云南咖啡近年备受瞩目，从最初的铁皮卡到如今占绝对主导的卡蒂姆，品种变迁深刻影响着风味走向。本文系统梳理云南主要咖啡品种的引种历史与品系脉络，对比卡蒂姆与罗布斯塔的根本差异，并剖析云南咖啡风味现状背后的品种、海拔与种植管理因素。同时介绍前街在云南保山、临沧等产区的四款代表性豆子——水洗与日晒处理的卡蒂姆及铁皮卡，为咖啡爱好者提供一份认识云南咖啡的实用指南。
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云南咖啡豆受到的关注越来越多。来前街门店的客人多多少少都会聊几句云南咖啡豆现在怎么样了。在云南，咖啡品种相当丰富，常见的有铁皮卡、卡蒂姆，也有数量较少的波旁、卡杜拉、卡杜艾、瑰夏等。前街今天就带大家认识一下云南咖啡的品种构成。
铁皮卡咖啡品种
云南最早关于咖啡种植的记录可以追溯到1904年，法国传教士田德能前往大理从事宗教活动，从越南带来数株咖啡树，种在朱古拉村，这些树正是铁皮卡。铁皮卡的风味表现相当出色，酸质丰富，干净度也很高，属于世界上最古老的咖啡品种之一。
云南从一开始就种植了优良品种，但大规模推广要等到1955年。那时种的都是铁皮卡。后来随着新品种引入，铁皮卡的数量就逐渐减少了。
卡蒂姆咖啡品种
云南的卡蒂姆主要分为CIFC7963、P系列、T5175、T8667，这些都属于卡蒂姆的品系。
1988年，雀巢公司为推动云南咖啡农业发展，从葡萄牙咖啡锈病研究中心（CIFC）引进卡蒂姆7963，在德宏热带农业科学研究所进行选育，先后在海南、保山潞江坝、瑞丽试种。 1991年，雀巢又从CIFC引进卡蒂姆P1、P2、P3、P4试种，P即Population（种群）。其中P4产量最高，1994年起在普洱市推广种植P系列，P4占了大头。后来经专家调查发现，卡蒂姆P1、P2、P3、P4分别对应7960、7961、7962、7963。 T5175、T8667则是1994年雀巢从中美洲引进的，这两个品系最先在普洱试种，产量都低于7963。
得益于雀巢在云南大力推动咖啡农业，云南99%的咖啡都是卡蒂姆种，也就是我们常说的云南小粒。这些豆子原本是雀巢收购用来做速溶咖啡原料的，对风味要求不高。所以在讨论咖啡风味时，云南往往表现为低酸、坚果、可可、土腥，属于不太理想的风味。
波旁咖啡品种
1981年马锡晋教授调查云南咖啡古品种时，在朱古力附近的古老咖啡林中发现，红顶的铁皮卡占31%，绿顶的波旁占69%。有专家认为，当年田神父带到朱古拉村的不只是铁皮卡，其中也混有波旁。波旁和铁皮卡一样，都是古老的优良咖啡品种。目前云南波旁种的产量比铁皮卡还少。
瑰夏、卡杜拉、卡杜艾
近10年来，云南咖啡种植不断发展，也在持续引进外来品种进行研究。瑰夏自然也在其中。2016年云南生豆大赛上，一支云南瑰夏首次参赛，却不敌扎根多年的“地头蛇”，在120支咖啡豆中只排到30多名。
一些专家认为，瑰夏从巴拿马移植到云南后，风土气候变化巨大，未经足够年份驯化，水土不服是必然的。而且云南种植咖啡的海拔普遍不高，约1100米，加上种植管理水平跟不上，出产的瑰夏风味不尽人意也在情理之中。
到了2020年，云南第一批瑰夏种才以限量形式面向大众市场。
很多人来问前街：“云南咖啡现在是不是变好了？都在说云南精品咖啡，乃国货之光。”前街认为，每个产区都会有最好最顶尖的咖啡豆，但这并不能代表整个产区的水准。一个产区的风味是否真正提升，应该看最常见、最平凡的咖啡豆。
云南咖啡在不停进步，这毋庸置疑。但如果说短短10年内就能从速溶咖啡的原材料摇身一变成为精品咖啡，那除非是自欺欺人，否则不符合客观发展规律。
