咖啡是全世界最受喜爱的饮品之一，而日本与意大利各自发展出了截然不同的咖啡体系。日式咖啡以极深烘豆和柔和细腻的注水手法闻名，河野式、松屋式、火山式冲煮各具特色，都围绕如何萃取醇厚深烘风味而设计。意式咖啡则从16世纪威尼斯港口起步，历经蒸汽机、拉杆机的改良，最终将espresso推向全球，成为现代咖啡体系的核心。前街今天带你从冲煮方式、历史渊源到饮用习惯，全面梳理这两大流派的特点与差异。

咖啡在全世界范围内都是备受青睐的饮品，也是全球消费量最高的饮料之一。若论对咖啡的钻研与执着，日本无疑是一个典型代表，其咖啡文化源远流长，咖啡职人的敬业态度也广受认可。而作为另一大主流分支，意式咖啡同样拥有极高的普及度，大家日常喝的美式、拿铁、卡布奇诺，其实都是从意式浓缩咖啡延伸而来的。今天，前街就带大家详细了解一下这两大派系，看看它们各自具备哪些特点。

提到日式咖啡，很多人脑海中浮现的除了表面乌黑油亮的极深烘豆子，还有那种柔和优雅的注水姿态。的确，如今我们常见的手冲注水大多比较急促、豪放，为的是在尽量短的时间内得到一杯层次分明的手冲。相比之下，缓慢注水的日式冲煮就显得格外从容、细腻。因此，前街接下来就为大家介绍几种日式咖啡中最具代表性的冲煮手法。

河野式冲煮

河野式点滴法诞生于1973年，顾名思义，它出自创立日本知名咖啡器具品牌「Kono」的河野家族之手。河野家族对醇厚的深烘咖啡情有独钟，他们以法兰绒滤布的冲煮效果作为参照，设计出了Kono滤杯。为了让出品更加醇厚，他们又进一步优化冲煮方式，最终研发出点滴法，足见其对深烘醇厚风味的痴迷。

这种冲煮方式之所以叫点滴法，主要是因为在前段注水时，并不是像平常那样直接注入热水，而是让水以连续不断、颗颗分明的水珠状态慢慢滴落萃取。这样做可以延长闷蒸时间，让咖啡中的二氧化碳充分排出，后续热水便能更好地带出咖啡的风味物质。

松屋式冲煮

松屋式冲煮可以说是日式冲煮中独树一帜的存在，因为它有三个非常震撼的特点：极长的闷蒸时间、极高的注水位置，以及需要兑水稀释的超浓咖啡液。

长时间闷蒸是为了让不同新鲜度的豆子都能达到一致的萃取效率；从很高的位置注水，是为了在没有温度计的条件下，让热水落到粉层时拥有一个准确的温度；而超浓的咖啡液则是因为萃取效率足够高，风味物质不需要太多热水就能被充分提取，所以通过拉高粉液比得到一壶高浓度咖啡液，最后再用bypass方式稀释到自己喜欢的浓度即可。

火山式冲煮

火山冲是这三种方式中最具观赏性的一种。因为冲煮过程中咖啡粉床会不断喷气，形成类似火山喷发的景象，相当壮观！

同样，火山冲也要先闷蒸排气，然后再萃取风味物质。不同之处在于，萃取阶段的热水不是一次性注入，而是分成若干段，每次在滤杯中央绕小圈，少量轻柔地注入，间隔5秒后再注下一段，直到目标水量全部注完。

在这个过程中，我们可以看到粉床因热水注入而膨胀，又因咖啡液渗透而收缩，然后再次注水、再次膨胀，咖啡液再次渗透、再次收缩，如此反复。由于火山冲萃取效率较高，它使用的粉液比同样偏高，所以最终得到的咖啡液也是需要通过bypass稀释的高浓度。（想了解火山冲的朋友可以移步至这篇文章→《火山冲》）

不过，无论上述哪种冲煮方式，都更适合用来冲煮深烘咖啡豆，因为它们本就是围绕如何萃取出醇厚深烘风味而研发的。如果你也偏爱沉稳醇厚的苦味咖啡，不妨试试这几种日式冲煮，相信在这种不同于日常的冲煮方式下，你会获得别具一格的独特体验。

早期的意大利咖啡文化

与日本咖啡文化相比，意大利的咖啡饮用历史要悠久得多。自1580年起，原产于非洲和中东地区的咖啡豆就通过威尼斯港口进入意大利，最初只是上流社会才能享用的饮品。由于它源自中东和土耳其的“穆斯林饮品”，许多信仰基督教的意大利人便将其称为“魔鬼的饮料”。

