中国栽培咖啡已逾百年，如今云南咖啡在政府扶持与国货浪潮下重新走进大众视野。云南地处北纬15°至北回归线间的黄金种植带，海拔多在1000至2000米，孕育出浓而不苦、香而不烈、略带果韵的小粒咖啡。德宏、保山、临沧、普洱四大产区各有特色，品种从经典铁皮卡到主流卡蒂姆差异明显。本文将梳理各产区风土、咖啡品种特性与处理法差异，并以前街咖啡的云南豆为例，介绍摩卡壶在家萃取的完整步骤，帮助咖啡爱好者挑选适合自己的云南好豆。

中国茶文化源远流长，但少有人留意到，咖啡在中国也已走过一百多个年头，只是长期未能形成规模。近些年随着政策扶持和国货消费兴起，云南咖啡逐渐进入大众视野，越来越多咖啡馆把云南豆列入菜单，消费者也不再一味迷信进口咖啡。

那么国产咖啡究竟好不好喝？前街的观点是：云南咖啡能赢得一批拥趸，靠的正是它独树一帜的风味表现，若品质平平，自然不会有今天的热度。当然，口味本就因人而异，喜好不同实属正常。

云南是国内咖啡种植面积最大的省份，也占据着咖啡生长的黄金纬度带。滇西与滇南区域大致位于北纬15°到北回归线之间，海拔多为1000至2000米，地貌以山地和坡地为主。充足日照、丰沛雨量、悬殊昼夜温差加上肥沃土壤，共同塑造了云南小粒种咖啡的特殊风格——醇厚却不苦涩，香气上扬而不冲烈，尾韵带一点水果调。正是在这片土地上，形成了四个声名在外的咖啡产区，成熟的产业链也为世界输送着高品质的国产咖啡。

其实早在上世纪五十年代，云南小粒种咖啡就已在国际市场上颇受青睐，被评为上等咖啡。若追溯种植源头，则要回到1892年，一位法国传教士把咖啡种子带入云南，在宾川县一处山谷试种成功。这批种子繁衍出的植株，至今仍有三十余棵在宾川开花结果。

云南咖啡进入大规模种植阶段是在五十年代中期，种植面积一度达到4000公顷。到1997年底，全省咖啡种植面积已增至7800公顷。无论面积还是产量，云南都占据全国主导地位——种植面积约占七成，产量约占八成三。

云南咖啡的主要产区：

云南咖啡种植集中在南部的德宏、普洱、临沧、保山等地。

德宏

德宏享有“中国咖啡之乡”之誉。截至2011年，全州咖啡种植面积达12.09万亩，占全国总面积的30%。当地计划在未来三年把种植规模扩大到20万亩。德宏咖啡园海拔普遍在1000米以上，其中3万亩位于1600米以上的山地。由于多施用有机肥与有机农药，德宏所产咖啡品质出众，属于世界上不可多得的优质咖啡产地。

保山

保山是云南小粒咖啡的重要种植区。当地咖啡栽培始于上世纪50年代中期，第一株咖啡苗由爱国华侨梁金山先生从东南亚引入。潞江坝出产的小粒咖啡品质尤其优异，早在上世纪50年代末就在伦敦被评为一级品。近年来随着国际贸易往来增多，潞江坝小粒咖啡声名更盛。欧美及阿拉伯国家的商户，特别是英、美、埃及和港澳商人，都将其视为咖啡上品，产品长期供不应求。2010年12月，国家质检总局审核通过，对“保山小粒咖啡”实施地理标志产品保护。

前街咖啡的口粮豆云南小粒咖啡，正是出自云南保山产区。

临沧

临沧市地处云南西南部，北回归线横穿其南部，东接普洱，北连大理，西邻保山，西南与缅甸接壤，因濒临澜沧江而得名，被誉为西南边陲的绿色明珠。当地年平均气温在16.8℃至17.2℃之间，干湿季分明，日照条件良好。

前街咖啡看中了这颗“边境上的绿色明珠”，在临沧建立了自有咖啡庄园，种植最古老的阿拉比卡品种——铁皮卡。

前街2013云南日晒铁皮卡便来自临沧产区的前街咖啡庄园，口感均衡，带有明显的坚果、杏干果脯与红糖香气，适合手冲、冷萃、摩卡壶等多种方式制作，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店选购。

