刚接触精品咖啡的朋友常常会问：到底该买什么豆子来做手冲？面对市面上琳琅满目的产区、品种和处理法，选择确实不太容易。本文将从非洲、美洲、亚洲到中国云南，逐一梳理各大产区代表豆种的风味特征，包括前街耶加雪菲、前街肯尼亚阿萨莉娅、前街巴西皇后庄园、前街黄金曼特宁、前街翡翠庄园瑰夏以及前街2013云南铁皮卡等，同时分享水质、研磨度、粉水比和滤杯选择等手冲要点，帮助咖啡爱好者找到适合自己的那一杯。

很多刚入门的咖啡爱好者都会遇到同一个问题：

「做手冲咖啡，我到底该选哪种咖啡豆？？」

『哪一款豆子才合我的口味？』 对于已经喝了多年的老手而言，这根本不算难题。可对于刚刚接触精品咖啡的新手来说，事情就有些复杂了。 咖啡馆里陈列的咖啡豆五花八门，产区不同、品种不同、处理方式不同、烘焙程度也不同。 怎样才能挑到最对自己胃口的那一支呢？？ 接着往下看。

可可、茶与咖啡并称世界三大饮品。咖啡进入中国的时间不过一百多年， 但也就是最近这些年，国内咖啡文化的发展势头越来越好，喝咖啡的群体也在不断壮大。 非洲——前街埃塞耶加雪菲 耶加雪菲是许多刚踏入精品咖啡领域的朋友最早接触到的非洲豆。提到前街耶加雪菲咖啡豆，想必大家都不会陌生，它来自埃塞俄比亚。

有一点是公认的： 埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的发源地。

耶加雪菲最初只是西达摩产区下面的一个子产区。后来因为耶加雪菲镇出产的咖啡豆在加工方式和风味表现上太过亮眼，连埃塞俄比亚本国都引以为豪，甚至把其他产区的豆子也打上耶加雪菲的名号。正因如此，耶加雪菲才从西达摩中分离出来，成为一个独立的产区。 耶加雪菲的特色无需赘述， 前街耶加雪菲咖啡那上扬的果酸、干净的质地和优雅细腻的花香 令人印象深刻。 在 韩怀宗老师所著《精品咖啡学》 一书中，用 “咖啡入口，百花盛开” 来形容耶加雪菲，前街觉得这个描述非常贴切。前街耶加雪菲水洗果丁丁正是这样的表现。

前街埃塞俄比亚耶加雪菲水洗果丁丁 产区：埃塞俄比亚 耶加雪菲 合作社：果丁丁合作社 海拔：2000m - 2100m 品种：当地原生种 处理方式：水洗 风味：柑橘、红茶、花香、奶油、焦糖、杏仁

这支前街耶加雪菲果丁丁， 不仅能展现出耶加雪菲标志性的风味走向，还能感受到其中的茶感；再搭配柑橘般的酸调，喝起来真有种在饮柠檬茶的错觉。 非洲——前街肯尼亚咖啡 肯尼亚咖啡在不少咖啡老饕心中有着封神般的地位，堪称非洲咖啡的一颗明珠。

肯尼亚最初引种的品种是波旁和来自印度的肯特，后来又引入了牙买加蓝山铁皮卡，种在埃尔贡山一带。 而如今肯尼亚最负盛名的品种当属SL28和SL34。

这两个品种出自肯尼亚国家农业实验室（其前身为斯科特咖啡研究所）的选育研究。 SL28耐旱、抗虫害，适合在中高海拔区域种植。SL34则适合降雨充沛的高海拔地带。

从风味上看，SL28与SL34非常接近，不过SL34的酸质更加丰富，口感也更饱满。 肯尼亚咖啡标志性的黑莓酸香，一方面源于当地土壤中磷酸含量丰富，另一方面则要归功于肯尼亚最知名的K72水洗处理法。 K72水洗处理法的流程是：采收咖啡樱桃后去皮发酵，发酵24小时后用水洗净。 接着浸水发酵24小时，再用水洗净，如此反复3次。最终实现长达72小时的深度发酵。

前街肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆，正是采用K72水洗处理法，风味更加明亮、干净。

前街肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆 产区：肯尼亚锡卡 处理厂：Asali处理厂 海拔：1550m - 1750m 品种：SL28, SL34 处理方式：K72水洗处理法 风味：雪梨、乌梅、黄糖、圣女果、布林

