蓝山咖啡与猫屎咖啡曾并列为国人心中最昂贵、最顶级的咖啡代表。但蓝山咖啡豆究竟属于什么品种？它为何能赢得"咖啡之王"的美誉？本文将从牙买加蓝山的地理环境、品种溯源、分级制度、历史沿革出发，系统解析正宗蓝山咖啡的身份密码。同时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）将结合克利夫顿农场的蓝山咖啡豆，分享水洗与日晒两种处理方式的差异、杯测风味表现以及手冲冲煮参数，带你全面认识这款传奇咖啡。

在不少国内消费者的认知里，猫屎咖啡与蓝山咖啡长期占据着"最昂贵"与"最优质"的双重标签。

前街咖啡（FrontStreet Coffee） · 牙买加蓝山咖啡豆 Jamaica Blue Mountain Natural Typica Coffee

国家：牙买加 产区：蓝山 庄园：克利夫顿农场 种植海拔：1300米 品种：铁皮卡 处理方式：日晒处理

蓝山咖啡豆凭什么声名远扬？

蓝山山脉坐落在牙买加岛（Jamaica）东部。每当晴空万里，加勒比海环绕下的阳光直射海面，山峰便会映出海水折射出的璀璨蓝光，蓝山之名由此而来。这片区域恰好处于咖啡种植带内，火山土壤肥沃，空气洁净无污染，湿度大、常年多雾多雨，年降水量约1980毫米，气温维持在27摄氏度上下，正是这种自然条件孕育了享誉全球的牙买加蓝山咖啡。

蓝山主峰海拔达2256米，咖啡种植区通常不超过1700米，再往上便划为生态保护区。也正因为当地对环境的悉心维护，蓝山同时是知名的旅游胜地。牙买加地处热带，咖啡树散布于蓝山山脉之间，这里空气清新未受污染，气候湿润，温度约27度，常年云雾缭绕，为咖啡树提供了天然遮阴。再配合肥沃的火山土壤，最终成就了品质超群的蓝山咖啡豆。

蓝山山脉只占牙买加岛东部的一小块区域。由于这片区域的咖啡种植难以实现产量上的突破，牙买加便将重心转向产出高端精品批次。牙买加蓝山咖啡豆的品种正是风味优雅的古老阿拉比卡品种——铁皮卡，它抗病能力偏弱，产量也不高，因此需要投入更多人工。

蓝山咖啡的种植大约始于18世纪初，但真正扬名海外要从1953年算起。牙买加咖啡产业协会（简称CIB，1948年成立）开始对蓝山山脉的咖啡生产进行细致的定位与区分。牙买加国土面积小（本身是个海岛），能种咖啡的土地更少（仅限蓝山山脉），产量因此有限（1932年巅峰产量为15000吨以上），要想获取更高收益，只能走精致化路线。

于是，一系列旨在让蓝山咖啡豆成为顶级咖啡的计划相继出台，主要围绕等级制定、种植技术和严格品控三个方面展开。

在分级制度方面，蓝山全境海拔2256米，其中1700米以上为自然生态保护区，禁止种植咖啡。按照CIB的划分，海拔910米至1700米之间的咖啡才能冠以牙买加蓝山咖啡之名。海拔460米到910米的只能称为"牙买加高山咖啡"，460米以下的则称为"牙买加优选咖啡"。所以，牙买加咖啡并不等同于蓝山咖啡。时至今日，只有蓝山山脉中6000公顷土地（海拔高于910米）出产的咖啡才能叫蓝山咖啡豆，蓝山山脉咖啡产区其余约三分之二的咖啡只能归为高山咖啡或优选咖啡。

在种植技术方面，最初种植咖啡时采用的便是宗主国英国的技术，选种上三百年来一直种植阿拉比卡中的优秀品种铁皮卡，此前也积累了不少于两百年的咖啡种植经验。只要严格执行各项种植指标，不断更新现代化种植方式，理论上种出好咖啡并不困难。

