云南咖啡又称云南小粒，颗粒饱满均匀、口感醇厚适中。前街咖啡豆单上现有两款云南小粒咖啡——卡蒂姆与铁皮卡，二者风味差异显著。卡蒂姆因带有罗布斯塔基因，口感表现不及铁皮卡。云南虽具备良好的种植条件，但前街认为当前品质尚未达到精品咖啡标准：品种上大多栽种卡蒂姆，处理上又偏爱厌氧发酵，反而掩盖了咖啡本味。前街在云南与缅甸交界区域种植咖啡，坚持以正确品种、适当海拔与适配处理方式来表达地域风味，这也是云南农业厅主导建立精品咖啡风味图谱的核心理念。本文将深入解析铁皮卡、波旁与卡蒂姆的品种特性，并分享前街两款云南咖啡的烘焙与冲煮建议。

云南咖啡 又叫云南小粒，咖啡豆颗粒大小一致、饱满圆润，入口醇厚而不失温和。前街钟爱云南咖啡，原因在于这是中国人自己土地上的咖啡。目前前街豆单上有两款云南小粒咖啡，分别是卡蒂姆和铁皮卡。

卡蒂姆由于携带了罗布斯塔的基因，风味与口感的表现相比铁皮卡要逊色一些。云南的自然条件其实很适合种咖啡，但前街觉得云南咖啡目前的整体品质还够不上精品咖啡的门槛。原因之一在品种，云南主栽的是卡蒂姆，从品种起点上就不如铁皮卡优越。原因之二在于不少处理采用厌氧发酵，手法虽新，却把咖啡本身的风味给遮盖了，这样又怎能称为精品。

前街咖啡长期在云南与缅甸接壤的一片区域种植云南咖啡豆。前街的观点是：选定合适的品种，种在恰当的海拔高度，待果实成熟后摸索出能够展现其特有风味的处理方式，这是精品咖啡具备清晰地域风味的唯一逻辑链条，也正是云南农业厅近期在推进的工作——构建云南精品咖啡风味图谱。换言之，就是明确云南精品咖啡应该呈现什么样的地域风味。

为何云南豆这几年如此热衷于处理法？说白了是在试图绕过上述三者的关联。品种已经无法轻易更换（云南大规模种植的99%是卡蒂姆，属于中小粒种杂交，而换种新品种到开花结果需要四五年），海拔也动不了，恰好市场上处理法正流行，于是不少云南豆便着力强调后置处理法。只改处理法，却把品种和海拔搁在一边，这种做法看似奇怪，其实也在情理之中。

这段时间前街也先后走访了热科所（热带农业科学研究所，农业部咖啡种源库）、少数种植精品咖啡的咖农，弄清了云南不种铁皮卡、波旁这些精品咖啡主流品种的缘由。

卡蒂姆价格太低，只能当统货卖，一公斤大约15至20块，卖价连采摘人工和肥料都抵不上，农民自然没有管护积极性。铁皮卡和波旁产量低、易感染病害，管护成本高，探索周期漫长，更别提能否形成独特风味了。一方面咖农还没有精品咖啡的意识，另一方面就算意识到了，要把老树砍掉再花几年重新栽种，咖农必然望而却步。

云南咖啡品种

云南目前种植面积最大的品种是卡蒂姆，保山地区还保留着少量铁皮卡和波旁。虽然从大类上都属于阿拉比卡，但这几个品种之间有着本质上的差别。

铁皮卡（Typica）： 最经典的优质阿拉比卡品种，现今许多商业改良种都源于它。铁皮卡风味表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但产量很低且容易感染锈蚀病，需要投入更多人力来管理。铁皮卡原产自埃塞俄比亚和苏丹东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株比较健壮，但不耐强光，在夏威夷产量较高。铁皮卡的顶叶呈红铜色，因此也被叫做红顶咖啡。

