云南保山潞江坝凭借独特的干热河谷气候，成为阿拉比卡小粒咖啡的优质产区。前街咖啡在云南种植的三款咖啡中，日晒与水洗卡蒂姆各具特色。本文从生豆外观、烘焙曲线、杯测表现到冲煮参数，系统比较两种处理法对卡蒂姆风味的影响，同时介绍卡蒂姆品种的由来、云南2020年干旱对产量的冲击，以及铁皮卡原生种与卡蒂姆的区别。无论你是想了解云南咖啡的地域之味，还是想掌握不同处理法的风味走向，这篇内容都能提供详实的参考。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前供应三款云南咖啡：前街云南铁皮卡花果山咖啡豆、日晒前街云南卡蒂姆小粒咖啡豆以及水洗前街云南卡蒂姆小粒咖啡豆。本文聚焦后两款卡蒂姆，从生豆辨识、烘焙操作、杯测评估到冲煮实践，逐一对比两种处理法下云南卡蒂姆的风味差异。
前街这两款云、前街云南卡蒂姆均产自云南保山。咖啡约在十九世纪后期被引入云南，1988年起在政府扶持下规模化种植。云南与越南、老挝、缅甸等北回归线附近国家接壤，具备咖啡生长的理想条件。保山潞江坝拥有国内少见的干热河谷气候，特别适合阿拉比卡小粒咖啡发育。该区域位于高黎贡山东麓、怒江两岸，小粒咖啡种植带大多处于海拔800至1200米之间，少量已上移至1400米左右，原料基地属亚热带季风气候。
前街注意到，保山小粒咖啡品质在国内乃至全球都属上乘，豆粒大小均匀、饱满充实，气味清爽，香气充沛，入口醇厚而不猛烈。1980年全国咖啡会议上，它被公认为“全国咖啡之冠”。2010年12月24日，原国家质检总局正式批准对“保山小粒咖啡”实施地理标志产品保护。
2020年云南遭遇干旱，咖啡产量受到波及。当年受季风气候、地形条件、厄尔尼诺现象及森林砍伐等多重因素叠加影响，云南降水偏少。2月至3月咖啡树开花期，产区降雨量较上年显著下降，平均同比减少六成以上，旱情严峻。4月22日至27日，云南中部、南部和西部出现强降雨，暂时缓和了旱情，各产区平均降雨量基本回升至高于去年同期水平。然而，2月与3月的严重干旱已导致第一批咖啡作物无法正常坐果，对当年云南咖啡产量造成不利影响。
据普洱茶和咖啡产业发展中心统计，截至3月31日，普洱市有16.22万亩咖啡受影响。作为云南最大的咖啡产区，普洱市咖啡种植面积为69.57万亩，约23.3%的农田遭受干旱冲击。第一产季受损后，第二产季咖啡树开花程度也受到牵连。尽管主力在第二产季，有关部门仍表示保山产区咖啡豆较去年同期会有小幅减产，而普洱、临沧、德宏等其他产区表现持平。
云南小粒咖啡品种方面，1959年葡萄牙人将巴西波旁突变种卡杜拉移至东帝汶，与带有罗布斯塔血统的提姆timor杂交，成功培育出抗病力与产能俱佳的卡蒂姆。叶锈病在全球咖啡产国蔓延后，在国际组织协助下，各产国大力推广卡蒂姆以抵抗叶锈病并提升产能。卡蒂姆是阿拉比卡与罗布斯塔的结合，罗布斯塔提供良好的抗叶锈病能力和丰富油脂，产量高且易于栽种。前街通过杯测卡蒂姆品种咖啡豆，认为它兼具罗布斯塔的醇厚风味，又带有铁皮卡原生种的丰富口味，加之种植条件要求不高，因而在云南被大量种植。
云南咖啡豆处理法方面，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南种植咖啡树后，才真正体会到当地雨季的威力。由于常年雨季、气候不稳定，云南咖啡豆大多采用水洗处理。具体做法是：用去果皮机将大部分果肉从咖啡豆上分离，再把带壳豆引入干净水槽，浸泡发酵以彻底去除残余果肉层。大约五年前，水洗法通常是优质咖啡豆的首选处理方式。水洗过程可通过浮力挑出未熟豆与瑕疵豆，发酵也较易掌控，因此风味上不如日晒豆容易带杂味，而是呈现明显果酸、较高复杂度以及更干净的杯中表现（无涩感或尖锐感等负面风味）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）另一款日晒处理豆又是如何操作的呢？虽然云南常年雨季，但总有天气晴好的时段，于是当年咖农会采用红樱桃日晒处理。红樱桃指完全成熟的咖啡果实。采收期，咖农只摘取成熟红果，一粒粒放入篮中。采摘后的果实大小均匀、成熟度接近、不含杂质。处理时先人工筛选出瑕疵豆以及不成熟或过熟果实，再把红果平铺在架高木框架或整片棚架上日晒，避免豆子接触地面沾染杂味。曝晒期间不断翻动以保证失水均匀；每隔三到五天，人工剔除发霉瑕疵豆。果皮晒干变硬后，用去壳机除去干硬果皮。取得生豆后，为追求完美口感，咖农还会再做最后一次筛选。前街认为日晒处理本身就能提升咖啡豆甜感，而采收时筛选出完全成熟的果实，果胶含糖量更高，所以红樱桃日晒比普遍日晒处理法的咖啡豆甜度更高，口感也更饱满扎实。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）两种处理法云南卡蒂姆咖啡豆对比：
