巴拿马艾丽达庄园是精品咖啡界的传奇，其瑰夏咖啡曾斩获BOP大赛瑰夏处理组冠军。本文从前街咖啡的品鉴视角出发，全面解析艾丽达庄园的产区风土、瑰夏与铁皮卡两大品种的参数对比、厌氧发酵低温慢速日晒处理法的工艺细节，以及针对这两支豆子的烘焙建议与冲煮方案。无论你是刚入门的新手还是资深爱好者，都能从中获取实用的冲煮参考，在家也能还原出艾丽达瑰夏的花香与果韵。
巴拿马的艾丽达庄园拥有超过一百年的咖啡种植历史，出产的咖啡品质一直处于行业顶尖水平。在上一届BOP（最佳巴拿马）赛事中，艾丽达选送的一款瑰夏摘得了瑰夏处理组桂冠。前街咖啡（FrontStreet Coffee）特意选取了同一地块、同一海拔的艾丽达瑰夏来进行杯测品鉴。聊到瑰夏，自然绕不开巴拿马另一座赫赫有名的庄园——翡翠庄园。前街咖啡（FrontStreet Coffee）将这两座庄园的瑰夏放在一起对比后发现，由于各自采用的处理方式存在差异，艾丽达瑰夏在风味层次上表现得比翡翠瑰夏更为丰富复杂。此外，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还把艾丽达的瑰夏与同庄园的铁皮卡做了对照品鉴，借此观察同一庄园内不同品种之间究竟有多大差距。
巴拿马——艾丽达庄园瑰夏
产区：巴拿马波奎特产区
庄园：艾丽达庄园
海拔：1900米
品种：瑰夏
处理方式：厌氧发酵低温慢速日晒
巴拿马——艾丽达庄园铁皮卡
产区：巴拿马波奎特产区
庄园：艾利达庄园
海拔：1850米
品种：铁皮卡
处理方式：日晒
波奎特产区Boquete
艾丽达庄园位于巴拿马声名显赫的精品咖啡产区——波奎特。波奎特（Boquete）是奇里基省（Chiriqui）下辖的一个小镇，地处巴拿马与哥斯达黎加边境附近，紧邻著名的巴鲁（Baru）火山。这里风景优美，土壤肥沃深厚，气候与土壤条件都非常适宜种植高品质咖啡。巴拿马波奎特高地所拥有的微气候，是波奎特产区精品咖啡不可复制的核心资源。巴拿马由东向西的地理走向使得冷空气流经中央山脉后，在海拔6500英尺以上区域汇聚，由此在波奎特一带形成了多样的小气候，温度与降雨量都恰到好处，为植物生长创造了理想条件。
艾丽达庄园Elida Estate
艾丽达庄园总占地65公顷，其中超过一半的面积属于巴鲁（Baru）火山国家公园的范围。庄园内实际用于种植咖啡的土地仅有30公顷，其余部分仍保持着原始森林的样貌。咖啡种植海拔从1670米延伸至1850米，这使艾丽达成为巴拿马海拔最高的两座咖啡庄园之一（另一座达到同等海拔的庄园是位于瓦肯山谷的卡门庄园）。
在如此高海拔的环境下，低温导致咖啡浆果的成熟期明显推迟，大约比正常情况晚了一整个月。肥沃的火山土壤为咖啡树提供了充足养分，加上巴鲁（Baru）火山带来的优良微型气候，艾丽达庄园得以在杯测赛事中屡获佳绩。
艾丽达庄园的历史最早可追溯至1918年，这座庄园归Lamastus家族所有，庄园名称“艾丽达Elida”取自当时庄园主Robert Louis Lamastus太太的名字。
咖啡豆品种
艾丽达庄园主要栽种三个咖啡品种：卡杜艾（Catuai）、铁皮卡（Typica）和瑰夏（Geisha）。庄园的加工厂设在山腰位置，咖啡采摘后能第一时间送达工厂进行处理，确保咖啡果实品质不受影响。当然，艾丽达庄园的自然条件也适合栽培其他优质温带作物，尤其是树番茄和一些少见的高海拔水果。
说到这里，前街咖啡（FrontStreet Coffee）经常碰到有人问这样一个问题：咖啡和其他作物种在一起，咖啡风味会不会沾染上那种作物的味道？比如前面提到艾丽达庄园种有树番茄等水果，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）在品鉴艾丽达咖啡时，确实能感受到饱满丰富的水果调性。但前街咖啡（FrontStreet Coffee）要提醒大家，千万别被这种巧合带偏了。总的来说，咖啡风味的形成由品种、海拔、处理法和烘焙这几个环节共同决定，缺一不可，这也是当前精品咖啡评判的基本框架。前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直想传达的是，认识咖啡不能只停留在表面现象上。
除了得天独厚的超高海拔与微型气候之外，庄园主Wilford先生在采收和处理环节也投入了大量心血。为了达到最高标准，艾丽达庄园只允许手工采摘最成熟的咖啡果（Ripe on Pinton），果实成熟度高意味着果胶含糖量也高，这正是艾丽达优质风味形成的基础。Wilford先生除了对种植和处理要求极其严格之外，在生豆处理后的“纯化”环节也比同行做得更加细致。
