云南咖啡产季通常从12月中旬进入高峰，海拔偏高的地块则会稍晚一些，前街位于临沧近缅甸方向的庄园也是如此。去年，前街推出了一支自种自处理的云南日晒铁皮卡，取名“前街2013”，总量仅200余公斤，却收获了客人一致好评；今年11月起便不断有人询问新产季何时到货。本文将围绕云南小粒咖啡到底算不算黑咖啡、本土品牌怎么选、卡蒂姆与铁皮卡有何区别、保山为何被视为优质产区，以及前街2013日晒铁皮卡的种植、处理、烘焙与杯测表现展开，给咖啡爱好者一份较完整的参考。

每年12月中旬起，云南便逐步进入采收旺季，海拔更高的区域则要再等一等，前街云南庄园也遵循这一节奏。去年，前街把自己种植并处理的一批云南日晒铁皮卡命名为“前街2013”，产量仅200多公斤，却赢得了客户的一致认可。今年11月，已有不少客人来问自产云南豆是否到货，前街咖啡师只能笑着回应：“还挂在树上呢！”

眼下云南已进入采收期，低海拔地区成熟更快，高海拔地区则相对迟缓。前街的庄园位于临沧靠近缅甸的半原始森林中，海拔约1300米，全程无农药、无污染种植，因此要到12月中旬才能开始采摘。

回望前街在云南种咖啡的曲折历程

若只是想拥有一座现成的云南咖啡庄园，其实并不困难。云南咖农长期以来不愿种咖啡的原因在于：采摘一公斤咖啡的工钱甚至高过其售价，除非家中有闲置劳动力，否则果实成熟了也懒得去摘。正因如此，在收获前从咖农手里买下一小块地，再做一些日晒或蜜处理，短短两三个月就能推出所谓“云南精品咖啡”。

前街咖啡并不确定这种颇具争议的做法是否妥当。正如原云咖老厂长此前的评论所言：云南产区一百多万亩卡蒂姆的现状，是我们面前亟待改造与提升的核心问题。有争论是好事，但不能因此否定当下所有的努力。前街偏偏选了最难走的一条路：选高地、育阿拉比卡种、合理种植，并开始在云南栽种和培育咖啡苗。

今年是前街咖啡的第十四个年头，而很多人并不清楚，前街的咖啡种植其实比烘焙还要早半年。前街的前身叫“大镇咖啡”，名字源于我们想在广东一个叫大镇的地方种咖啡。当我们用卡蒂姆育出的苗长到20厘米时，大半年已经过去，我们才真正弄明白品种、海拔与处理方式三者的关系及其先后顺序。

先选对品种，再种在合适海拔，待成熟后试验出能表达特有风味的处理方式——这是前街所认为的精品咖啡能呈现清晰地域风味的唯一逻辑链条。

于是我们放弃了在广东种咖啡的计划。由于最初烘焙咖啡的地方开在保安前街，我们便把“大镇咖啡”更名为“前街咖啡”。在前街，我们一边烘焙，一边带着精品咖啡种植的构想继续前行，先后拜访了对咖啡种植有深入研究的热科所（热带农业科学研究所，拥有农业部咖啡种源库），也走访了少数种植精品咖啡的咖农，弄清了云南为何不种铁皮卡、波旁这些主流精品品种，并在机缘巧合下找到了合适的土地。

阿拉比卡种对种植海拔有明确要求，通常需在1000米以上；若想获得更佳风味，海拔还要更高。然而云南多数山脉的海拔恰好卡在合格线上，这也是云南咖啡的短板。要弥补海拔劣势，在优良品种的前提下，就必须投入更精细的农艺管理。

前街并没有直接买下现成庄园，而是购入一片适合种咖啡的山头。因为我们深知，土地再好，若品种不对，风味也不会理想（当时云南普遍种植卡蒂姆）。因此前街选择从零开始种咖啡，选定的品种是铁皮卡——阿拉比卡中风味优异的代表。铁皮卡产量极低，仅为卡蒂姆的三分之一，价格自然更高。同时铁皮卡与波旁都极易感染铁锈病，这也是农民不愿种阿拉比卡的原因之一。

