炎夏时节，一杯低温萃取的冷萃咖啡是许多咖啡爱好者的心头好。但冷萃和冰手冲、冰美式到底有什么区别？哪些咖啡豆更适合做冷萃？前街咖啡以洪都拉斯雪莉豆为例，完整演示冰滴咖啡的制作流程，包括粉量、研磨度、粉水比、滴速控制等关键参数。同时，冷萃咖啡的保存期限也是不少人关心的问题，本文一并给出实用建议。
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冷萃咖啡是夏日里不可或缺的消暑饮品之一。站在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的吧台前，面对黑板上密密麻麻的咖啡品类，关于产区的种种认知瞬间被抛到九霄云外，实在不知道该选哪一款。这一次，就让前街来聊一聊冷萃咖啡的那些事。
什么是冷萃咖啡？
冷萃咖啡的冲泡逻辑与常规热咖啡截然不同。单从字面上理解，冷萃就是用较低温度的水去萃取咖啡。不过，由于冰手冲咖啡和冰美式咖啡同样以冰加咖啡的形式出品，前街也碰到过不少朋友把冰手冲误认为冷萃咖啡。
要准确区分什么才是真正的冷萃咖啡，其实只要关注萃取阶段所用的水温即可。冷萃咖啡通常采用常温甚至接近0°C的低温水来萃取咖啡。换句话说，冰美式也好，冰手冲也罢，即便最终以低温状态呈现，但萃取时是热水与咖啡粉接触，因此都不能归入冷萃咖啡的范畴。
按照制作方式的不同，冷萃咖啡大致分为两大类：一类是咖啡粉完全浸没在低温水中、经过长时间浸泡萃取的冷泡咖啡；另一类则是让冰水以点滴形式逐滴落在咖啡粉上完成萃取的冰滴咖啡。
在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的门店中，受设备条件所限，前街咖啡（FrontStreet Coffee）出品的冷萃咖啡只有冰滴咖啡这一种选择。
冷萃咖啡的核心要点在于：温度足够低。首先需要了解一个概念——咖啡豆中含有30%的可溶性物质，而制作咖啡的过程，本质上只是把其中风味较优的那部分物质提取出来。水温越高，咖啡中各种可溶性物质的析出速度就越快：酸味物质移动速度最快，其次是甜味物质，苦味物质移动最慢。温度上升的同时，这些味道物质的总量也会随之增加。
反过来说，如果水温很低，想要萃取出一定量的风味物质，就需要更长的萃取时间。这也是为什么如果想在前街门店喝到指定某款咖啡豆的冰滴咖啡，需要提前两天预订。
什么咖啡豆适合用于制作冷萃咖啡？
由于冷萃咖啡制作过程中水温偏低，咖啡粉与水接触后，豆内风味物质的析出速率大幅下降，一些分子量较大的苦味物质萃取量也随之减少，因此咖啡的酸甜风味会更加突出。
基于这一点，前街建议选用烘焙程度较浅、酸质表现较好的咖啡豆，比如肯尼亚，或者风味突出且有个性的咖啡豆，比如洪都拉斯雪莉。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用洪都拉斯雪莉咖啡豆制作冰滴咖啡的过程
下面，前街就以洪都拉斯雪莉咖啡豆为例，具体讲解冷萃咖啡的制作流程。先来介绍一下这款豆子。
洪都拉斯雪莉咖啡豆采用精致水洗加雪莉威士忌酒桶发酵的处理法，将清洗干净的带壳豆放入雪莉威士忌酒桶中低温发酵30至40天，让酒桶中的酒香物质充分渗透到咖啡生豆里。最后在阴凉处均匀摊开晾干，避免酒香物质因阳光直射温度过高而分解成令人不悦的酒酸。
在威士忌领域，麦芽经过发芽、烘干、研磨、糖化、发酵，最终蒸馏得到的酒液入桶进行长时间熟成。威士忌风味中有75%来自熟成所用的木桶，使用不同材质、浸泡过不同液体的酒桶进行熟成，风味也会有所差异。在各类威士忌中，雪莉桶威士忌凭借浓郁的香甜风味征服了大量威士忌老饕和入门爱好者。而前街的洪都拉斯雪莉咖啡豆因为使用了雪莉威士忌酒桶进行低温发酵，在一定程度上继承了雪莉威士忌酒的香甜感。
前街在制定烘焙曲线时，为了保留中美洲豆柔和的酸质，将洪都拉斯雪莉咖啡豆烘焙至中度。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）对烘焙完成的洪都拉斯雪莉进行杯测，品尝出浓郁的香草、奶油风味，柔和的莓果酸，莓果酸消退后，明显的橡木桶香气随之浮现。
粉量：60克
粉水比例：1:10
水温：0°C——4°C
时间：6——8小时
研磨程度：中国20号标准筛网通过率85%
咖啡粉杯装入60克咖啡粉，萃取出600毫升咖啡液，冷萃咖啡水粉比1:10。研磨度方面，由于与普通手冲相比接触粉的水温更低，因此选择比手冲稍细的刻度，以20号筛网判断，过筛率约85%。冰与水的混合比例大约为1:1，节流阀控制在流速7滴/10秒。同时在粉床上铺一张湿润好的滤纸，以使萃取更均匀。整个萃取过程大约持续6——8小时。萃取完毕后，将咖啡液装瓶放入冰箱冰镇12小时后再饮用。
经过一夜的发酵，使用雪莉咖啡豆制作的冰滴咖啡带有明显的莓果酸质，同时呈现雪莉威士忌中巧克力、坚果、果脯等浓郁甜感，口感厚重，带有发酵感。
冷萃咖啡最长可以放多久？
由于冷萃咖啡制作耗时较长，有些朋友倾向于批量制作并储存备用。“冷萃咖啡可以保存多久”这个问题也困扰了不少人。
前街建议，制作好的冷萃咖啡应装在可密封的容器中，放入冰箱低温冷藏。
冷萃咖啡从完成萃取密封保存开始，咖啡液便进入发酵过程，随着时间推移，发酵风味愈加浓郁，最终会产生腐败变质的味道。前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾做过记录，冷萃咖啡在制作好冷藏的第五天，咖啡风味减弱，取而代之的是浓郁的发酵感。为了安全起见，前街建议冷萃咖啡萃取完成后，在一周内饮用完毕。
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