卡杜艾
卡杜艾源自巴西圣保罗州农艺研究所（IAC），是新世界种（Mundo Novo）与卡杜拉种（Caturra）的杂交品种。由于植株矮小，批量种植时可以紧密排列，种植密度几乎是波旁（Bourbon）的两倍，产量也因此远高于波旁。虽然它的抗病虫害能力不算强，但植株形态上的优势让人工防治病虫害变得相对容易。此外，卡杜艾成熟后不易落果，抵御风雨的能力较强，颇受多风雨产区的青睐。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）对艾利达庄园的卡杜艾进行杯测品鉴，咖啡呈现出发酵酒香与玫瑰花香，入口有莓果、柑橘和绿茶风味，余韵带有奶油、坚果气息和蔗糖甜感，整体表现均衡。
铁皮卡
铁皮卡是埃塞俄比亚最古老的原生品种，顶叶呈古铜色，豆体为椭圆形或瘦尖形。铁皮卡风味优雅，但植株体质较弱，抗病能力差，产果量偏低。大家耳熟能详的曼特宁、蓝山、象豆、云南小圆豆、瑰夏等，都是铁皮卡的衍生品种。
瑰夏
瑰夏于1931年在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现，随后被送往肯尼亚咖啡研究所。1936年引种到乌干达和坦桑尼亚，1953年哥斯达黎加引进，之后沿南部线路传入巴拿马。巴拿马的Esmeralda艾斯米拉达庄园将其从其他品种中分离出来，并一举拿下全国咖啡大赛冠军，瑰夏这才正式进入大众视野。瑰夏咖啡对生长环境极为挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时还需足够的积温。瑰夏豆体呈瘦尖形，辨识度很高。
提到瑰夏种，就无法避开巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡。巴拿马翡翠庄园瑰夏可以说是精品咖啡领域数一数二的顶级存在，在咖啡圈无人不知无人不晓。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，无论是作为瑰夏风味的发现者与推广者这一身份，还是屡次刷新竞标纪录等事迹，都共同造就了翡翠庄园如今的地位。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——2020新产季巴拿马蓝标瑰夏
产区：波奎特
庄园：翡翠庄园
海拔：1500m
品种：瑰夏
处理方式：水洗处理法
风味：淡淡茉莉花香与柑橘香气，入口有明显的柑橘、乌梅，酸质清新明亮，中段带有坚果，余韵是蜂蜜甜感，甜感持久。
咖啡豆处理法
日晒处理法
日晒法是通过一段时间的晾晒来降低咖啡含水量。在所有咖啡处理法中，日晒法历史最为悠久，从咖啡进入大规模生产时期就已传承下来。时至今日，全球仍有相当一部分咖啡产量采用日晒处理。不过艾丽达庄园在日晒处理的基础上做了细致调整，生豆处理完成后还需经过5个月以上的低温Resting去青，这样能让咖啡风味发展得更加均衡饱满。低温Resting这一生豆纯化理念由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广，不同处理法和海拔高低都会影响低温Resting的时长，以艾丽达庄园的情况来说，5个月的低温Resting是最佳选择。
厌氧发酵低温慢速日晒
艾丽达庄园一向以擅长传统日晒处理而著称，经过多年试验，终于在去年掌握了NATURAL-ASD（厌氧发酵低温慢速日晒）这一处理工艺。凭借该处理法的瑰夏，庄园一举拿下上一届BOP瑰夏处理组冠军。具体做法是将采摘后的咖啡樱桃放入密封容器中发酵4至5天，然后在日晒床上铺上厚厚的咖啡浆果，让其缓慢干燥。通过调控“干燥速率”来营造特定类型微生物的活跃环境，从而在一定程度上调控发酵的类型与程度，这正是现任庄园主Wilford Jr.的拿手好戏。
低温慢速日晒的处理方式要求生产者投入更多时间和精力。在时间的孕育下，慢速干燥能让咖啡樱桃在此过程中发展出最佳的水活性，一来风味发展更充分，二来生豆在产季循环储存中也能保持更长时间。但与此同时，这种方式不仅依赖天气配合，还会拉长每一批次的生产周期，推高生豆成本。
生豆分析
艾丽达庄园瑰夏
这支豆子的品种是瑰夏，生豆呈黄绿色，闻起来有雪梨、橙子的香气以及淡淡的发酵香。
瑰夏品种可分为绿叶（Green Tip）和铜叶（Bronze Tip）两类。绿叶瑰夏以花香、强烈的酸味和甜味为特点；铜叶瑰夏则以重量感和甜味为主，酸味不明显。
艾丽达庄园铁皮卡
