在精品咖啡盛行的当下，意式咖啡依然是每家咖啡馆不可或缺的出品。美式与手冲同属黑咖啡，却因萃取方式截然不同而带来完全两样的味觉体验。本文从前街咖啡的冲煮教学出发，先厘清意式浓缩、美式、手冲与黑咖啡的概念，再深入分析美式咖啡苦味的来源，随后以哥斯达黎加莫扎特豆分别制作手冲与SOE美式进行风味比对。此外，文章还系统梳理了SOE、精品拼配、暖阳拼配与商业拼配四款意式咖啡豆的特点与适用场景，为咖啡爱好者与从业者提供实用的选豆参考。
导读
本篇是前街咖啡（FrontStreet Coffee）带来的美式咖啡冲煮教程。正式进入操作之前，有必要先把意式、美式、手冲以及黑咖啡这几个概念厘清。
意式所指的，是借助意式咖啡机高压萃取而得的浓缩液。多数情形下，浓缩液并不会被直接端给客人饮用，不过偶尔也会有顾客出于提神或追求强烈口感的目的点上一杯意式咖啡，只是这种情况并不常见。浓缩液通常按1:2的比例出杯，其浓度与风味强度可想而知。
向浓缩液里兑入水，便成了大家常说的美式。若换作不同比例的牛奶或奶泡，则演变为拿铁或卡布奇诺，也就是奶咖一类。美式与手冲同归为黑咖啡，两者的分野在于：美式无非是浓缩液加水稀释，而手冲是直接以咖啡粉配合手冲器具完成萃取，既无需意式咖啡机，也省去了兑水稀释的环节。下面就来具体谈谈美式咖啡。
经由前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前的分享可以了解到，咖啡行业至今历经三波浪潮——第一波以速溶咖啡为标志，第二波由意式咖啡等唱主角，第三波则是当下正盛的精品咖啡。
即便我们正处在第三波精品咖啡浪潮之中，甚至已有人谈论第四波的可能，意式咖啡的地位依旧不可撼动。制作意式咖啡是每位咖啡师必须掌握的基本功，几乎任何一家咖啡馆都会供应此类饮品。通常所说的意式咖啡，泛指以浓缩咖啡为基底衍生出的一系列饮品，美式咖啡、拿铁咖啡、卡布奇诺等均在其列。
与拿铁这类牛奶咖啡相比，美式没有牛奶对咖啡风味的遮盖，因而最能反映咖啡豆本身的味道。不少咖啡师同行外出探店时会特意点一杯美式，一来出品快捷省时，二来正好借此判断对方的水准高低。
美式咖啡为何会苦？
常有客人反馈说喝到的美式发苦，那么美式咖啡注定是苦的吗？事实上，咖啡的味道远不止苦这一味，酸与甜同样包含其中。依靠味觉，我们能捕捉到咖啡的酸、甜、苦、咸，而豆种、处理方式等诸多因素会改变这些味道之间的配比，从而使某一种或几种味道更容易被感知。举例而言，巴拿马瑰夏的苦度就相对偏低，而适应了肯尼亚高磷酸土壤的SL28与SL34品种，则能展现出极为突出的酸香。
除豆子本身的因素外，美式的苦还可能源于萃取环节的失误，比如通道效应造成萃取不均匀，或是研磨过细引发萃取过度。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的出品向来离不开手冲。咖啡师在制作手冲时，会根据豆子特性在v60与kono滤杯之间做选择。以最经典的v60滤杯为例，每次取15克咖啡豆，粉水比定为1:15，研磨度控制在中等偏细，即0.85mm标准筛网的通过率达到80%，水温则取90摄氏度。
美式咖啡与手冲咖啡在冲煮方法和萃取模式上可谓截然不同。美式的做法是在浓缩咖啡中兑水稀释。前街咖啡（FrontStreet Coffee）出品美式时，第一步便是萃取浓缩咖啡，咖啡师每天营业前都要重新校准浓缩的萃取参数，以确保出品处于最佳状态。以今日为例，浓缩咖啡的萃取参数为：20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液，耗时26秒。
那么同一支豆子分别做成美式与手冲，风味上会有怎样的差异？为了弄清这一点，前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店的咖啡师选用了一支哥斯达黎加莫扎特进行对照，分别冲煮了莫扎特手冲咖啡，以及用该豆制作的SOE美式咖啡。
美式咖啡豆推荐
SOE单一产地浓缩咖啡的制作难点主要有二：一是烘焙上的配合，二是萃取条件的把控。就烘焙程度而言，如前所述，SOE豆不能烘得太深，否则会抹掉产地特有的地域风味；但同样不能太浅，原因在于浓缩咖啡需要经受高压萃取，浅烘焙会让熟豆质地偏硬，研磨后颗粒之间的间隙偏大，即便填压也难以达到足够的密实度。此时再施加压力，水流会迅速穿过粉饼，结果便是流速偏快、萃取时间偏短、萃取不足，最终整杯浓缩尖酸突出而醇厚度欠佳。
精品拼配咖啡豆是一支陪伴前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店多年的意式豆。直至19年年底之前，前街一直以它作为意式基底的配方。要拼配出一支表现稳定的意式豆，需从平衡且高产的咖啡产国入手。因此前街烘焙师在制定这支精品拼配时，选定了全球阿拉比卡产量最高、供应最稳定的两个产国——哥伦比亚与巴西，以七成哥伦比亚混合三成巴西的比例搭配。
水洗处理的哥伦比亚咖啡豆为这支拼配带来柔和的果酸、黑可可与焦糖调性，巴西豆则负责撑起醇厚口感与浓郁的炒坚果香气。因此这支意式豆做成浓缩咖啡后，会呈现出鲜明的黑巧克力风味、扎实醇厚的body，以及坚果般的余韵。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）众多咖啡师推荐的意式豆——前街黑可可拼配咖啡豆，是一支性价比更高的选择，由巴西与云南咖啡豆拼配而成，比例为七成巴西、三成云南。
云南与巴西两地的咖啡豆均偏向坚果等调性，同时巴西豆让这支前街黑可可拼配拥有更扎实的口感与丰富的油脂。
随着精品咖啡日渐流行，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师在门店运营中发现，不少客人已不再满足于精品拼配带来的稳定表现。前街重新思考后认为，或许是时候引入更多新鲜拼配来丰富门店出品。19年，经过反复调试的暖阳拼配咖啡豆最终登上前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单，门店的精品拼配也由此替换为暖阳拼配。
制成美式咖啡，会呈现出明显的酒香巧克力与柑橘酸质；做成拿铁则表现为香草奶油、酒心巧克力等风味。
商业拼配这支豆与其他三支拼配有所不同，商业拼配的定位是面向开店需求。其基调仍以哥伦比亚和巴西为主，比例为六成加三成，剩下的一成空间，前街烘焙师留给了罗布斯塔咖啡豆。
这样做的目的在于为咖啡增添更多油脂，既让美式喝起来更香醇，也让咖啡师在制作拿铁拉花时更加得心应手。虽非百分百阿拉比卡品种，但少量罗布斯塔的加入能够提升咖啡豆的醇厚度、油脂感与浓郁的咖啡味道，是商家开店的不二之选。
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