意式浓缩咖啡是当下众多热门咖啡饮品的基底，美式、拿铁、卡布奇诺、澳白都离不开它。本文从前街咖啡的视角出发，梳理Espresso在意大利的诞生与演变历程，并逐一拆解萃取浓缩咖啡所需的关键参数——粉量、粉液比例、萃取时间与研磨度，同时给出从接粉、布粉填压到萃取的完整操作步骤。文中还结合前街咖啡门店实际出品经验，说明单份与双份浓缩的粉量、液重与时间设定，并推荐适合家庭复刻的意式拼配咖啡豆，帮助咖啡爱好者更系统地理解并做出稳定的浓缩咖啡。

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在意大利人的日常里，意式咖啡早已不只是一种饮品，它承载着地域特色、文化传统，也见证了社会节奏的加快。意式咖啡的雏形可追溯至19世纪后期，而如今我们熟悉的出品方式，则源自20世纪初增压咖啡机经过改良后的技术。

美式、拿铁、卡布奇诺、澳白……这些饮品的共通之处，在于都以意式浓缩咖啡为基底，再衍生出各自的风味表现。那么意式浓缩咖啡究竟好不好喝？又该如何制作？本文前街就带大家回顾意式浓缩咖啡机的诞生过程，并以图解方式拆解Espresso的萃取步骤。

早期的意大利咖啡文化

意大利的咖啡饮用史相当久远。自1580年起，原产于非洲和中东的咖啡豆便经由威尼斯港口流入意大利，起初只有上层社会才有机会品尝。由于咖啡来自中东与土耳其，被视为“穆斯林饮品”，不少信奉基督教的意大利人便叫它“魔鬼的饮料”。

到了17世纪初，大主教克雷芒八世迷上了这杯黑色的液体，还为咖啡举行了一场洗礼，正式将其定为基督徒可饮用的饮品，并赐名“上帝的饮料”。1645年，罗马开出欧洲第一家咖啡馆，这也是意大利最早专门售卖咖啡的店铺，此后咖啡在意大利全境迅速普及。

意大利人对咖啡的贡献，不仅在口味上，更体现在设备的研发上

早期人们习惯用老式土耳其壶煮咖啡，再进行过滤。工业革命到来后，一切都讲究效率，意大利人也不例外。1884年，安吉洛·莫里昂多（Angelo Moriondo）在意大利都灵注册了一项蒸汽动力咖啡制作机器的专利。但这台设备完全依靠蒸汽，温度很难控制，常常把咖啡煮得焦苦难咽，因此后来被不同的人反复改造。

(Angelo Moriondo's Espresso Machine)

19世纪初，米兰制造商路易吉·贝泽拉（Luigi Bezzara）对该专利进行了改良，推出世界上第一台蒸汽压力咖啡机的雏形。它配有可拆卸手柄和可分离的组装头，能在短时间内以较高压力萃出一杯咖啡。

(Luigi Bezzera's Espresso Machine)

随着新机器面世并投入使用，越来越多意大利人爱上了这种快速萃取出的咖啡。“espresso”一词也在1920年前后被首次收录进意大利语词典，释义为：利用增压机器或过滤器制作的浓缩咖啡。

对于当时第一次喝这种“快速咖啡”的人来说，味道并不讨喜。但当他们得知这是借助蒸汽压力快速获得的饮品后，意大利人反而像被点燃了一样，不断思考如何升级改造这台蒸汽动力咖啡机，让出品更好喝。

例如，米兰工程师阿奇勒·加加（Achille Gaggia）在1938年间设法为咖啡机加装了一个拉杆，能把水压从1.5bar骤然提升到9bar，不仅让咖啡表面出现一层深棕色的“油脂”（Crema），还让溶液体积得以量化，使咖啡品质更稳定。

正因人们对这些机器的不断完善与推广，咖啡的制作方式发生了巨大变化，高速、便捷成为每家咖啡馆服务的新标准，那一小杯espresso也逐渐演变为现代咖啡体系中的基础核心。

当意式浓缩发展到最终形态，咖啡文化也随之跟上。与许多国家相比，意大利咖啡馆主打高效、快节奏的氛围，这恰好与小杯量的意式浓缩完美契合，方便来往的人们快速享用，再与熟人闲聊几句便离开。利用短暂的闲暇去咖啡馆点杯浓缩，可以说是意大利人最根深蒂固的习惯之一。

走进咖啡馆，他们会直接跟咖啡师说来单份espresso，绝大多数以深烘焙的苦味为主，通常会加入罗布斯塔让油脂更丰厚。有人会在品尝前加点黄糖搅拌，然后一饮而尽，十分过瘾。一杯浓缩在意大利通常仅需1欧元，折合人民币约7块钱，可以说是非常大众的饮品。