铁皮卡（Typica）是当今发现的阿拉比卡树种中最古老的品种之一，另一个是波旁。阿拉比卡种源自埃塞俄比亚，该树种至今仍自然生长在当地原始雨林高地区域。
铁皮卡豆体细长，树体高挑，果实呈椭圆形，枝干略为倾斜。铁皮卡的四条主枝修长，呈展开之势，倾斜角度约50至70度。每棵树的咖啡产量非常低，但杯测分数很高。
烘焙建议
艾丽达庄园瑰夏
艾丽达瑰夏豆体同样属于细长型，生豆呈黄绿色，闻起来有雪梨、橙子的香气以及淡淡的发酵香。前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用浅度烘焙手法。这款咖啡的颗粒和密度中等，烘焙过程中吸热量较大，梅纳反应进程也相对较快。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在豆体开始转黄时打开风门，以发展出更多发酵香气，提升甜感与均衡度。
炉温升至160℃时入锅，火力设为100，风门开至3，回温点1分42秒。炉温达到146℃时将风门调至4，此时豆表变为黄色，青草味完全消失；炉温166℃时将火力调小至80，风门保持不变。
7分31秒时豆表出现丑陋的褶皱和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏。此时要仔细听清一爆爆点的声音，到8分28秒时开始一爆，调小火力至50，风门全开至5，一爆后发展1分45秒，194.5℃下锅。
艾丽达庄园铁皮卡
艾丽达铁皮卡豆体细长，生豆呈黄绿色。前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用浅中烘焙手法，思路是在较低温度入豆——虽然没有高温入豆那种干净猛烈的效果，但好处是口感会非常柔和顺滑。由于一爆后发展时间很短，火力必须充足，否则达不到预计的下豆温，焦糖化程度会不够。前街咖啡（FrontStreet Coffee）会使用滑行动作，通过这个动作来降温，或关火利用锅炉余温继续烘烤豆子。整个烘焙过程中豆子都处于吸热状态，只有一爆和二爆是放热反应，这两个阶段最好不要加大火力，否则豆子容易产生辛辣感。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）补充一点，滑行强调的是在关火状态下，利用锅炉余温及豆子在爆裂期释放的热量，让烘焙豆继续缓慢地烘烤。
烘焙机杨家600g半直火
炉温升至170℃入锅，风门开设3，30秒后调火力至140，风门不变，回温点1分25秒。140℃时调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110，风门调至4。
第8分45秒，豆表出现丑陋褶皱和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏。此时要仔细听清一爆爆点声音，到9分07秒开始一爆，调小火力至90，风门调至4（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1分45秒，190℃下锅。
杯测风味
艾丽达庄园瑰夏
干香：花香
湿香：莓果、发酵香
口感：入口顺滑，橙子、番石榴、柚子、杏桃、蜂蜜、奶油，干净度高。
艾丽达庄园铁皮卡
干香：焦糖、烤杏仁、花香
湿香：菠萝蜜、发酵酒香
口感：入口顺滑，葡萄干、水蜜桃、橙子、香瓜、蔗糖、焦糖风味明显，绿茶茶感，干净度高。
冲煮展示
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数为：V60滤杯、水温90℃、粉水比1：15、研磨度以20号标准筛网通过率80%为准。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，即三段式注水法：用30克水进行闷蒸，闷蒸时间30秒，小水流绕圈注入95克水，即125克水时进行分段；等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，萃取时间2分00秒（含闷蒸时间）。
风味描述
艾丽达庄园厌氧发酵低温日晒瑰夏
闻起来有淡淡的发酵香和花香，入口有葡萄柚、柠檬、番石榴的风味，中段带有蜂蜜甜，红茶尾韵。
艾丽达庄园日晒铁皮卡
入口明显能感受到水蜜桃、葡萄干、橙子的风味，随后蔗糖、香瓜甜感逐渐涌现，尾段带有西柚以及绿茶茶感。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