前街认为，提升咖啡风味品质无非就是农业中常说的三件套：好地、好种、好种植。
好地：咖啡适宜种植在南北回归线之间，云南南部符合这一要求。普遍认为风味较好的咖啡豆种植在1200米以上，云南有高于1200米的地方，但不算多，目前很多云南种植咖啡的地方低于1200米。
好种：好品种才能种出好风味的咖啡，这点无需质疑。我们认为较好的品质是阿拉比卡咖啡豆，罗布斯塔就属于味道不好的那一类。像铁皮卡、波旁这类属于优秀的阿拉比卡种，目前只在云南少数地方种植。99%的云南咖啡属于卡蒂姆品种。
卡蒂姆是蒂姆与卡杜拉的混种。卡杜拉是波旁的变种，蒂姆是罗布斯塔与阿拉比卡的混种。换句话说，卡蒂姆拥有1/4的阿拉比卡基因，这也是云南咖啡品质难以提升的主要原因。
好种植：种植管理水平对咖啡品质非常重要。采用现代农业科学技术结合绿色种植是发展高品质咖啡的道路，可以参考巴拿马波奎特产区。当然，前提是需要非常大量的资金投入。云南目前还是低效的小农集体种植，差距显而易见。
前街认为，体现一个产区的风味只有通过传统处理才能真正做到。因此前街的豆单上有4款云南咖啡豆，分别是日晒与水洗处理的铁皮卡和卡蒂姆咖啡豆。
云南小粒咖啡
产区：中国云南保山
海拔：1200米
品种：卡蒂姆
处理方式：水洗处理
风味：瓜果香、甜瓜、红糖、李子酸、红茶感
卡蒂姆是现在云南最常见的咖啡品种，水洗处理最能体现产区风味。前街也把这款当作云南产区的口粮豆。前街选择的是保山产区的卡蒂姆，保山是云南著名的咖啡产地，其中潞江坝更是远近闻名。如果你想知道云南咖啡现在怎么样了，前街建议你品尝一下这款咖啡豆。
云南日晒卡蒂姆
产区：中国云南保山
海拔：1450-1550米
品种：卡蒂姆
处理方式：日晒处理
风味：坚果、巧克力、香料、焦糖、红色浆果
这款日晒卡蒂姆同样来自云南保山潞江坝。我们知道阿拉比卡种植在海拔越高的地方风味越好，这款咖啡豆生长在海拔1450-1550米的地方，风味品质自然也更好。这款咖啡豆采用全红果日晒处理，精挑大红色咖啡果进行日晒，这样处理的咖啡甜感极高，是前街认为卡蒂姆中的战斗机。
前街2013铁皮卡
产区：中国云南保山
海拔：1200米
品种：铁皮卡
处理方式：水洗处理
风味：李子、红糖、甜瓜、普洱茶
铁皮卡是云南为数不多的优良品种，相对于同样生长环境的卡蒂姆，铁皮卡的风味表现更好，口感更干净。这款咖啡豆同样来自久负盛名的保山潞江坝，采用水洗处理，你能从中喝到云南特色的花果香气，因此前街把这款豆命名为「花果山」。大家可以把这款豆与水洗处理的卡蒂姆进行对比。
云南·前街2013
产区：中国云南临沧
海拔：1300米
品种：铁皮卡
处理方式：日晒处理
风味：杏桃干、李子、黄糖、巧克力
前街于2013年就开始在云南种植咖啡。前街当初种植咖啡的理念，是为了验证一个猜想：“好地好种好种植”真的能改变云南咖啡被人诟病的味道吗？抱着这个猜想，前街拜访了热科所和种植咖啡的老前辈，找到了一片没有开发的森林，从零开始种咖啡。前街深知品种的重要性，特意选用了在云南扎根多年的铁皮卡种。铁皮卡比较娇生惯养，必须精心呵护，负责种植的前街员工在山脚下建了简易的房子，过起了日出而作日落而息的生活。前街的种植园位于临沧靠近缅甸的地方，人烟稀少，附近只有一个几十人的村落，因此那里还保留着原生态的环境，非常适合种植好咖啡。
2020年，前街自己种植的第一批云南铁皮卡咖啡豆面市，取名为「前街2013」。采用全红果日晒处理，突出甜感。前街在杯测时的风味是杏桃果脯、三华李、焦糖巧克力。
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