浓缩咖啡与冷萃咖啡，一个是高温高压下的意式经典，一个是低温慢萃的清爽代表，二者在制作工艺、风味表现上截然不同。有人觉得浓缩太苦，也有人认为冷萃偏酸，究竟哪种说法更准确？本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理两种咖啡的萃取原理、口感特征与制作要点，并针对冷萃酸感问题提供豆款选择建议，帮助咖啡爱好者更清晰地理解这两类饮品。
更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）
在众多咖啡馆的菜单上，浓缩咖啡与冷萃咖啡几乎从不缺席，围绕它们的讨论也从未停止。有人抱怨浓缩咖啡苦味太重，也有人觉得冷萃喝起来酸感明显。这两种咖啡究竟如何制作？彼此之间又存在哪些差异？今天前街咖啡（Frontsteet Coffee）就带大家逐一了解。
意式浓缩咖啡在国内的接受度不算高，但在它的诞生地意大利，却是名副其实的国民饮品。 浓缩咖啡（Espresso）起源于十九世纪，是意大利人发明的一种借助高温高压快速获取咖啡液的方式，萃取完成后盛入专用的小型咖啡杯中饮用。由于传统滴漏方式煮咖啡耗时较长，追求效率的意大利人需要更快速的萃取与饮用方法，口感醇厚、提神效果明显的Espresso恰好满足了这一需求。因此，一杯出品优秀的浓缩咖啡，也被视为意式咖啡的灵魂所在。
一杯品质上乘的Espresso，表面会覆盖一层漂亮的金黄色油脂，这层油脂被称为Crema。Crema的形成与九个大气压的工作压力密切相关——水在加热加压的状态下穿过咖啡粉层，萃取出其中的可溶性物质，这一过程会将咖啡豆天然含有的脂肪与油份乳化。与此同时，新鲜烘焙的咖啡豆内部存有二氧化碳，在萃取时受到压力作用溶入咖啡液体，最终在表面形成一层深褐色的泡沫，也就是意式萃取带来的油脂。通常情况下，这层油脂的厚度在四到五毫米之间，其中蕴含着大量挥发性香气分子。
意式浓缩咖啡的诞生，离不开意式咖啡机的发明。世界上第一台意式咖啡机可以追溯到二十世纪初，经过米兰发明家路易吉·贝泽拉的改良设计，出现了配备独立冲煮头与手柄的咖啡机。这种“快速咖啡”不仅风靡意大利，在整个欧洲大陆也广受青睐，随后由旅居各地的意大利人传播到全球，逐渐演变为今天我们熟悉的热门咖啡品类。
浓缩咖啡的风味走向取决于所选用的咖啡豆。为了让出品风味均衡、口感更加醇厚，多数门店倾向于使用中深度烘焙的拼配豆。前街在不断研究不同产区咖啡豆风味特征的基础上，通过调整各产地豆子的拼配比例，以取长补短的方式，让浓缩咖啡呈现出更平衡的风味表现。
这里有一款自带浓郁香气的咖啡豆，在消费者中口碑颇佳，那就是前街经典意式拼配咖啡。这款配方由巴西、印尼、越南三个产地的咖啡豆组合而成，采用深度烘焙，能够最大程度凸显咖啡的醇香气息，同时让萃取出的咖啡油脂更加丰富绵密。无论是制作加水稀释的美式，还是搭配牛奶的拿铁，都表现得非常出色，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。
说完浓缩咖啡，我们接着聊聊冷萃咖啡。
与常见的冰手冲咖啡和冰美式不同，冷萃咖啡的整个萃取过程都采用低温方式。而手冲咖啡、美式咖啡则是先用高温萃取出浓度较高的咖啡液，再通过加入冰块来降温和稀释。
在一颗咖啡豆中，风味物质仅占整体的30%，其余70%为木质纤维结构。而这30%的风味并非全部需要萃取出来，因为其中超过10%属于苦味成分。适度萃取出苦味物质，能够为咖啡带来适当的醇厚度，增强咖啡的body感。缺乏苦味的咖啡口感偏薄，而苦涩物质过多的咖啡则会显得干枯发涩，因此我们只需萃取出咖啡18%至22%的风味物质即可。
高温萃取的优势在于，热量能够加速水分子的运动，在较短时间内将咖啡颗粒中的风味分子提取出来。但缺点同样明显：如果冲泡时水温或研磨度控制不当，容易过度萃取出苦味成分，导致咖啡出现不同程度的苦涩感。
低温萃取则因为缺少热量推动水分子运动，同时低温环境能有效抑制苦味物质的释放。不过也正因为低温，风味萃取所需的时间会相应拉长，通常需要6到12小时才能将酸甜物质较为完整地提取出来。因此，低温萃取得到的咖啡往往酸甜感饱满，但如果浸泡时间超过12小时，木质纤维也会因长时间浸泡而释放出类似树根的味道，这类味道虽苦感不强，却会影响咖啡整体的香气表现。
制作冷萃咖啡，一般只需准备一个干净无油且能密封的容器，以及用于过滤咖啡渣的材料（咖啡滤纸、茶泡袋、高密度滤网或布袋均可）。将咖啡粉与冰水混合均匀后，放入冰箱冷藏静置8至12小时即可。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用30克咖啡粉，按照1:13的粉水比例进行萃取（即30克咖啡粉搭配约400克水浸泡），萃取完成后滤除咖啡渣即可饮用。
常有朋友向前街反映，自己做的冷萃咖啡酸味太重，不知道如何调整。其实，想要“降低”冷萃咖啡的酸感并不复杂，只需挑选一款酸质较低的豆子来制作即可。 如果你偏爱水果调性的黑咖啡，推荐使用前街草莓糖咖啡、前街莫扎特咖啡，用它们制作的冷萃咖啡带有清新的花香，同时饱含草莓、葡萄干等香气；
但如果你平时更钟情于口感浓郁的黑咖啡，不妨尝试烘焙度更深一些的豆子，比如前街豆单上长期在售的前街印尼 前街PWN黄金曼特宁、前街巴西皇后庄园黄波旁、前街巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡等。这类咖啡制作出的冷萃，风味偏向坚果、焦糖、香料的浑厚调性，余韵中还会带有黑巧克力般的甘甜。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
