曼特宁咖啡以醇厚口感和草本、黑巧克力风味著称，但不少刚接触精品咖啡的人会因其浓烈风味误以为它属于罗布斯塔。实际上，曼特宁是来自苏门答腊北部的阿拉比卡咖啡，其名称源于当地曼代林民族。前街咖啡目前提供林东、陈年、黄金、瓦哈娜日晒及虎曼特宁等多款产品，其中多数为铁皮卡品种，而黄金曼特宁已改用印尼当地称为ateng的卡蒂姆品种。本文将梳理曼特宁的豆种归属、与阿拉比卡的关系、产区差异、独特湿刨法处理工艺，并附上前街咖啡的冲煮建议与黄金曼特宁风味描述，帮助读者全面理解这款印尼咖啡。
常喝咖啡的人大多了解，曼特宁咖啡入口醇厚，常带有草本植物与黑巧克力的调性。钟爱它的人百喝不厌，每回必点；而接受不了的人则不屑一顾，甚至形容它像“刷锅水”。许多刚踏入精品咖啡领域的朋友，会被曼特宁那股强劲的风味搞糊涂，错把它当成罗布斯塔。遇到这种情况，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师总会不厌其烦地解释。要想弄清楚印尼曼特宁是否归入阿拉比卡，首先得从曼特宁的豆种说起。
曼特宁其实是一个商品名称，特指产自苏门答腊北部的阿拉比卡咖啡。这个名字来自苏门答腊塔帕努里地区一个种植咖啡的民族——曼代林人。至于为何以民族名来命名咖啡，前街在以往关于曼特宁的文章里已经讲过，有兴趣的读者可以点击曼特宁咖啡直接跳转。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前供应五款曼特宁：林东曼特宁、陈年曼特宁、黄金曼特宁、瓦哈娜庄园日晒曼特宁以及虎曼特宁。除黄金曼特宁之外，前街其余曼特宁均采用铁皮卡品种。对精品咖啡稍有了解的人应该知道，铁皮卡正是阿拉比卡咖啡的一个分支。
从科学分类来看，咖啡属于植物界、龙胆目、茜草科、仙丹花亚科、咖啡族、咖啡属。当前全球商业种植的两大主要咖啡物种是阿拉比卡和罗布斯塔。阿拉比卡是最受推崇的咖啡豆种，全世界种植的咖啡中大约四分之三为阿拉比卡。它原产于埃塞俄比亚西南部高地、苏丹南部博马高原以及肯尼亚北部马萨比特山。与罗布斯塔相比，阿拉比卡的风味层次更丰富，香气也更突出。罗布斯塔则往往偏苦，味道较为单一。不过罗布斯塔油脂含量高、抗病力强，因此被广泛用于商业咖啡和速溶咖啡。不少咖啡馆为了追求更醇厚的口感，会在拼配豆中加入罗布斯塔，以带来更浓郁的味道和更“好看”的crema。为满足这类需求，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的商业拼配中也加入了10%的罗布斯塔咖啡豆。
回到曼特宁咖啡。前文提到，除了黄金曼特宁以外，其余曼特宁都是铁皮卡咖啡豆，属于阿拉比卡范畴。那么黄金曼特宁呢？细心的朋友可能已经发现，前街咖啡（FrontStreet Coffee）2020年新产季的黄金曼特宁，已从原来的铁皮卡品种更换为ateng（印尼当地对卡蒂姆品种的称呼）。卡蒂姆于1959年在葡萄牙培育成功，是帝汶杂交种与卡杜拉的杂交后代，具有高产和强抗病能力。卡蒂姆树体较小，可以更高密度种植，果实成熟更快，因此生产力更高。
通过以上介绍可以得出结论：曼特宁咖啡属于阿拉比卡。那么它与其他产地的阿拉比卡咖啡豆有何区别？前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，咖啡风味很大程度上取决于生长环境，不同产区会呈现不同风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上覆盖了各个国家的咖啡：从大范围看，非洲产区的咖啡往往带有明显的花香和果酸；南美洲（巴西）咖啡酸度较低，多呈现坚果与巧克力风味。
曼特宁咖啡来自印尼苏门答腊岛。苏门答腊的著名咖啡产区包括GAYO山区（即亚齐产区）、Lintong（林东产区）和Sidikalang（西地加朗）。林东曼特宁产自苏门答腊著名旅游区LAKE TOBA（多巴湖）旁边，海拔1400-1800米，树种为Jember、Garundang Typica、Ateng。近几年林东地区的曼特宁也开始被细分，市场上出现了一些以地名命名的曼特宁（例如Sidikalang，简称SDK曼特宁）。林东地区（Lintong）的含义也逐渐缩小到Lintongnihuta附近。而林东曼特宁往往就代表着曼特宁咖啡。
黄金曼特宁主要产自苏门答腊Sidikalang，毗邻多巴湖，海拔1500至2000米。但值得注意的是，2020年新产季的前街PWN黄金曼特宁咖啡产自亚齐省塔瓦湖GAYO的高山生产区。曼特宁咖啡以低酸和浓郁复杂的风味闻名。除了产区因素，曼特宁独特的湿刨法也是形成其风味的原因之一。
曼特宁咖啡的处理法
湿刨法具体步骤：
1、去除果皮和果肉，保留羊皮纸和果胶
2、水池发酵
3、洗去果胶
4、带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%
5、刨去羊皮纸
6、使生豆干燥至含水量12-13%
7、准备出口
湿刨法是印尼当地独有的咖啡加工方式（当地人称为giling basah），最常用于苏拉威西岛和苏门答腊岛。虽然听起来与最常见的湿法加工相似，但湿刨法实际上差别很大。湿脱壳作为一种加工方法，有两个驱动因素：水分和金钱。
由于印尼气候潮湿，咖啡很难干燥，使用传统处理法会耗费大量时间，这意味着咖啡推向市场的周期变长。因此当地咖啡农会在去除果皮后，将咖啡豆发酵过夜，保留羊皮纸，等到咖啡含水率在50%左右时出售给当地生豆商，由生豆商使用湿脱壳机取下羊皮纸，从而加快咖啡处理时间。
这种处理法会让咖啡产生独特的泥土、草本风味倾向。虽然随着咖啡市场的进步和印尼经济的发展，采用其他处理法也可以，但前街认为，正是这种处理法使印尼咖啡风味独特突出，并成功将其推向世界舞台，是一种值得保留的处理方法。那么，湿刨法的咖啡豆具体会有怎样的风味呈现？前街咖啡（FrontStreet Coffee）以门店的黄金曼特宁为例，使用标准的出品冲煮手法。
前街冲煮建议
前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
滤杯：KONO
粉重：15克
粉水比：1：15
水温：86-87度
研磨度：中粗（国家标准20号晒网过筛率70%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法
第一段注水用30克水进行闷蒸30秒，第二段注水小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时，第三段继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
黄金曼特宁风味描述：层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感
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