铁皮卡是阿拉比卡咖啡中最古老的品种之一，从埃塞俄比亚出发，历经也门、印度、欧洲、东南亚，最终扎根中南美洲，塑造了世界咖啡产国的格局。本文梳理铁皮卡咖啡豆的品种特征与全球传播路径，详解从种子选取、催芽、育苗到开花结果、采摘的完整生长过程，并以牙买加前街蓝山咖啡为例，分享烘焙参数、杯测报告与冲煮建议，带你全面认识这一经典品种。
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目前阿拉比卡咖啡豆在全球产量中占比约七成，而铁皮卡作为阿拉比卡最古老的品种之一，从发源地埃塞俄比亚扩散至全球各地，推动了众多咖啡产国的发展。它究竟是如何走遍世界的？铁皮卡又该怎么种植？前街本文就来梳理铁皮卡咖啡的传播历程，以及它如何从一粒种子长成一棵咖啡树。
铁皮卡咖啡豆品种
铁皮卡（Typica）属于阿拉比卡咖啡下的一个子品种，最早生长于马丁尼克岛。当前铁皮卡的主要种植区域包括中美洲、牙买加、夏威夷科纳地区、巴布亚新几内亚以及东帝汶等地。为了从高品质铁皮卡中获取更高产量，种植者通常会将铁皮卡与其他物种进行杂交繁殖。
铁皮卡树种的外形辨识度很高，可以说是最容易认出的品种之一。植株呈圆锥形，主干垂直，最高能长到5米。这样的高度意味着分枝之间以及同一分枝上的节点间距相对更长。侧枝与垂直主干的夹角在50至80度之间，呈锐角。树干和枝条都不算粗壮，叶片、果实和生豆多为细长形，嫩叶芽尖呈青铜色。与其它阿拉比卡品种相比，铁皮卡叶面更光滑，波浪状边缘也更少。典型铁皮卡果实成熟时呈鲜红色。
铁皮卡顶叶为古铜色是其标志性特征之一，豆粒较大，呈尖椭圆形或瘦尖状，因此也有人叫它“红顶咖啡”。不过它的短板也很明显：产量偏低，对海拔有要求，同时容易感染叶锈病，抗病虫害能力不强。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测发现，铁皮卡咖啡具有清幽干净的风味和均衡的特色，口感干净度高。
铁皮卡咖啡全球传播路径
铁皮卡的故乡——埃塞俄比亚： 阿拉比卡（Arabica）这个名字容易让人误以为它的故乡在阿拉伯半岛，其实它真正起源于埃塞俄比亚。之所以叫阿拉比卡，是因为阿拉伯半岛地处亚欧非三大洲交汇处，在大航海时代之前是世界文化交流的聚集地。直到1753年，植物学家林奈误以为该咖啡源自中东，才赋予其学名Coffea arabica L.。2002年，欧洲资助的一项咖啡遗传物质研究计划发现，也门等地的咖啡基因多样性远低于埃塞俄比亚，这才“帮助”阿拉比卡找到了真正的故乡。
铁皮卡传播第一站——也门： 咖啡最初传入阿拉伯半岛时仅作药用，经过数个世纪的落地生根，到1500年前后，也门的摩卡港和亚丁港兴起了将晒干咖啡果肉捣碎泡水饮用的方式，称为“咖许”，后来发展成果肉与肉桂烘焙的咖啡豆磨碎煮泡，称为“咖瓦”。
铁皮卡传播第二站——印度： 1600年左右，印度一名虔诚的伊斯兰教徒巴巴布丹前往麦加朝圣，迷上了咖啡，试图非法走私生豆回印度，盗取7颗也门铁皮卡咖啡种子，回到印度西南部的卡纳塔卡省，并栽种在甘卓吉里山成功繁衍。这是历史上第一例成功在也门走私咖啡生豆到外地种植的事例。
铁皮卡传播第三站——欧洲： 17世纪前后，也门摩卡港已经成为闻名世界的咖啡出口港口，当时为了防止咖啡种子流入其它地方种植，出口的咖啡均以烘焙好的熟豆形式出售，所以咖啡也被称为黑金。当咖啡在17世纪传入欧洲时，作为“海上马车夫”的荷兰嗅到了庞大商机，可以说，谁拥有咖啡就等于拥有黄金。
17世纪初，以荷兰为首的欧洲人以非法偷取或武力抢夺的形式夺取也门的咖啡树苗，但欧洲的寒冷气候使得偷取得到的咖啡树苗无法生存而枯萎。直到1616年，荷兰东印度公司船长德波耶克从也门摩卡盗取的咖啡树，运回阿姆斯特丹并悉心种植于大暖房内，终于得以开花结果。这棵铁皮卡咖啡树也被称为“欧洲母株”。1699年，荷兰将印度的铁皮卡移植到爪哇试栽成功，并于1706年将爪哇的铁皮卡运回荷兰培育。
铁皮卡传播第四站——东南亚： 早在1658年，荷兰就把“欧洲母株”的后代移植到斯里兰卡，可惜种植失败。之后1699年，荷兰从印度东部的马拉巴咖啡树移植到爪哇，这次试栽成功，铁皮卡在爪哇稳定增长。1718年，荷兰把爪哇试种成功的铁皮卡移植到苏门答腊岛和苏拉威西岛。经过一个多世纪的繁衍，正当印尼的铁皮卡如日中天之时，19世纪末的一场叶锈病席卷了印尼绝大部分的铁皮卡，后来不得不引入抗病性较高的品种罗布斯塔。
铁皮卡传播第五站——中南美： 1708年法国从摩卡盗取的咖啡树在第戎试栽失败。1714年，阿姆斯特丹市长将爪哇咖啡树苗赠送给法王路易十四，法国也建立暖房细心照顾这棵独苗。并于1715至1719年间将这株母株的后代移植到中南美的法国属地，但都无一成功。
1720年，名为狄克鲁的海军军官盗走了巴黎皇家植物园的一株铁皮卡树苗，一路保驾护航西渡美洲，1723年终于抵达加勒比海的法属马丁尼克岛，并小心翼翼地栽种这棵咖啡独苗。3年后，这棵“欧洲母株”硕果累累，直到1777年，马丁尼克岛就种植了1900万棵铁皮卡。而中南美洲的牙买加、哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、委内瑞拉等国在18世纪中后期也相继引进铁皮卡咖啡树，铁皮卡就此在中南美洲扎实生根了。
铁皮卡第六站——19世纪的小旅行： 1825年，夏威夷引进危地马拉改良的铁皮卡咖啡，并种在科纳地区（Kona），也就成为今天著名的海岛咖啡——科纳咖啡。1904年，法国传教士田德能神父前往大理传教，在朱古拉村种下了一棵铁皮卡咖啡树。这棵咖啡树也成了云南咖啡的始祖。
