云南咖啡曾长期作为速溶原料，给人留下平价印象，如今随着国内咖啡消费升温，本土品牌与精品产区逐渐受到关注。提到云南咖啡，很多人首先想到的就是“小粒”。它究竟是什么品种？云南有没有精品咖啡？产区在哪里？本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的视角，梳理云南小粒的品种渊源、主要产区、风味特点，并分享前街自家庄园的日晒铁皮卡与手冲萃取参数，带你全面了解云南小粒咖啡的过去与现在。

早年云南咖啡豆主要被当作速溶咖啡的生产原料，所以在消费者心中形象并不算好。不过近几年国内咖啡消费持续升温，云南咖啡产业也在不断进步，本土品牌陆续涌现，不少咖啡馆把云南豆写进了菜单，大家也开始愿意主动尝试云南咖啡的味道。说到云南咖啡，很多人的第一反应和前街咖啡（FrontStreet Coffee）一样，就是“云南小粒”。那么“小粒”这个名字从何而来？它到底好不好喝？云南是否存在精品咖啡？种植区域又在哪里？下面由前街逐一说明。

云南小粒就是阿拉比卡

前街查阅资料后得知，人们常说的“小粒咖啡”其实就是阿拉比卡种，这个叫法主要是为了与我国海南省种植的中粒咖啡（即罗布斯塔种）区分开来。

1904年，法国传教士田德能在云南宾川朱古拉村种下第一棵咖啡树，云南的咖啡种植由此起步，至今已走过百余年。真正以商业为目的的规模化栽种则始于上世纪50年代。著名植物学家、中国科学院植物研究所秦仁昌教授，将科技人员在德宏州潞西县傣族农户庭院中发现的红色果实鉴定为小粒种咖啡。在他的建议下，咖啡苗木分别在芒市林场和保山市潞江坝进行试种，由此开启了新中国咖啡研究与生产的新阶段。

上世纪60年代以前，云南大面积种植的都是铁皮卡和波旁这两个小粒品种。到了七八十年代，全球各大咖啡产区接连遭受叶锈病侵袭，各地从业者开始寻找应对之策。1990年，在外资企业雀巢公司的推动下，云南从中南美洲引进了抗病性更强、产量更高的卡蒂姆品种，用以替换“不赚钱”的铁皮卡咖啡树。卡蒂姆在云南开始大规模推广，产量不断攀升，但风味表现并不突出，加上当时云南农民的生豆处理技术也较为粗糙，产出的批次往往只能低价出售，被用作大宗拼配豆或速溶咖啡的原料。

卡蒂姆是阿拉比卡种与罗布斯塔种的结合。罗布斯塔种具备良好的抗叶锈病能力和丰富的油脂，产量高、易栽种。与阿拉比卡种的铁皮卡杂交后，卡蒂姆带有了约25%的罗布斯塔基因，既提高了抗叶锈病的能力，保留了丰富的油脂，又继承了部分铁皮卡原生种的风味。因此，云南大部分庄园都开始大面积种植卡蒂姆。前街认为，种植在云南的卡蒂姆咖啡带有坚果、红糖、李子般的风味，整体口感平衡而朴实。

云南小粒有哪些精品咖啡产区？

目前云南咖啡种植分布在八个地区，主产区有六个：普洱、保山、德宏、临沧、怒江、西双版纳。这些地方拥有低纬度、高海拔、昼夜温差大的自然条件，使云南成为产出阿拉比卡高品质咖啡的黄金种植区。

咖啡通常栽种在海拔较高的山坡之间，起伏连绵的山丘、肥沃的土壤、充足的日照，加上雨季集中的降水，让咖啡树能够快速融入当地风土。云南咖啡先后获得“保山小粒咖啡”“朱苦拉咖啡”“德宏小粒咖啡”“普洱小粒咖啡”和“思茅咖啡”等5个地理标志保护产品。前街的云南产区代表，选用的就是保山小粒咖啡。

随着国际贸易不断扩大，保山潞江坝的小粒咖啡更是声名远播。保山属低纬山地亚热带季风气候，地处低纬高原，地形地貌复杂，形成“一山分四季，十里不同天”的立体气候。年温差小，日温差大，年均气温14—17°C；降水充沛、干湿分明，分布不均，年降雨量700—2100毫米。加上降雨量合理偏低，为咖啡果生长提供了极为有利的条件，也造就了保山小粒咖啡独特的回甘。

另外，前街豆单上还有一款前街独家生产的云南日晒铁皮卡咖啡。为什么说是独家？因为这款咖啡出自前街自己的庄园。2013年，前街在临沧建立了属于自己的庄园，从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理到烘焙，全部由前街包办，也从中积累了不少经验与知识。前街特意选择了最原始的阿拉比卡品种——铁皮卡，并以日晒的自然处理方式生产，取名为「前街2013」，凭借淡雅平和的口感获得不少客人的好评。

云南临沧受印度洋暖湿气流和西南季风影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候明显，非常适合阿拉比卡咖啡种植。前街特地选了最原始的铁皮卡。铁皮卡有着优雅纯正的风味，但产量低、抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽种管理上下了不少功夫。历经5～6年的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以日晒的处理方式生产，同样取名为「前街2013」。

云南小粒咖啡怎么冲才好喝？

这款咖啡豆，前街采用自然干燥的日晒处理法。日晒处理无需过多设备，主要是在连续晴天的阳光下均匀晒干即可。前街会安排人员定时翻动，避免咖啡果受热不均导致过度发酵。当咖啡果脱水从鲜红色变为暗紫色，达到目标含水率，便可送往脱壳、打包。

烘焙方面，前街认为云南咖啡的味道应该既带有醇厚的咖啡香气，又兼具一定的酸质，因此前街会采用中等烘焙度。日常门店出品，前街以手冲形式进行萃取，希望把咖啡本身的香气呈现给大家品尝。手冲黑咖啡不仅是前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师日常出品的萃取方式，也是许多咖啡人在家中就能轻松操作的方式。

前街考虑到云南铁皮卡咖啡偏向均衡口感，也就是不要有过高的酸质和厚重的苦感。前街偏向采用V60滤杯，用中细的研磨度以及中等的水温进行萃取，来突出云南铁皮卡咖啡豆口感上的中和、均衡。

冲煮参数：

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

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