很多刚接触意式咖啡的朋友会把注意力放在奶泡和拉花上，但真正决定一杯牛奶咖啡好坏的，其实是浓缩咖啡的萃取质量。本文从前街咖啡的实操经验出发，系统讲解为什么选用意式拼配豆、如何调整每日萃取参数，以及从布粉、填压到萃取的完整流程与判断标准。同时介绍前街向日葵暖阳拼配、前街精品拼配等产品，帮助咖啡爱好者和从业者稳定出品一杯好喝的浓缩咖啡。

前街发现，不少刚入门的朋友或咖啡师都以为，制作意式咖啡的核心技巧在于打发奶泡和拉花造型。然而前街始终觉得，浓缩咖啡的萃取才是整杯饮品的灵魂所在。如果浓缩本身风味不佳，即便奶泡再细腻、拉花再精美，这杯牛奶咖啡也很难称得上好喝。为了满足各类咖啡饮品门店的需求，前街开发了多款风味出色的意式咖啡豆，包括前街精品拼配、前街商业拼配，以及众多咖啡师青睐的摩卡壶用豆——前街黑可可拼配等。目前前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店自用的是一款前街向日葵暖阳拼配意式咖啡豆，它带有明显的威士忌酒香和坚果般的尾韵。

为什么要用意式拼配咖啡豆来萃取浓缩？

咖啡豆属于农产品，气候和土壤的变化会让同一产地不同批次的豆子呈现不一样的风味。拼配的思路就是取长补短，让每一批豆子都能维持相对一致的风味表现。这也是前街选择拼配豆、而非单一产地豆来制作浓缩的原因。

前街在制作浓缩咖啡时，会把前街埃塞俄比亚耶加雪菲日晒红樱桃与前街洪都拉斯雪莉咖啡豆按3：7的比例拼配成前街向日葵暖阳意式拼配豆。经过高压萃取后，这款豆子呈现出浓郁酒香、柔和果酸以及坚果可可般的余韵。牛奶加热后乳糖被激发，与浓缩混合时，乳糖和莓果般的酸质会带来奶昔似的甜感，同时又不会掩盖酒香，喝过一次就很难忘记。

为什么每天都要重新调整浓缩咖啡的参数？

前街使用的是Lelit浓缩咖啡机，萃取参数如下：

压力：9bar

温度：94度

时间：30秒

粉水比例：1:1.7~1:2

粉量：20g（双份浓缩）

萃取浓缩量：40ml（双份）

为什么前街不直接给出一组固定的萃取参数？

咖啡豆在烘焙完成后每天都在排放二氧化碳，其风味表现和萃取稳定性也随之变化。每个人用的浓缩咖啡机不同，豆子状态也不同，参数自然不能一概而论。所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）提供的数值仅作为参考，最终还是要靠品尝来微调，找到适合自己的那组参数。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）是怎么萃取浓缩咖啡的？

先取下冲煮把手，扣掉咖啡渣。这里有两个细节要注意：第一，把手要始终扣在冲煮头上保温，不要搁在温杯盘或其他地方，否则低温把手会拉低冲煮水温，让咖啡变味；第二，下一杯萃取之前不要扣掉里面的咖啡渣，因为高温铜制冲煮头容易产生异味，而咖啡渣能吸附异味。

把把手扣回冲煮头，按冲煮键冲洗把手和冲煮头，同时不断晃动把手，才能把粘在冲煮头上的残渣冲干净。注意：如果不冲洗就直接装粉，粘在冲煮头上的残渣会被二次萃取，使咖啡变苦变涩；这个动作也相当于前段放水，避免冲煮水温过高导致萃取过度。

接着用干毛巾把把手内的滤器彻底擦干。滤器必须保持干燥，如果有水，咖啡粉遇水后萃取会在冲煮前就启动，造成萃取过度；同时还会让咖啡粉结块，填压不均匀。把手的出水口也顺手擦干，免得沾在上面的咖啡粉流进杯里。

然后就可以研磨咖啡豆接粉了。要注意分量器里不要留粉，每次现煮现磨，咖啡粉暴露在空气中几分钟就会完全氧化，煮出来的咖啡没法喝。现在有些咖啡店习惯把分量器装满，这是不对的。正确做法是边磨粉边快速拉动分量器拉杆，快装满把手时关机，继续拉动拉杆，直到分量器里的咖啡粉全部落进冲煮把手。

接到足量咖啡粉后，用布粉器让粉碗里的咖啡粉分布均匀。如果落粉时不均匀，后续填压就会造成粉饼一部分密实、一部分疏松。水流具有惰性，会选择更容易通过的路径，也就是从疏松处通过，这部分被萃取更多，而密实处萃取不足，导致整体萃取不均，这也是通道效应的成因之一。

接下来是压粉。布粉之后，咖啡颗粒之间的间隙仍可能不均匀，加上松散粉层在萃取时容易被9bar热水冲散，形成通道效应。压实粉层能让咖啡粉更密实，尽量缩小颗粒间隙的差距，降低通道效应出现的概率。

把把手扣到冲煮头上。注意：扣上后要马上按冲煮键，然后再拿咖啡杯。整个装粉填压过程要迅速，因为咖啡粉在高温把手内停留过久会被灼伤，使咖啡变苦。

这时咖啡应该像膏状流出，而不是喷出来。如果流速过快，很可能是研磨过粗或填压力度偏轻；如果一滴一滴地滴出，则可能是研磨太细或填压力度过大。另外，同一个人制作的浓缩咖啡，在研磨粗细和萃取量相同的情况下，萃取时间差异不应超过1秒，否则说明填压力度不稳定或填压不平整，咖啡味道差异会非常明显，还需要继续练习。

萃取完成后的意式咖啡（完成后取下咖啡把手，粉饼表面应平整，不应有任何凹陷，否则说明填压不正确，需要继续练习。）

用萃取好的浓缩咖啡加水做成黑咖啡（美式）后，如果入口没有杂味、没有涩味、感觉不水，苦味在入口后迅速消失，说明浓缩咖啡的萃取要求基本达标。另外，连续制作5到10杯（相同规格咖啡把手），浓缩咖啡的萃取时间和味道不能有明显差异，才说明技术基本稳定。

想了解更多精品咖啡豆，请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925

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