咖啡风味轮是每一位咖啡爱好者和从业者认识咖啡风味的重要工具。从1995年SCAA发布的第一版风味轮，到2016年经过全面革新的新版味谱图，两代版本在结构、分类逻辑和感官描述上都有显著差异。本文将以专业视角对比新旧两版风味轮的设计理念与使用方法，解析新旧版本诞生的背景与意义，帮助你更准确地杯测和品鉴咖啡。来到前街咖啡，你可以在店内看到这两个版本的风味轮实物展示，一起跟随本文深入了解咖啡风味轮的演进历程。

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走进前街咖啡（FrontStreet Coffee），你会发现墙面上展示着两个不同年代的咖啡风味轮版本。

其中一版是1995年问世的咖啡风味轮。

另一版则是2016年发布的咖啡风味轮。

将这两个版本放在一起比较，不难发现2016年版在风味描述方面做得更为精细入微。那么，这两版风味轮究竟存在哪些差异呢？

咖啡风味轮的由来

关于味道的界定，每个人都有自己的理解。在1995年以前，咖啡行业对风味的定义始终未能形成统一标准，因此常常出现各方说法不一的情形。又或者当你喝到某种风味时，一时之间想不起它究竟像什么，只能陷入苦苦思索。

为了化解这一难题，当时出任SCAA总监的泰德·林格先生于1995年推出了首版咖啡风味轮，为业界提供了咖啡基础风味的参照体系，同时也能帮助判断咖啡中出现的某种风味究竟属于正面还是负面。

如何解读旧版咖啡风味轮？

旧版风味轮由两个部分组成。左侧为反向风味轮（即通常所说的瑕疵味道），列举了咖啡豆因外部污染、内部污染、香味污染以及味道缺陷而产生的各种不良风味，方便大家在咖啡出现瑕疵味时，据此追溯是哪个环节出了问题。

右侧则是正向风味轮，划分为味觉（味道部分）与嗅觉（湿香部分）。从上下顺序来看，风味的排列呈现出由轻到重的规律。咖啡风味的形成涉及三个阶段：酶促化发生在种植与生豆处理环节，焦糖化在一爆之后产生，干馏化则在二爆之后出现。因此，通过旧版风味轮，我们可以直观地看出烘焙度由浅至深、萃取程度由低到高时，风味会如何呈现。

为何要研究新版咖啡风味轮？

看完旧版再来端详新版，是不是觉得新版看起来信息更密集、令人有些眼花缭乱？观察力强的朋友或许还会注意到，新版风味轮中各种风味之间留有大小不一的间隙，这又是出于什么考虑呢？

新版风味轮弥补了旧版无法仅凭一张图就清晰阐明香气与味道之间关系、以及瑕疵风味与正向风味之间联系的不足。为此，SCAA联合世界咖啡研究所（WCR）、堪萨斯州立大学、德国农工大学以及咖啡行业代表，对来自13个咖啡产国的105个不同样本进行了分析与测试，汇编成《世界咖啡研究感官词典》，作为新版咖啡风味轮的基础。

随后，他们邀请了29位未接受过感官训练但长期饮用咖啡的人士，以及43位咖啡行业专家，进行风味之间关系认知的测试。最终将咖啡风味归纳为九大类：花、水果、酸质/发酵、绿色植物/草本植物、其他、烘焙、辛香料、坚果/可可、糖类。其中“其他类”和“花香”呈现两极化，而甜味、水果与花香被认为是彼此最为接近的风味。

如何解读新版咖啡风味轮？

新版咖啡风味轮能让我们更直观地理解香气与味道之间的关系，以及瑕疵风味与正向风味之间的关联，对味道和香气的定位也更加细致。因此在品尝或杯测一款咖啡时，我们可以对照新版风味轮，先看内圈确定风味的大类，再向外看确定风味的类别，最后看最外层确定最终的风味。

上文提到新版风味轮中风味与风味之间存在不同程度的缝隙，这些缝隙的大小实际上反映了二者之间的感官相似度。缝隙越小，说明两种风味越相似；缝隙越大，则说明两者之间存在明显区别。

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