近年来，精品咖啡市场上涌现出越来越多的特殊处理法咖啡生豆，这究竟是否值得欣喜？前街认为，特殊处理法最初是为了让某一产区咖啡豆的风味更具辨识度，然而随着使用范围不断扩大，如今有些处理法似乎更多是在掩盖咖啡豆本身的缺陷，再以高价售出。事实上，所有特殊处理法都围绕水洗、日晒与蜜处理这三种传统方式演变而来。本文将系统梳理市面上最常见的几类特殊处理法，包括厌氧发酵、酒桶发酵与红酒处理法，结合前街的杯测体验与具体产品，解析其工艺流程与风味特征。

如今精品咖啡市场上，采用特殊处理法处理的咖啡生豆越来越多，这是否意味着行业在进步？前街并不这么看。特殊处理法诞生之初，是为了让某个庄园自产的咖啡豆在风味上更具辨识度，但随着使用的人越来越多，现在的特殊处理法似乎更多是在遮掩咖啡豆本身的不良风味，再以高价卖出。说到底，所有特殊处理法都脱胎于传统的咖啡处理方式：水洗处理法、日晒处理法以及蜜处理法。本文前街就来盘点一下市面上最常见的特殊处理法有哪些，排名不分先后。 ｜厌氧发酵处理法 所谓厌氧发酵，就是在低氧或无氧环境中完成发酵的方式。通常使用可耐压的不锈钢罐，通过调节温度、时间、PH值等参数来控制发酵过程。市面上常见的厌氧发酵处理法包括厌氧日晒、厌氧酵素水洗、厌氧双重水洗以及厌氧蜜处理。

｜厌氧日晒处理法：该处理法将新鲜采收的咖啡果实装入密封发酵桶中，进行低温发酵，温度需保持在10-15摄氏度以下。在厌氧环境下，果胶糖分的分解速度减缓，PH值下降也更为缓慢，从而延长了发酵时间，借此发展出更出色的甜感和更均衡的风味。经过三天以上的厌氧发酵后，桶内的咖啡果实会被送去日晒干燥，干燥完成后以机械方式去除果皮果肉等部分。前街通过杯测发现，该处理法最大的特点在于果酱般的发酵感，发酵香气中带有一丝甜意。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：哥伦比亚花月夜咖啡豆 产区：哥伦比亚 蕙兰 海拔：1800m 品种:卡杜拉 处理法：厌氧日晒处理法 冲煮风味：首先扑面而来的是草莓果酱的香甜以及成熟莓果的发酵感，入口后蔓越莓的酸质以及莓果果汁感遍布口腔每一个角落，紧接着是酒心巧克力般的余韵在鼻腔中呈现。 ｜厌氧水洗处理法：咖啡豆在无氧容器中完成发酵。成熟的咖啡樱桃采摘后，先直接在聚丙烯编织袋中进行12小时的干式发酵。随后去除果肉果皮，准备进入第二轮发酵。第二轮中，咖啡豆要在厌氧环境下发酵24小时，被转入塑料罐中密封，以阻断氧气循环。经过这两步之后，咖啡豆会在晒床上缓慢干燥20到25天，直到含水率降至10%到12%之间。前街通过杯测认为，厌氧水洗呈现出的酸质如同果汁般酸甜。

｜厌氧双重酵素水洗处理法：只选取完全成熟、外表呈亮红色的咖啡果实进行采摘，并通过水洗去除有瑕疵的漂浮豆，随后进行2次厌氧发酵，并加入特殊酵素群组发酵。同时该处理法也十分重视咖啡豆的干燥过程，避免过高温度，采取缓慢干燥的方式。前街认为，这样处理出的咖啡豆带有饱满的果汁感和明亮的酸质。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆 庄园：哥伦比亚大树庄园 产区：桑坦德产区 处理法：厌氧双重酵素水洗 海拔：1700m 品种：卡杜拉 冲煮风味：水蜜桃的香甜，伴随玫瑰的香气，既有黑葡萄般的优质酸甜感，又有奶油太妃糖般的丝滑口感，随后是酒心巧克力香气般的余韵。 ｜厌氧蜜处理：咖啡果实去掉外皮和果肉后，会留下一层粘稠的胶状物。厌氧蜜处理就是直接将带有果胶的咖啡豆放入密封发酵桶进行低温发酵，温度必须低于10-15摄氏度。在厌氧环境下，果胶糖分分解速度减缓，PH值下降也更为缓慢，延长发酵时间，借此发展出更佳的香气和更平衡的口感。