巴西咖啡 巴西的咖啡产量位居全球第一。巴西种植咖啡的历史可以追溯到三百多年前。

十八世纪二十年代，一位巴西的葡萄牙上尉施展美男计，赢得了法属几内亚卡宴总督夫人的芳心，从而成功把咖啡种子带进了巴西。

巴西咖啡的种植海拔偏低，大约在400到1600公尺之间，再加上多采用曝晒式栽培，咖啡樱桃能尽早吸收足够热量成熟，这就导致巴西咖啡豆密度较低、质地偏软，呈现出一种软豆风格。这与非洲豆在风味上形成了极为鲜明的反差。 前街巴西咖啡豆的风味特征： 酸度低、坚果调性突出，巧克力般的甜香与醇厚度都不错，但会带些许木质味和土味，花香与橘香不太明显。

前街的咖啡师常常把巴西豆推荐给不喜欢酸味的朋友，因为巴西咖啡整体较为温和，不容易喝到非洲豆那种张扬霸道的上扬酸香和橘香。

前街巴西皇后庄园黄波旁咖啡 产区：巴西摩吉安娜产区 庄园：皇后庄园 海拔：1400m - 1950m 品种：黄波旁 处理方式：日晒 风味：坚果、奶油花生、蔗糖、发酵水果

印尼 印尼咖啡对很多咖啡新手来说并不陌生。其中印尼的猫屎咖啡因产量稀少、价格高昂而闻名。而大众最容易接触到的印尼咖啡，则非曼特宁莫属了。 前街林东曼特宁咖啡主要产自印尼苏门答腊地区，前街林东曼特宁咖啡在口感上醇厚而强烈，个性十分鲜明。这种独特风味的形成与当地的处理方式密切相关——印尼地处东南亚，雨水常年充沛，日照时长比埃塞俄比亚和巴西都要短，若采用 日晒处理法容易产生发酵豆或霉豆 ；再加上当地经济条件受限，水洗处理需要消耗大量水资源。因此，印尼当地在处理曼特宁咖啡豆时，大多采用 具有当地特色的半水洗法，也就是湿刨法。

湿刨法又称Wet Hulling 湿刨法的处理流程如下： 咖啡樱桃去皮打浆后放入水中浸泡1-2小时，相互摩擦以去除部分果胶，然后进行第一次干燥，此时咖啡豆含水率降至20%到35%之间。果胶层尚未凝固的咖啡豆被收集送入处理厂进行第二次干燥，这一步骤会将含水率降到18%左右。第二次干燥完成后，去除羊皮层，再进行最后一次干燥，直至含水率降至11%。

韩怀宗老师曾在书中这样描述湿刨法咖啡豆的风味特点： 这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。

前街多年来杯测过不同批次的湿刨法印尼咖啡豆，其酸度普遍偏低、口感浓稠、带有草本香料等独有风味， 但缺点在于品质不太稳定。当然，品质不稳定不能完全归咎于湿刨法，多数情况下可能是一些咖啡生豆本身质量不够理想所致。

前街印度尼西亚前街PWN黄金曼特宁咖啡豆 产区：印尼北苏门答腊 亚齐Gayo山 海拔：1100m - 1600m 品种：Ateng 处理方式：湿刨法 风味：香料、坚果、松木、焦糖、草药、巧克力

巴拿马咖啡 如今，瑰夏咖啡的价格之高已是人尽皆知 。瑰夏能够声名鹊起，巴拿马的翡翠庄园功不可没。 翡翠庄园既是瑰夏的发现者，也是它的推广者。瑰夏种在20世纪60年代传入巴拿马，但历经四十多年的默默无闻，最终在2004年一举拿下BOP第一名，从此扬名世界，更成为众多精品咖啡爱好者心目中至高无上的珍宝。

瑰夏品种精致优雅的风味，源自于特定的种植环境。 瑰夏对生长条件极为挑剔：高海拔种植、遮荫栽培、土壤肥沃。

正是这些条件，造就了瑰夏咖啡鲜明的花香和精致优雅的果酸。如此优雅的风味，也是它风靡全球的原因之一。 前街的咖啡豆单上，也常年备有前街巴拿马翡翠庄园瑰夏咖啡。

前街巴拿马翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆 产区：巴拿马波奎特 庄园：翡翠庄园 海拔：1700+m 品种：瑰夏种 处理方式：日晒 风味：柑橘、茉莉花、蜂蜜、莓果