普洱

作为茶乡的普洱，栽培咖啡已有150年历史。上世纪90年代初，普洱开始把咖啡作为调整产业结构、帮助农民增收的骨干产业来培育。目前普洱9县1区中有54个乡（镇）种植咖啡。

云南咖啡品种

咖啡好不好喝，与品种有直接关系。云南目前主要栽培卡蒂姆、铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等品种，不过市面上最常见的几乎都是卡蒂姆。所以如今所说的云南小粒咖啡，通常指的就是云南卡蒂姆。

前街咖啡的云南咖啡涵盖两个品种：一是卡蒂姆，如云南小粒咖啡；二是铁皮卡，如前街2013日晒铁皮卡咖啡。

云南小粒咖啡的名字其实源于铁皮卡，因铁皮卡咖啡豆颗粒细小而得名。前街此前也介绍过，由于卡蒂姆产能高、抗病力强，不少种植者忍痛砍掉铁皮卡改种卡蒂姆。目前云南卡蒂姆种植面积依然占优，云南小粒咖啡的品种实际上就是卡蒂姆。

铁皮卡（typica）：最经典的优质阿拉比卡种，许多商业改良品种都由它衍生而来。铁皮卡风味表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但产量很低且易感染锈蚀病，需要投入更多人力管理。铁皮卡原产于埃塞俄比亚及苏丹东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较为健壮，却不耐强光，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶呈红铜色，因此也叫红顶咖啡。

前街在云南临沧的前街咖啡庄园，种植的正是铁皮卡品种。

卡蒂姆（catimor）：卡蒂姆并非纯正阿拉比卡血统，而是由Timor种（属罗布斯塔）与caturra（波旁的变种）杂交而来，因此带有约25%的罗布斯塔基因。这一血统也带来风味上的短板：香气层次不够丰富，整体苦味偏重，容易出现涩感以及较刺激的霉味。

波旁（bourbon）：该品种源自铁皮卡，1708年由法国人种植于波邦岛（今留尼汪岛）后逐渐传播开来。波旁同样拥有愉悦的香气与丰富的味道，产量和长势均优于铁皮卡，适宜种植在1200至2000米区域，但抗病虫害能力较弱，对强风和暴雨也比较敏感。波旁是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种，主枝最初与主干呈45度向上生长，随果实增重而下垂，侧枝节间较密，结果多、产量高，不过浆果较小、成熟偏慢。波旁顶芽嫩叶为绿色，故称绿顶咖啡。

云南咖啡豆处理法

咖啡豆采用何种处理法，往往与当地实际条件相关。云南雨季漫长、气候多变，因此大部分云南咖啡豆都用水洗法处理。

但前街咖啡庄园种植的铁皮卡采用了日晒处理：将一颗颗成熟咖啡果实完整、均匀地铺在高架床上晾晒，并不时翻动，以避免干燥不均产生不悦的发酵味。保留完整果实，能让更多糖类物质渗透进生豆，使这款咖啡香气更浓郁、甜感更突出。

前街烘焙师拿到这款日晒铁皮卡生豆后，为凸显其香气与甜感，同时保留云南小粒咖啡的口感特质，采用了中度烘焙，尤其适合摩卡壶制作。下面就由前街示范如何在家用摩卡壶煮出一杯香气扑鼻的云南小粒咖啡。

摩卡壶萃取咖啡，靠的是下壶产生的蒸汽压力（约1.5至3.0个大气压）。当压力足以穿透咖啡粉层时，热水被推送上壶，途中经过滤器中的咖啡粉，快速萃取出咖啡精华。所得咖啡口感浓烈、酸苦兼备，是最接近意式浓缩的冲煮器具之一。

用摩卡壶做一杯意式咖啡需要什么工具？

1、摩卡壶 2、瓦斯炉及炉架 或《电磁炉》 3、咖啡豆 4、磨豆机

咖啡豆：前街云南小粒

烘焙度：中度烘焙

风味描述：巧克力、坚果、黄糖

【冲煮方法】

(1) 先将下座放入冷水。

(2) 将咖啡粉放入粉槽中，约装至9分满，轻拍边缘使咖啡粉密实、平整。

(3) 将上下座拧紧，以免咖啡液在过程中溢出。

(4) 将摩卡壶放置于小瓦斯汽化炉、或电磁炉上加热，一开始用中火加热，等听到嘶嘶声时，将火转为小火，咖啡自然会慢慢流出。

(5) 等声音转微啵啵声时，即可关火，以免过度萃取。香醇的咖啡就已经完成。

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