SCAA咖啡风味轮是精品咖啡爱好者辨别风味的核心工具，但很多人对它仍感陌生。本文系统拆解风味轮的左右结构：右侧正常味谱揭示发酵、糖褐变与干馏三大香气来源，左侧消极味谱则对应生豆处理、储存及烘焙不当产生的瑕疵味。同时详解SCAA杯测中不同瑕疵的扣分规则——严重瑕疵扣4分、轻微瑕疵扣2分，以及烘焙与有机物流失虽不扣瑕疵分却会拉低风味表现。文中附最新中英文风味轮高清图，并保留前街咖啡的交流渠道，适合想深入理解咖啡感官评价的读者。
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最新咖啡风味轮中英文版本
喜欢精品咖啡的朋友对这张SCAA风味轮应该很熟悉，不过不少人反映看不太懂，今天就来简要说明风味轮的结构以及它所传达的意义。风味轮可以划分为左侧的消极味谱和右侧的正常味谱两大区域。
先看右侧味谱的右半边
这一区域主要说明咖啡风味的香气类别及其形成原理。
enzymatic发酵作用：指生豆在处理阶段（例如水洗、日晒、密处理）因发酵而形成的风味，比如花香和水果调性。
sugar browning糖类褐变反应：这是咖啡在烘焙时发生焦糖化反应与美拉德反应带来的风味，例如坚果与巧克力。
dry distilation干馏反应：这是咖啡烘焙过程中由干馏反应生成的风味，比如醋栗、烟熏气息。
曾有人提出“风味轮从上到下还代表咖啡不同烘焙度产生的风味”，但实际上烘焙一开始就存在干馏反应，因此这种说法并不够准确。
接着看右侧味谱的左半边
这部分比较容易理解，就是酸、甜、苦、咸这些基本味觉的感官分类，据说未来风味轮还会加入鲜味。
现在来看左侧味谱，先讲右半边
这部分描述的是咖啡在采收干燥阶段处理不当留下的瑕疵风味，以及储存期间陈化产生的味道。
采收之后如果没有及时处理，或者干燥时的湿度、温度不合理，就会因发酵出现里约味、发酵味等。干燥过程中温度过高、咖啡豆受热过快，会导致油脂分解，产生皮革一类的味道。
生豆处理完成后进入存放阶段，豆子内部仍会发生一些反应，有机物质逐渐变化和流失，新豆会带青草味，存放几年后随着有机物损失会转为稻草、木头的气息，这时的咖啡喝起来已经相当乏味！
最后说左半部分
这一区域对应生豆处理及存放期间因外部环境（清洁度、湿度等）引起的变化，还有烘焙时温度是否合理所产生的风味。
生豆处理时，如果晾晒环境不干净，比如直接放在地面上晒，咖啡会吸附周围的异味，形成泥土之类的味道；又或者场所湿度过高，咖啡豆干燥太慢，就可能发霉并产生霉味。
烘焙时如果升温太快，咖啡豆被烧焦，会带出烟味、碳味等；若升温太慢，则会磨掉咖啡的风味，让风味显得呆板、无趣。
右侧fats changing chemically与acids changing chemically两项所对应的瑕疵味属于严重瑕疵，在SCAA杯测中若被检出这类味道会被扣4分；左侧fats absorbing odors和fats absorbing teastes两项属于轻微瑕疵，杯测检出会扣2分；而下方improper roasting和loss of organic material两项并不属于生豆瑕疵风味，因此不扣瑕疵分，但会在风味表现上降低分数。
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