中国云南咖啡

在中国，茶的历史比咖啡要早一千多年，而咖啡在中国的流通史最早可以确切追溯到一八七零年。 关于中国云南咖啡的种植起源则存在争议，有说是1902年，有说是1892年，还有说是1904年。

云南最初种植的咖啡品种是铁皮卡 ，但随着开放政策的推进，星巴克、雀巢等国际大牌进入云南，推广种植抗病性强、产量高但风味表现一般的卡蒂姆品种。 久而久之， 云南小粒咖啡便从过去的铁皮卡种，逐渐演变为如今的卡蒂姆种 。 云南咖啡 的种植区域主要集中在云南省西南部：临沧、保山、普洱、德宏。 临沧东邻普洱，北接大理，西连保山，西南与缅甸接壤。 临沧市的年平均气温在16.8至17.2℃之间。干湿季分明，日照充足。 2013年的时候，前街就在云南临沧启动了咖啡种植项目。与大多数云南种植的品种不同，前街种的是云南的古优品种——铁皮卡。 2021年，前街咖啡（FrontStreet Coffee）推出了第一支自产的云南咖啡豆——「前街2013云南铁皮卡」。

前街云南前街2013咖啡豆 产区：中国云南临沧 庄园：云南前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园 海拔：1300m 品种：铁皮卡 处理方式：日晒处理 风味：莓果、红糖、坚果、茶感

前街始终认为， 手冲咖啡看起来操作简单，但即便是同一个人，每次冲出来的咖啡也不会是完全相同的味道。

要冲出一杯好的手冲咖啡，有许多细节至关重要。

| 水质 一杯手冲咖啡中，高达98.5%的成分是水，要做出好喝的手冲咖啡，第一步就得管理好水质。 日常做手冲时，尽量不要直接使用自来水，建议使用经过过滤器净化的水，或者矿物质含量合适的矿泉水。水温同样关键，根据不同的咖啡豆特性，水温通常控制在85~93℃。

| 研磨度 把咖啡豆磨成粉是手冲咖啡的第一步，也是关键的一步。磨得太细或太粗，都会直接影响最终的风味口感。

研磨度的重要性在于它影响咖啡的浓度和萃取率，在口感上最明显的体现就是醇厚度的变化， 在同等条件下（相同粉水比、相同水温、相同注水方式、相同冲煮时间）， 细研磨的咖啡，浓度高，萃取率高，醇厚度高； 粗研磨的咖啡，浓度低，萃取率低，醇厚度也低。

前街推荐的手冲研磨度为20号筛网通过70-80%的粗细程度。

| 粉水比例 粉水比在手冲咖啡中同样是一个极其关键的因素。不同的粉水比会极大地影响咖啡的风味表现。在手冲过程中，芳香物质和酸质最先被萃取出来，接着是甜感和焦糖化物质，最后苦味、涩味和杂味才会出现。因此，我们可以通过控制粉水比，把咖啡最理想的风味呈现出来。

前街推荐手冲咖啡的粉水比例为1:15到1:16之间。

| 滤杯 找到一个适合自己的滤杯非常重要。 传统梯形滤杯 开孔较小，流速也偏慢，因此冲出来的咖啡口感会较为厚实，但缺点是流速过慢时容易积水，产生苦涩味。 锥形滤杯 则开孔大，流速较快，但味道可能会淡一些。 波浪滤杯 因为有平整的底部，搭配波浪滤纸，透过滤纸上的沟槽引导水流向下，水流最为顺畅，冲出来的手冲咖啡口感也最为均匀。

前街经过多次冲煮实验和反复测试发现，不同滤杯在表达咖啡风味、酸质甜感、醇厚度和干净度等方面，差异非常明显。

如果你冲的是浅烘咖啡豆，前街建议使用V60滤杯；如果冲的是深烘咖啡豆，前街建议使用Kono滤杯。

所有 咖啡豆都能用来做手冲吗？是的，可以。 冲煮不同的咖啡豆需要采用不同的参数，只有不断尝试，才能冲出最符合你个人口味的那杯咖啡。

前街认为，建立自己的风味记忆库非常重要 。其次，尽可能多喝咖啡，体验更多的味道。 除此之外，还要不断收集不同咖啡豆的信息， 带着思考去喝，边喝边做对比。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.