了解完铁皮卡咖啡的传播历史，接下来跟着前街咖啡（FrontStreet Coffee）来了解一下铁皮卡咖啡的生长过程。 前街这几年一直有在云南与缅甸交界的地块种植铁皮卡咖啡豆，目的就是通过改变云南现有的种植品种，提升云南咖啡的品质，接下来跟着前街来了解一下一颗咖啡豆到咖啡树的过程。
种子的选取： 这还是要先从一粒咖啡种子上说起，咖啡的种子也就是“咖啡豆”，最开始就要选种，要选择优质的品种和优质的豆子，品种指的是铁皮卡、波旁等品种，前街认为优质的品种才能产出优质的咖啡，而优质的豆子指的是质量，前街认为选取的育种果必须为完全成熟，果形正常，充实饱满，大小基本一致。若需短时间储存，应将种子含水量降至13%，1-3月内播种发芽率可达100%，而4-7月发芽率仅为29%。
催芽： 首先准备好的咖啡种子用45%的温水浸泡24小时，然后将种子播种在中粗沙粒（河沙）中，再加以1-2cm厚度的粗沙粒，再铺上一层3-5cm的稻草，湿润沙层。当播种后的20天左右咖啡种子开始萌芽，40-60天开始破土，这时就要搭遮荫棚，要求遮荫率为80%。
育苗： 当萌芽开始长出第一对叶子时，前街的咖农会对咖啡苗进行筛选，筛选出优质咖啡幼苗移入营养袋中育苗。
成树： 当育苗完成后就要移植到地里种植，海拔跟咖啡的品质有着很大的联系，前街认为阿拉比卡种的咖啡种植在1200米以上品质会更佳。咖啡树定植的第一年和第二年以营养生长为主，第三年及以后才会开始开花结果。
开花： 咖啡树在度过旱季后的雨天便会开出花朵，咖啡树的第一次花期约为树林龄3年左右。花朵呈白色，成串的长在咖啡树的第二枝，花瓣5-6瓣，这个时候可以闻到洁白的花朵带着浓郁的茉莉香味。
结果： 咖啡花凋谢几个月后咖啡树开始结果实，刚结出的咖啡果呈青色，随着慢慢成熟，颜色由青变黄，等到完全成熟后变成红色。
采摘： 果农在咖啡果成熟的时候就要开始采摘，最佳的采摘方式是人工筛选采摘，只挑选完全成熟的红果。培养一个熟练的咖啡采摘工需要耗费很大的成本。 俗语有句话叫“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，无论是大米，咖啡豆，还是其他农作物，所有种植的背后都是一群农民精心栽培，所以前街在这里要提醒大家不要浪费所有得来不易的食物哦~
好了，回归话题，现在全球最有名种植铁皮卡的地方莫过于牙买加的前街蓝山咖啡了，接下来前街通过烘焙，杯测以及冲煮，来看看牙买加蓝山的铁皮卡咖啡风味表现如何。 蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，海拔1000-1700m，蓝山地处咖啡种植带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加前街蓝山咖啡。唯有这个区域的种植的蓝山才是正宗的前街蓝山咖啡。蓝山的铁皮卡在18世纪20年代，从马提尼克岛移植至牙买加蓝山，经过200多年，蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力，尤其对于烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。不过，蓝山铁皮卡跨出牙买加，就无法复制出其清甜幽香的特质。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山咖啡烘焙心得
前街蓝山烘焙参数： 炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'10''，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；第8'00"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山咖啡杯测报告
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94摄氏度。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。 前街水洗蓝山咖啡杯测
干香：烤花生，榛果，甜瓜，巧克力 湿香：乌龙茶，焦糖，蜂蜜，巧克力，杏仁 风味：烤坚果，巧克力，杏仁，甜瓜，蜂蜜，甘酸苦平衡
前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山咖啡冲煮建议
滤杯：kono滤杯 咖啡粉量：15g 粉水比例：1：15 水温：88-89度 研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过率75%）
前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40-1'45"秒注入完毕。2分05秒-2分1秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
【前街水洗蓝山】：入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。
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