咖啡研磨粗细直接决定水与咖啡粉的接触面积，从而影响最终风味表现。本文从咖啡豆的新鲜度管理讲起，说明养豆时长与最佳饮用期限，再逐一分析研磨过细或过粗带来的口感差异。同时提供使用20号筛网校正研磨度的具体方法，并附上不买筛网也能参照的五档研磨分类。文中结合前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冲煮实践，为不同烘焙程度与器具推荐相应研磨度，帮助爱好者找到适合自己口味的粗细标准。

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咖啡粉的粗细程度，会左右水与咖啡颗粒的接触面积，也关系到萃取过程能持续多久，最终都会反映在杯中的味道上。可偏偏研磨度的选定，成了不少爱好者最拿不准的环节。这次前街就来聊聊，面对不同的咖啡豆，研磨度究竟该怎样判断。第一步，得先确认手里的单品豆或意式拼配豆，是新鲜烘焙出来的。

选购单品咖啡豆或浓缩咖啡豆时，务必留意包装上是否有单向排气阀，以及是否清楚标注了烘焙日期。「单向排气阀」通常位于咖啡袋上方的钮扣状小孔，它能让豆子释放的天然二氧化碳排出去，同时把外界气体挡在包装之外。前街咖啡（FrontStreet Coffee）出品的每一包咖啡豆，都坚持新鲜烘焙，并采用带单向排气阀的包装。

拿到咖啡豆之后，先看烘焙日期。烘焙过程中，豆体会积存大量二氧化碳，因此需要留出3至7天让豆子自行排放气体，也就是常说的养豆。若跳过这一步，直接拿刚烘好的豆子去冲，大量二氧化碳会在冲煮时不断释出，整个萃取过程会变得很不稳定。那要养多久？前街的建议是：中浅烘焙的豆子养3到4天，中深烘焙的豆子养4到5天。

前面提到，咖啡豆的新鲜度最直观的体现就是二氧化碳的排放。除此之外，新鲜程度还决定了咖啡的风味与香气来源，也就是那些芳香物质。相比带来苦味的大分子物质，这些小分子芳香物质挥发得更快，因此豆子放得越久，二氧化碳和芳香物质就越少，可萃取出的内容自然也跟着减少。前街建议烘焙好的咖啡豆最好在2个月内用完，若已经研磨成粉，则在20天内饮用最佳。豆子一旦不新鲜，再怎么调整研磨也于事无补。 咖啡研磨度的大小如何影响着咖啡的风味？

1.相同克数下，研磨程度细的，需要被切割的次数增加，表面积增加，水可以接触咖啡粉的面积增加。

2.研磨程度细越细 咖啡粉别切割成的颗粒越细 咖啡粉颗粒的表面到达咖啡粉颗粒中心的距离越短 水到达咖啡粉颗粒里面部分进行萃取的时间越短/越容易萃取咖啡风味物质。

说得直白些，在其他条件一致时，颗粒越细，萃取率就越高。咖啡粉磨得越细，跟水接触的面积越大，溶出的浓度自然更高；反过来，磨得越粗，接触的表面积越小，萃取出来的浓度也就越低。

咖啡研磨太细会有什么表现？

观察颗粒外观，粒径明显偏小。因为颗粒小，彼此之间的间隙也更窄，水流不容易通过，所以冲煮时滴滤的耗时会更长。研磨偏细让咖啡颗粒变小、表面积变大，水能萃取物质的位置增多，浓度与萃取率随之上升，喝起来味道浓重，苦味突出且带涩感，其他风味容易被盖住。

咖啡研磨太粗会有什么表现？

从外观来看，颗粒体积偏大。因为颗粒大，之间的间隙也更宽，水流更容易穿过咖啡粉层，冲煮时的过滤时间因此缩短。研磨偏粗使咖啡颗粒变大、表面积缩小，水能萃取物质的位置减少，浓度与萃取率也就跟着下降，喝起来寡淡无味，口感轻飘，几乎感受不到什么风味。