波旁（Bourbon）： 该品种源自铁皮卡，1708年由法国人在波邦岛（今留尼汪岛）种植后逐步扩散。波旁同样拥有出色的香气和丰富的滋味，产量和生长力比铁皮卡略高，适合种植在1200至2000米的区域，但抗病虫害能力偏弱，对强风和强降雨也比较敏感。波旁是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。主枝最初与主干呈45度向上生长，随果实负载而下垂，侧枝节间较密，结果多，产量较高。但浆果偏小，成熟较慢。波旁的顶芽嫩叶为绿色，所以也叫绿顶咖啡。

卡蒂姆（Catimor）： 卡蒂姆并非纯正的阿拉比卡血统，它是Timor种（属于罗布斯塔种）与Caturra（波旁的变种）的杂交后代，因此带有25%的罗布斯塔基因。这决定了它的风味缺陷：香气不够丰富，苦味偏重，容易出现涩感和较为刺激的霉味。

前街在云南主要种植铁皮卡。虽然种出了阿拉比卡，也讲究了品种，但没人能保证一下子就产出品质优异的精品咖啡。前街相信天下没有这么轻松的事。经过多轮品种选育，等到结果后再做精制处理试验，又是好几年光阴过去。精品咖啡这条艰难的路总得有人去走，试了或许还有希望，不试就永远是一片空白。 前街目前上架了两款云南咖啡豆——前街2013云南日晒铁皮卡和前街云南保山小粒咖啡。想初步感受云南产区的基础风味，可以选前街.云南小粒作为入门款；想体验云南精品咖啡的特色，推荐前街2013铁皮卡咖啡，能尝到最为纯粹的风味口感。

前街2013 · 云南日晒铁皮卡咖啡豆

咖啡产地：中国，云南，临沧

咖啡品种：铁皮卡Typica

生产海拔：1200米

处理方式：日晒

烘焙程度：中度烘焙

前街2013铁皮卡咖啡烘焙建议

豆子含水率为10.9%，烘焙计划为200度入豆，然后大火小风门加速脱水，脱水阶段结束后开中风门和中火，让美拉德反应不要太急促，一爆发展3分钟出炉。回温点：1分32秒、92.5度；转黄点：5分40秒、148.5度；一爆：8分59秒、188.0度；发展3分钟出炉：12分00秒、196度。

前街2013铁皮卡咖啡杯测报告

烘焙12小时后杯测：入口果香丰富，甜瓜、植物草本香气，入口柔顺，中段有坚果、牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡感好，醇厚度中等、body饱满。温度从热到温能感受到酸甜的层次变化，先甜后酸，杏桃、柑橘调的酸质，余韵红茶，些许红糖。

前街.云南小粒咖啡豆

产区：云南保山

海拔：1200米

处理方法：水洗

品种：卡蒂姆

前街云南小粒咖啡烘焙建议

炉温190℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1分40秒，炉温145℃时将风门开至4，火力不变；炉温166℃时豆表变黄，青草味完全消失，进入脱水阶段；当炉温到达188℃时，将火力调至60℃，风门为5；8分37秒时，豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，这时要听清一爆爆点的声音，到9分00秒开始一爆，风门不变，一爆后发展3分钟，198℃下锅。

前街云南小粒咖啡杯测报告

入口柔顺，亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵有黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道，完全冷却后呈现红糖风味。

前街咖啡冲煮两款云南咖啡豆建议

前街推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口较大，加上独特的螺旋形曲线肋骨，空气更容易排出，从而提升萃取质量。口感可能不够厚实，但它高浓度带出的云南咖啡果酸和鲜明香气是其一大特色。

滤杯：V60

水温：90-92℃

粉水比：1：15

研磨度：中细研磨，即细砂糖粗细（HARIO V60：中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

前街2013云南日晒铁皮卡冲煮风味描述： 坚果、可可、焦糖、莓果、红茶，中段香瓜甜，尾段红茶感。

前街云南保山小粒咖啡冲煮风味描述： 闻起来有很坚果的香气，草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸。

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