直到17世纪初叶，大主教克雷芒八世爱上了这杯黑色的东西，并为咖啡做了一场洗礼，正式把它定为基督徒的饮品，还赐名为“上帝的饮料”。紧接着在1645年，罗马开设了欧洲第一家咖啡馆，也是意大利最早专门出售咖啡的商店，自此，咖啡便在整个意大利快速地普及开来。

意大利人对咖啡的贡献，不仅在口味上，更体现在设备的研发上

早期，人们会用老式的土耳其壶来煮制咖啡，然后再进行过滤。随着工业革命的到来，似乎一切都在追求快节奏，意大利人也不例外。1884年，安吉洛·莫里昂多 (Angelo Moriondo) 在意大利都灵成功注册了一项用于制作咖啡的蒸汽动力机器的专利。但由于这台设备完全依赖于蒸汽，温度难以把控，往往会让咖啡焦苦难咽，于是它后来又被不同人多次进行改造。

(Angelo Moriondo's Espresso Machine)

19世纪初，米兰制造商路易吉·贝泽拉（Luigi Bezzara）就改良了这项专利，并推出了世界上第一台蒸汽压力咖啡机的雏形，它不仅带有可拆卸手柄，可分离的组装头，还可以在短时间内利用高压力萃出一杯咖啡。

(Luigi Bezzera's Espresso Machine)

随着新机器的面世和应用，越来越多意大利人爱上了这台机器快速萃取出来的咖啡，“espresso”一词也在1920年前后首次被收录进意大利语词典中，并解释为：利用增压机器或过滤器制作的浓缩咖啡。

对于当时第一次品尝这种“快速咖啡”的人来说，味道并不好喝，但在知道它是源于蒸汽压力快速获得的方法后，意大利人却像是打了鸡血一样，不断思考如何将这台蒸汽动力咖啡机进行升级与改造，让它做出来的咖啡更好喝。

比如，米兰一名工程师阿奇勒·加加（Achille Gaggia）就在1938年间设法给咖啡机加装了一个拉杆，它能强行把水压从1.5bar急剧增加到9bar，不仅让咖啡有了一层深棕色的“油脂” (Crema) ，还将溶液体积得以量化，使得咖啡品质更加稳定。

就这样，多亏了人们对这些机器的完善与普及，咖啡的制作方法发生了翻天覆地的变化，高速、便捷也成为了每家咖啡馆服务的新指标，那一小杯espresso更是开始演变为如今现代化咖啡体系里的基础核心。

关于意大利人的重口味

当意式浓缩达到了最终形态，咖啡文化也已跟上了脚步。与许多其他国家相比，意大利咖啡馆主打高效率、快节奏的氛围，而这恰恰又与小杯量的意式浓缩完美匹配，可供来来往往的人们快速享用，然后与熟人闲聊几句便离开。利用短暂的闲暇时间到咖啡馆里点杯浓缩，可以说是意大利人最根深蒂固的习惯之一了。

走进咖啡馆，他们会直接跟咖啡师说，来单份espresso，绝多数以深烘焙的苦味为主，一般都会加入罗布斯塔让油脂更丰厚，有的人会在品尝前加点黄糖搅拌，一饮而尽，十分过瘾。一杯浓缩的价格在意大利通常仅需1欧元，相当于人民币7块钱，可以说是非常大众的饮品。

要知道，在大多数意大利人看来，只有espresso才是“真正的”咖啡，因为比起那些较浅烘焙度和强调单一产地的精品咖啡，他们更习惯于浓郁、Body感强、口感厚重甚至发苦的味道。据说，在意大利人的信念里，咖啡是“助消化”的，与提神无关，所以每顿饭之后，如果没有一杯espresso，他们会觉得好像少了点什么。

不难看出，让意大利人对浓缩咖啡如此狂热的原因是他们忠于自己的文化根源。正如前街上面提到的，意大利发明了浓缩咖啡机，这不仅仅是让咖啡饮品的制作速度变快，而是永远地改变了全球咖啡行业。因此，对于意大利人民而言，意式浓缩就是国家身份的一个重要的组成部分，也让意大利在世界上显得与众不同。

那如果在意大利咖啡馆点杯冰美式，会被打吗？

尽管大多数传统的意大利人仍坚持他们的饮用习惯，但随着意式咖啡体系火遍全球，许多国家和地区的咖啡喝法也自成一派。出于尊重他人的饮食习惯，外国人想要一杯冰美式，意大利当地的一些咖啡师也会尽量满足国外游客的需求。

（espresso+冰块+水）

当然了，也不排除还有很多只出品espresso的“顽固派”，当你向他们要一杯冰美式时，大概率会得到一个“白眼”，然后端上来这样一个组合。（前街开玩笑的，如有雷同，纯属巧合。）

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