云南没有四季，只有旱季与雨季，多数咖啡产区情况类似，这也是部分产区采用日晒法的根本原因。进入六月，产区雨季开始，接下来三四个月都会降雨，是种植咖啡最有利的时段。只有此时栽下苗，依靠数月的雨水滋润，才能长出健壮根系，熬过第一个长达半年的旱季。

从零开始种咖啡，时间成本极高。咖啡从幼苗到首次结果需三到四年，再试验合适的处理方式并最终重现，最快也要五年才能得到第一批咖啡。没人能保证一次就产出上好的精品咖啡，前街深信世上没有这么容易的事。经过多轮品种选育，出果后再做精制处理试验，又几年过去，直到第八年，前街在云南种植的咖啡才迎来第一批量产。

云南小粒咖啡的品种——卡蒂姆

目前云南大部分咖啡树属于一个叫“卡蒂姆”的杂交品种，也就是我们常说的云南小粒咖啡。若你想浅尝云南产区的基础风味，买前街·云南小粒就对了。1959年，葡萄牙人将巴西波本的突变种卡杜拉移至东帝汶，与带有罗布斯塔血统的提姆（Timor）混血，竟成功培育出抗病力与产能都超强的卡蒂姆。由于叶锈病席卷全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国大力推广卡蒂姆以抵抗叶锈病并提高产能。

而前街在云南庄园种植的品种，属于古老的纯正阿拉比卡“铁皮卡”。因其嫩芽呈黄棕色，也被称为“红顶咖啡”。与卡蒂姆相比，云南铁皮卡整体同样以坚果与红糖调性为主，但铁皮卡品种赋予前街2013更多精致酸度，醇厚度稍低，更平衡，干净度也更优质，适合想尝试云南精品咖啡的朋友。

云南小粒咖啡的种植海拔

云南小粒咖啡种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。保山海拔1200米以上，平均气温21.5℃，最高可达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳云南小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡浓而不苦、香而不烈，颗粒小而匀称，醇香浓郁，且带有果味。

对阿拉比卡而言，1200米是品质的分水岭。云南保山之北有高黎贡山，冬季阻挡了长驱直下的西伯利亚寒流；6月至8月为雨季，常常晴几分钟、雨半小时，云雾缭绕，山地众多，形成了对咖啡生长具有保护性的小区域气候。

前街2013日晒处理

过去哥伦比亚咖农多聘请日结采收工，按果实重量结算工资。为了多赚钱，他们只求效率，不用摘而用拨——咖啡果成串生长，便不分熟与不熟一律拨下，最后再弃掉不熟与过熟的果子，这极大影响了咖啡品质。

前街因规模不大，日常维护工人即负责采收，一颗一颗地摘下全红果。随后在晾晒网上铺入2至3层晒铺，把全红咖啡果铺平晾晒，直至晒成紫红色。晾晒床的网孔有助于果实透气，避免产生负面的过度发酵感，使这款前街日晒铁皮卡呈现更厚重的口感，拥有柑橘、莓果调性，带一丝发酵酒香与焦糖甜感。

前街2013日晒铁皮卡烘焙

在烘焙上，前街参考与之对应的产区特性，决定采用中度烘焙，以凸显这款咖啡豆的甜感。

风味对比

参数：

滤杯：Hario V60；粉量15克；水温90℃；研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）；粉水比：1：15；分段式萃取。

V60滤杯的肋骨从上往下呈弯曲状分布，且长短不一，冲煮时排气较顺畅、流速也较快，因此萃取出的咖啡风味层次会更明显。

先用30克水闷蒸30秒，再以小水流中心注水至125克分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，水位下降即将露出粉床时移走滤杯（闷蒸开始计时），萃取时间为分钟。

出自前街庄园的前街2013咖啡豆风味表现：干香有淡淡的焦糖与坚果香气，入口以巧克力为主调，带有红糖甜和微微果酸，余韵带些红茶茶感。整体风味层次较为丰富。

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