，平均只有十年左右。在低海拔地区种植时，卡蒂姆的杯测表现与其他商业品种相比并无明显优劣之分；但若种在海拔1200米以上，其杯中风味就会明显逊色于波旁、卡杜拉和卡杜艾。

提起亚洲咖啡，爱好者们的第一反应往往是浑厚沉稳。正因为这种厚重特质，亚洲豆在制作意式拼配时非常适合充当基底。亚洲咖啡生豆一般采取湿法或半湿法处理，豆型大多均匀，只是半湿法处理后颜色偏暗。亚洲咖啡的普遍特征是风味厚重、甜味强烈圆润，但香气与明亮度稍显平淡。

中国咖啡产区主要分布在海南、云南、广东和台湾。海南岛北部与云南南部位于北纬15度至北回归线之间，所产咖啡浓而不苦、香而不烈，且带有一点果味，被国际市场视为上品。台湾地处亚热带，境内多山，雨季分明，对咖啡而言算是不错的生长环境。自光绪年间英国人引进咖啡树以来，当地仍有小规模种植，较知名的产区包括南投山区惠林场（海拔一千多公尺）和云林古坑的荷苞山（海拔294公尺）。

云南是中国主要的咖啡豆产区。它位于北回归线以南，属亚热带山地气候区，拥有独特的高原红土，土质肥沃疏松，气候温和，特别适合栽种小粒种咖啡。云南咖啡最早于1902年由法国传教士引入，至今宾川县朱苦拉乡仍存活24株九十多年树龄的咖啡树。1914年，瑞丽景颇族边民又从缅甸引种到弄贤寨。铁皮卡和波旁这两个经典优质品种是云南咖啡的主要栽培对象。由于两者形态和习性相近，常被混合种植。波旁顶芽嫩叶为绿色，称绿顶咖啡；铁皮卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。

国际咖啡组织品尝专家在考察云南咖啡种植及初加工基地后，将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类，属世界最高品质之列。目前云南咖啡主要分布在保山、思茅、玉溪、德宏等11个地州市，其中保山和思茅地区的咖啡品质尤为突出。

干热河谷潞江坝是保山的“热带宝库”，坝中气温平均21.5℃，最高可达40.4℃，终年基本无霜。这里培育的小粒咖啡浓而不苦、香而不烈，颗粒小而匀称，醇香浓郁，且带有果味。思茅位于澜沧江上游，以地形陡峭著称，也是中国著名的普洱茶产地之一。同时，思茅还是我国咖啡种植面积最大的地区，种植面积约15万亩，产量可达2.25万吨。思茅海拔在1000至2000米之间，地形以山地、坡地为主，拥有大量干热河谷和荒山，土壤肥沃，日照充足，雨量丰富，昼夜温差大，非常适合咖啡生长。

咖啡品质取决于生长环境、气候和栽培管理技术等多种因素。最佳生长环境是纬度低、海拔高、雨量足、阳光适宜。处在这一地带上其他地区，如美国夏威夷、沙特阿拉伯等，要么海拔偏低，要么是沙漠少雨，唯有云南思茅恰好具备各种适宜条件，因而造就了思茅咖啡特有的香醇味道。

【云南小粒咖啡】

产区：云南保山

海拔：1200m

处理方法：水洗

品种：卡蒂姆

-前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙展示-

炉温190℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1分40秒，炉温145℃时将风门开至4，火力不变；炉温166℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；当炉温到达188℃时，将火力调至60，风门为5。

8分37秒时，豆表出现褶皱和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，此时要听清一爆爆点的声音。到9分00秒开始一爆，风门不变，一爆后发展3分钟，198℃下锅。

-前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测结果-

入口柔顺，带有亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵中黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后呈现红糖风味。

-前街冲煮建议-

【kalita梯形滤杯】

先以Kalita梯形滤杯冲煮这支豆子。该滤杯底部有三个小孔，杯壁肋骨较多，呈等距直线分布，流速较慢，以浸泡萃取为主。

参数与手法： 研磨度EK43刻度10（20号标准筛网通过率80%），水温91℃，粉水比1:15。用29克水闷蒸30秒，注水至130克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至229克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。闷蒸开始计时，萃取时间为1分40秒。

风味： 闻起来有香料香、香瓜、奶油、百香果、焦糖、坚果，余韵有榛果的甜感。

【Hario V60】

V60滤杯的肋骨从上往下呈弯曲状分布，且长短不一，冲煮时排气较为顺畅，流速也较快，因此萃取出的咖啡风味层次会更明显。前街接下来就用V60冲一壶云南小粒，手法上采用分段式萃取来增加豆子的萃取率。

参数与手法： 研磨度中细研磨（20号标准筛网通过率80%），水温91℃，粉水比1:15。用30克水闷蒸30秒，注水至125克时停，等水位下降即将露出粉床时继续注水至227克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，闷蒸开始计时，萃取时间为1分42秒。

风味： 杨桃、李子、瓜果、奶油、红茶，整体口感比较顺滑，有很明亮的果酸，尾韵有茶感，带点果子酸。

【虹吸壶】

虹吸壶萃取咖啡的原理主要是通过压力差实现。首先将下杯水加热至沸腾，然后插入上壶，使下壶呈现高压状态，由于下壶和上壶的压力差，热水上行与上壶咖啡粉混合并萃取。萃取结束后撤掉下壶火源，下壶与上壶之间的压力差瞬间减小，促使咖啡萃取液回流至下壶。虹吸壶以浸泡为主，所以煮制出来的咖啡更为均衡，口感醇厚。

参数与手法：20克粉/1:10/研磨度粗研磨（中国标准20号筛网通过率60%）。在下壶装入210克水，待下壶水温90℃时将上壶插紧，等上壶水温到了90℃时倒入咖啡粉，搅拌让咖啡粉与水充分接触，30秒后再次搅拌破坏粉壳，一分钟时移开火源，用干燥的布擦拭下壶加速咖啡液回流。

风味： 香瓜、青瓜、奶油、柑橘、巧克力、杏仁、甜橙，尾段有瓜果的甜感，带百香果的酸调，整体风味层次比较明显。

|总结

通过不同器具冲煮的风味对比，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，虽然豆子相同，但不同器具冲煮出的风味差异仍然很大。平日冲煮时，若想得到一杯风味层次丰富的咖啡，可以选择V60、镂空滤杯这类流速快的滤杯；若想得到一杯口感醇厚的咖啡，则可以选择虹吸壶、梯形滤杯这类以浸泡为主的器具。

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