我们如何确定咖啡研磨度？

前街在这里推荐大家测量研磨度用筛网20号（网孔大小0.85mm）进行校正。然后使用10g咖啡豆进行一个大致的研磨之后倒入筛网中进行过筛，完全过筛后看看筛网下的托盘最终有多少咖啡粉掉落，通过通过率去对研磨度进行校正。前街咖啡（FrontStreet Coffee）研磨度粗细标准筛通过率：冰滴＞手冲 赛风 80% > 摩卡 美式滴滤 75-80% > 杯测 70-75% > 法压 65-70%。

当然，对于不同烘焙程度的咖啡豆，对应使用的研磨度也不一样，例如前街冲煮浅烘咖啡的研磨度为0.85mm口径筛网通过率为80-85%%的研磨。中烘咖啡会使用以0.85mm口径筛网通过率为70%-75%的研磨。而深烘咖啡则会使用0.85mm口径筛网通过率为65%-70%的研磨。但是每一个人对咖啡的浓郁程度的要求都不一样，这些数据仅供大家参考，大家还是可以根据自己的口味浓淡进行不同程度的调节。 不想买咖啡豆研磨度校正筛网怎么办？！

前街知道这样一轮操作也是挺麻烦的，这里前街做了个咖啡粉研磨度小整理，看看自己的咖啡冲煮工具豆使用哪些大致的研磨度。前街把咖啡粉的粗细程度分为5种：极细粉、细粉、中细粉、中粉、粗粉。

（从左到右：粗粉、细粉、极细粉）

极细粉：适合制作意式咖啡（摩卡壶、意式浓缩咖啡机）

做浓缩咖啡时，一定要用力填压咖啡粉，使之对高压的热水产生阻力，才能真正萃取出咖啡的精华。越均匀且细腻的研磨会使得填压后的咖啡粉越紧密，能对水产生均衡的阻力。这样出来的“挤”出来的浓缩咖啡才会有丰富的咖啡油脂。

细粉：适合制作挂耳咖啡

这个粗细的研磨是前街制作挂耳咖啡的“灵魂搭档”。主要是因为挂耳是整个都是滤纸，出水量很大。不像手冲有一个收口的位置，比如现在常用的三孔滤杯，其实是减缓了水流出的速度，所以挂耳更需要细粉来增大萃取面积，萃取更多物质。

中细粉：适合冲煮中浅烘焙的咖啡（各种手冲咖啡滤杯），推荐前街果丁丁、前街花魁、前街瑰夏、前街草莓糖

前街在冲煮中浅烘焙咖啡豆的时候会使用中细粉，大约是细砂糖的大小，研磨度在过筛率的75%-80%之间。因为中浅烘焙的咖啡豆一般有着丰富的的酸质，中细粉研磨度能提高咖啡整体酸甜的表现~

中粉：适合冲煮中深烘焙的咖啡（各种手冲咖啡滤杯），推荐前街牙买加蓝山、前街黄金曼特宁、前街蕙兰

前街在冲煮中深烘焙咖啡豆的时候会使用中粉，大约是粗砂糖的大小，研磨度在过筛率的70%-75%之间。中粉不容易产生极细粉末，也不容易因为刚开始控制水流不稳定导致大水积在滤杯上浸泡咖啡粉，从而使咖啡萃取过度。

粗粉：适合法压壶制作咖啡

法压壶是通过浸泡4分钟的方式萃取咖啡最原始的味道，与手冲咖啡相比，其咖啡液会比较浑浊，原因是用金属滤网过滤时因孔径较大，所以研磨度上我们要使用粗粉，一是是咖啡的风味慢慢得以萃取，而是在法压壶压下滤网时咖啡粉不会通过滤网的缝隙“跑出去”与咖啡混为一体影响品尝时候的口感。

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