在品控方面，牙买加属于为数不多严格把关的产国。以蓝山一号咖啡生豆为例，牙买加的标准是精选17目以上大小的咖啡豆，瑕疵率控制在3%以下。前街拿到生豆时，颜色碧绿，颗粒硕大均匀，几乎找不到严重瑕疵豆。蓝山1号、2号、3号以及蓝山圆豆，是世界上唯一采用木桶包装出口的咖啡，共有70公斤、30公斤、15公斤三种规格。从中也能看出蓝山咖啡的格调与品控水准。蓝山桶也因此成为辨别蓝山咖啡真伪的一个标志。

当然，这背后还有一段历史事件，那就是日本援助牙买加。计划虽好，但落地执行离不开资金驱动，而牙买加当时缺钱。1969年，日本向牙买加提供贷款援助其咖啡事业，并在之后几年大量收购牙买加咖啡，这一举措无疑帮牙买加渡过了难关。了解这段往事，也就不难理解为何日本拥有蓝山咖啡的优先采购权。几乎90%的蓝山咖啡都被日本人买走。在2000年之前，能够与蓝山咖啡相提并论的只有猫屎咖啡。

蓝山风光无限的日子，恰逢我国改革开放时期。当时外来物资大量涌入，咖啡豆也在其中。那时咖啡远不像今天这样随处可见，只有迎宾酒店才会配备咖啡。蓝山咖啡的威名正是那时传入国内，变得家喻户晓。大多数人没喝过蓝山咖啡，但只要有人喝过，便足以成为炫耀的资本，一传十、十传百，蓝山咖啡就这样被推上了神坛。

牙买加蓝山

在这里，人们采用混合种植法栽培咖啡树，让它们在梯田里与香蕉树、牛油果树相依为伴。同时山势崎岖不平（咖啡树全部种在崎岖的山坡上），采摘过程异常困难，非当地熟练女工难以胜任。采摘时挑选恰到好处的成熟咖啡豆同样关键，未成熟或过熟都会影响咖啡品质。

克里夫顿农场早在十八世纪中期（约1750年）便开始种植和生产咖啡。这里的咖啡种植与处理场区位于平均4300英尺（1310.64米）的高度。足够的海拔、午后温和云雾缭绕山林的遮阴效果、充足的日照以及富含矿物质的种植土壤，为咖啡树提供了良好的生长条件，也延长了咖啡樱桃的成熟期。克里夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的古老咖啡产地，并且克里夫顿农场在牙买加是唯一拥有"热带雨林"认证的农场。

牙买加蓝山咖啡豆，属于什么咖啡品种？

蓝山咖啡声名远播，有人偏爱它的干净口感，有人钟情它的巧克力韵味。蓝山产区从18世纪开始种植咖啡至今，始终栽种铁皮卡咖啡种（当然，近几年牙买加也引进了耶加雪菲的咖啡种与巴拿马的瑰夏种进行研究实验），而我们能品尝到的正宗蓝山一号咖啡豆，100%为铁皮卡咖啡种。

铁皮卡咖啡种是最古老的阿拉比卡种。顶叶呈古铜色，树叶片为长椭圆形，叶面光滑，树体高挑，枝干略微倾斜，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，每棵树的咖啡产量非常低，产果量少。

铁皮卡品种的咖啡树末端树枝很长，分枝少，花为白色，开在叶柄连结树枝的基部，成熟的咖啡果实呈鲜红色，外形似樱桃，咖啡豆豆体呈椭圆形或瘦尖形。

蓝山咖啡豆是什么风味？

蓝山咖啡豆优异的品质，造就了它干净的口感。在中深烘焙的时代中，蓝山咖啡豆往往表现出酸甜苦平衡，带有微微的坚果与巧克力调，喝完后的余韵让人非常舒服。它代表着咖啡的最高品质，是名副其实的咖啡之王。

如何分辨真假蓝山咖啡豆？

市面上经常会出现一种蓝山风味的拼配咖啡，所谓的"蓝山拼配"其实和蓝山没有任何关系。

之所以会出现这种情况，是因为早期蓝山咖啡难得且昂贵，经营者根据蓝山这种风味，用混合的豆子加上深烘焙拼出接近蓝山口感的咖啡。所以国内外市场上有良心的商家会告诉客户，这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味、蓝山式咖啡豆，并不是真正的蓝山咖啡。