通过生豆对比，前街留意到水洗处理法的咖啡呈蓝绿色，生豆香气带酸香；日晒处理法的咖啡呈偏黄色，生豆香气带发酵香。
通过熟豆对比，前街认为日晒豆与水洗豆最大的区分点在于：日晒豆银皮脱落非常干净，而水洗豆在中线位置残留淡黄色银皮。原因在于烘焙过程中咖啡豆中线位置的银皮最难脱落，日晒豆因外层银皮整片连接，较容易连同中线银皮一起脱落；水洗豆的银皮则碎片化地依附在豆身上，中线裂缝处的银皮无法轻易剥离。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙前街云南卡蒂姆咖啡豆记录：
前街日晒卡蒂姆烘焙：烘焙机杨家800N，烘焙量300克。炉温165℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温128℃时将风门开至4，火力不变；炉温153℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达157℃时，将火力调至100，风门不变；9'00"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'06"开始一爆，风门全开，一爆后发展3分钟，198.5℃下锅。
前街水洗卡蒂姆烘焙：烘焙机杨家800N，烘焙量300克。炉温190℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'40"，炉温145℃时将风门开至4，火力不变；炉温166℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达188℃时，将火力调至60℃，风门为5；8'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'00"开始一爆，风门不变，一爆后发展3分钟，198℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测前街云南卡蒂姆咖啡豆报告：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。
前街云南日晒卡蒂姆：入口红色浆果的果酸，坚果，植物草本香气，入口柔顺，中段坚果，和巧克力，尾段焦糖的香甜，醇厚度中等body饱满。
前街云南水洗卡蒂姆：入口柔顺，亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮前街云南卡蒂姆咖啡豆心得：
滤杯：V60
粉量：15g粉
水温：90℃
研磨度：20号标准筛网通过率80%
水粉比例：1：15
前街冲煮手法：30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到125g断水，垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到225g，水流和绕圈速度稍微快一些，减少粉粒堵塞滤杯，导致过度萃取。（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。
前街云南日晒卡蒂姆冲煮风味：入口红色浆果果汁感，坚果，可可，甘草的香气，余韵有焦糖般的香甜，口感醇厚扎实顺滑。
前街云南水洗卡蒂姆冲煮风味：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸。
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