意式浓缩咖啡怎么做？

浓缩咖啡的每次萃取都会根据粉碗大小，从而有不同的粉量使用限制。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在制作单份浓缩咖啡（1shot）时，会使用10-11g咖啡粉，萃取出20-25g咖啡液，萃取时间约22秒；制作双份浓缩咖啡会使用19-20g咖啡粉，制作35-40g咖啡液，萃取时间约29秒。

每台意式咖啡机和意式磨豆机的性能都不一样，不同的咖啡豆也有不同的状态，并不是百分百在这样的数据下就能萃取出好喝的浓缩咖啡。以上只是前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店萃取浓缩咖啡的参数，使用的是Q18磨豆机、Lelit咖啡机、前街咖啡（FrontStreet Coffee）向日葵暖阳拼配咖啡豆（由3成日晒耶加咖啡豆+7成雪梨咖啡豆拼配而成）。

通过极细的研磨，并在9-10bar的真空环境下让94度的水快速通过咖啡颗粒。萃取出来的浓缩咖啡从咖啡手柄里滴出来像蜂蜜一样顺滑滴落，颜色从红棕色到浅金黄色，萃取完成后浓缩咖啡表面会覆盖一层细腻的金黄色咖啡油脂（咖啡颗粒中二氧化碳在真空环境与咖啡油脂结合并乳化所产生的油脂泡沫）。

决定意式浓缩咖啡味道的重要因素

制作浓缩咖啡时，最重要的是粉量、比例、时间、研磨度、水温以及压力。每一个步骤都会改变咖啡味道的最终表现。水温与压力大部分机器都会有一个预设的方案，非必要的话无需更改。所以我们最终要确定的参数是粉量、比例、时间与研磨度。

「粉量」 根据粉碗的大小，从而有不同的粉量使用限制。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在制作单份浓缩咖啡（1shot）时，会使用10-11g咖啡粉；制作双份浓缩咖啡会使用19-20g咖啡粉。

「粉液比例」 比较常见的浓缩咖啡比例为1:1.5到1:2.5之间。前街则建议一开始先使用1:2的粉液比例进行萃取，即20g咖啡粉就萃取出40g的咖啡液。

「萃取时间」 萃取时间控制在20-30秒内比较容易萃取出好喝的浓缩咖啡。低于20秒萃取完毕的浓缩咖啡，口感上大概率会偏薄、水感；而超过30秒萃取完毕的浓缩咖啡容易出现焦苦味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）日常出品均使用双份浓缩，萃取时间大概在28-30秒左右。

「研磨度」 每台研磨机的刻度都会有所差异，因此需要不断地萃取并品尝，感受咖啡的味道变化，直到均衡。咖啡机对于咖啡研磨程度的检验非常灵敏：研磨稍稍粗了，就会导致流速过快，萃取时间变短，咖啡口感单薄；研磨稍稍细了，就会导致流速过慢，萃取时间变长，咖啡口感焦苦。

意式浓缩咖啡萃取步骤

①接粉

接粉前，先把咖啡粉碗擦干净，保持干燥状态。打开磨豆机开关，开始研磨咖啡豆，并用咖啡粉碗把咖啡粉接住。

②布粉＆填压

用手指或者布粉器进行布粉，目的是确保咖啡粉均匀分布，避免之后填压时出现密度不一致的地方。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用布粉器进行布粉，对于新手来说能保证稳定与快速。把布粉器平放在咖啡粉碗上，旋转数圈就可以拿起。

③萃取前确认

在扣上冲煮头之前要进行确认：一是确认填压是否平整，二是确认粉碗四周并无残粉。之后按冲煮键把冲煮头润湿，然后把咖啡手柄轻柔扣上冲煮头，注意一定确认是否扣紧，避免漏水现象。

④萃取

扣上冲煮头后要迅速按动冲煮按钮，避免高温的冲煮头烫焦咖啡粉表面。在按下萃取按钮后的第4秒左右，浓缩咖啡从咖啡手柄里滴出来像蜂蜜一样顺滑滴落，颜色从红棕色到浅金黄色，萃取完成后浓缩咖啡表面会覆盖一层细腻的金黄色咖啡油脂（咖啡颗粒中二氧化碳在真空环境与咖啡油脂结合并乳化所产生的油脂泡沫）。

意式浓缩咖啡豆推荐

为了能让浓缩咖啡有更稳定的味道表现，前街咖啡（FrontStreet Coffee）推荐大家使用专门为浓缩咖啡定制的拼配咖啡豆。拼配咖啡豆的优点在于通过不同产区的咖啡豆，以不同比例取长补短的方式稳定及平衡咖啡味道的表现，同时深烘焙能提升咖啡的醇厚感。

意式浓缩咖啡主要味道的表现由咖啡豆决定。前街目前在售的产品中多款属于意式拼配咖啡豆，如果大家想要在家复刻咖啡店同款效果，推荐前街商业拼配咖啡豆，这是一支专门针对开店选手而设计的配方，能让意式浓缩拥有丰富的咖啡油脂和醇厚口感，同时适合美式、拿铁、卡布奇诺、澳白等常见品类。

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