据CIB官方信息，中国大陆第一次进口蓝山咖啡的记录是2011年杭州市咖啡和西餐协会进口1000桶蓝山咖啡（规格：70kg）。

因此自2011年后，中国有了正规渠道的蓝山咖啡，日本垄断蓝山的时代已经结束。

至于如何分辨真假蓝山，可能有人会教你从豆相、香气、味道去辨别。但相信大部分人对咖啡豆的认知程度不深，因此分辨是否真蓝山，只需让店家提供蓝山咖啡的证书与蓝山桶便能一探真假。

证书分为三种： 1/ 牙买加咖啡局颁布的品质证明证书

2/ 蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。 （蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）

3/ 牙买加蓝山咖啡原产地证明 前街咖啡（FrontStreet Coffee）的蓝山咖啡豆，是通过蓝山咖啡由国家咖啡局指定出口公司、用木桶装生豆以及雨林认证的蓝山咖啡豆。

牙买加蓝山咖啡豆处理方式

从前的蓝山咖啡只有水洗处理，而从去年开始尝试采取日晒处理的方式来处理蓝山咖啡果实，今年前街咖啡（FrontStreet Coffee）也得以一睹日晒蓝山的芳容。

水洗处理： 先用机器去除果皮果肉，接着利用发酵的方式去除果胶层，发酵处理后的咖啡豆干燥至含水率12%左右，最后仓储保存直至出口。

日晒处理： 直接将咖啡果实进行干燥处理，将含水率降至11%左右后再进行去除果肉等部分。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）——蓝山咖啡豆水洗处理法和蓝山咖啡豆日晒处理法 区别

水洗处理后的咖啡豆，因为已经去除了果皮果肉果胶等部分，所以含水量更少，日晒干燥时间更短，突出咖啡的香气以及酸质。

相比之下，日晒处理所需的干燥时间更长，而干燥时间长是一个非常冒险的过程。

一方面需要花费更多的人工来进行照料，每间隔一段时间就需要翻动咖啡果实避免发霉。另一方面日晒的干燥方式也更看天气的"脾气"，日晒处理比较适合高温少雨的地区，这对于多雾多雨的蓝山来说可以说是非常困难的处理方式。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）——牙买加蓝山咖啡豆 杯测记录

前街咖啡（FrontStreet Coffee）——牙买加蓝山咖啡豆 烘焙记录

前街咖啡（FrontStreet Coffee）——牙买加蓝山咖啡豆 冲煮参数

滤杯：KONO滤杯 水温：88-87℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：中等研磨（中国标准20号筛网通过率75%）

前街咖啡（FrontStreet Coffee）——牙买加蓝山咖啡豆 风味描述

干净的口感，巧克力和坚果的风味，酸度、甜感和苦感达到一个均衡点。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）——牙买加蓝山咖啡豆 冲煮手法分享

蓝山咖啡是优异干净的味道，非常适合手冲的形式。 用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入95克的水量，即125克水时分段，等水位下降即将露出粉床时，再次注水至230克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

延伸阅读：什么是阿拉比卡咖啡豆？

阿拉比卡咖啡豆也叫小粒种咖啡，源自于埃塞俄比亚高原，由于风味品质优异，目前被广泛种植，其咖啡产量占据了全球咖啡产量的70%。像我们平常听到的铁皮卡、波旁、瑰夏等等都属于阿拉比卡咖啡种。

阿拉比卡种对生长环境的要求非常敏感，因此适合阿拉比卡咖啡树生长的地区，多位于南北回归线间有高山地形的咖啡带。阿拉比卡对于生长海拔高度要求在800-2000米，海拔越高，咖啡的品质会越好。

阿拉比卡咖啡目前是遍布最广的咖啡品种，亚洲、中南美洲、非洲都有种植阿拉比卡咖啡。像埃塞俄比亚、肯尼亚、巴拿马、哥伦比亚、巴西等国家都是著名的阿拉比卡咖啡产国。

阿拉比卡、罗布斯塔是大家所熟悉的2个咖啡品种，也是全球最常用于商业种植的两大品种。

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