经过三天以上的厌氧发酵后，桶内的咖啡豆会进行日晒干燥，干燥完成后以机械方式去除果胶以及羊皮纸。前街通过杯测发现，该处理法在保留蜜处理高甜感特色的同时，还带出了发酵感以及令人愉悦的柔和酸质。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：哥斯达黎加 ·音乐家系列莫扎特咖啡豆 产区：哥斯达黎加 塔拉珠 庄园：卡内特庄园 处理法：厌氧蜜处理 品种：卡杜艾 海拔：1800m 冲煮风味：高温时有葡萄干的香气以及发酵感，玫瑰花的花香，慢慢降温后橙子的清香、莓果的酸甜，葡萄干发酵感越来越明显，尾段凤梨般的余韵。 ｜酒桶处理法 酒桶处理法是将咖啡豆先进行水洗处理步骤：脱皮脱肉脱果胶，再把“光溜溜”的咖啡豆放进各种旧的橡木桶里进行低温发酵一个月，吸收橡木桶中残留的酒香。目前市面上最常见的酒桶处理法有威士忌酒桶发酵、白兰地酒桶发酵以及朗姆酒桶发酵。

｜朗姆酒桶发酵：手工挑选熟透的咖啡果实，经过水洗后让其发酵20小时，接着放进8年以上的朗姆酒橡木桶，将豆子静置酒桶三个月，每天翻滚一次，使其均匀吸附酒香。在酒桶发酵期间每30天就会对酒桶里的咖啡豆取样一次，确保发酵程度以及是否完整吸附酒香，减少吸附不足或吸附过度的情况，让咖啡豆最终完成时能够拥有特性更加鲜明的风味且完整的咖啡生豆。发酵完成后带有朗姆酒味的咖啡豆会拿去温室干燥，温室温度平均，可以避免非洲棚架日晒带来的高温使咖啡豆二次发酵。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：哥伦比亚·朗姆酒桶发酵咖啡豆 产区：哥伦比亚 卡尔达斯产区 庄园：圣荷西庄园 海拔：1750m 品种：卡斯蒂优 处理法：朗姆酒桶发酵处理 冲煮风味：闻起来有着浓郁的发酵酒香，喝起来是朗姆酒、坚果、热带水果、奶油以及乌龙茶感，甜感明显，整体均衡。 ｜威士忌/白兰地酒桶发酵：先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗，然后放入熟成过雪莉朗姆酒的酒桶/白兰地酒桶中，低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），然后再进行荫干晾晒。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：洪都拉斯·雪莉咖啡豆 产区：马萨瓜拉（莫卡庄园） 海拔：1500-1700m 品种：卡杜拉，卡杜艾，帕卡斯 处理法：精致水洗+威士忌酒桶发酵 冲煮风味：闻起来有香草、奶油的香气，入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味，余韵有枫糖的回甘。 ｜红酒处理法/红酒浸渍法 红酒处理法是用红酒浸泡咖啡豆吗？那这款咖啡是不是含有酒精？并不是。红酒处理法的咖啡豆只是采用了制造红酒的方式进行发酵，而非用红酒浸泡咖啡豆。当咖啡豆带果肉一起发酵时，过程多少都会产生酒精，但经过高温烘焙，酒精都会完全挥发，所以不用担心有酒精残留在咖啡豆中。

通过类似红酒处理法发酵的咖啡，大大增强了咖啡中的甜感、干净度和多层次的复杂而优雅的酸质。这种发酵方式极大地改善了咖啡出品的品质和独特性。红酒处理法，也叫做可控制发酵法，或者乳酸/醋酸发酵法。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：哈特曼庄园·红酒处理法咖啡豆 产区：巴拿马沃肯 庄园：哈特曼庄园 海拔：1250-1700m 处理方式：红酒处理法 品种：卡杜艾 冲煮风味：入口柔顺，酸味活泼明亮，酸柔、层次丰富，红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，黄糖风味。 收集果实后悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡果实中，未成熟果实的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。挑选过后的咖啡果实放置在特定的容器中，此容器应配有类似于红酒发酵栓或单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，从而控制容器中空气的浓度。此时容器里的咖啡果实进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子风味相对明亮、干净，带有柠檬酸味。前街认为，进行红酒处理法的咖啡豆会有类似红酒的发酵酒香，口感醇厚，酸质干净。

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