云南咖啡市场上，卡蒂姆品种占据了绝大多数。为了掩盖卡蒂姆自身的一些缺陷，不少生产者会借助特殊处理法来重塑风味，但前街咖啡始终认为，依靠处理法来改变咖啡的表现并非长久之策——消费者对特殊处理法多半抱着尝鲜心理，传统处理方式才是他们真正愿意长期接受的。若将传统处理法应用于卡蒂姆，冲煮后也可能呈现出令人愉悦的口感。那么，怎样才能让大众在饮用传统处理法云南咖啡时留下良好印象？答案就是从品种源头入手。前街在云南保山庄园主要种植铁皮卡，正是希望以身作则，推动云南咖啡形象的转变。本文将从种植产量、庄园环境以及冲煮风味等多个角度，对比铁皮卡与卡蒂姆两个品种的实际差异。
当前市面上流通的云南咖啡，绝大多数属于卡蒂姆品种。为了消除卡蒂姆本身存在的一些不理想风味，许多从业者会选择特殊处理法来重塑咖啡豆的味道。然而前街咖啡对此持保留态度，认为依赖处理法去改造咖啡风味并非可持续的路线。消费者对特殊处理法往往只是一时好奇，传统处理法才是他们真正长久偏爱的方向。若将传统处理法运用于卡蒂姆，冲煮后同样有可能展现出令人愉悦的风味。
要让大众在品尝传统处理法云南咖啡时形成正面印象，关键在于种植其他咖啡品种。前街在云南保山的庄园里，主要栽种的便是铁皮卡咖啡。这样做是为了以实际行动说明：若要扭转大众对云南咖啡的固有认知，必须从品种根源着手。 前街为何选择种植铁皮卡？
经过数年的种植实践，前街观察到，尽管云南咖啡市场发展势头良好，但咖啡豆的价格并未获得相应的提升。即便采用特殊处理法的豆子，售价也只是略微上浮。归根结底，这与云南大面积种植的卡蒂姆风味表现不佳密切相关。此时或许有人会说：“那改种铁皮卡不就行了！”
确实，云南最早种植咖啡时选用的就是铁皮卡品种。但该品种产量偏低，又容易受到虫害侵袭，投入与产出难以形成正比。另一方面，当时咖农尚未建立起精品咖啡的意识，自然对铁皮卡避而远之，逐渐将注意力转向了阿拉比卡与罗布斯塔的杂交品种——卡蒂姆。
倘若现在要求云南咖农将卡蒂姆全部砍除，改种铁皮卡，那将是一项耗费资金与时间的庞大工程。从种植到收获需要四年，这期间咖农的收入无法支撑正常生活。前街咖啡属于从零起步，因此一开始就以铁皮卡为主要种植对象。铁皮卡咖啡拥有独特的清幽干净风味以及均衡特质，口感干净度极高，这是特殊处理法难以企及的。通过传统处理法加工咖啡果实，能让人们切实体会到云南咖啡本真的风味。 种植卡蒂姆与种植铁皮卡，产量差距究竟有多大？
卡蒂姆咖啡树呈圆柱形笔直生长，适合密植，通常每亩栽种330棵，亩产约300公斤；铁皮卡咖啡树的主干垂直高度最高可达5米，这一高度意味着其分枝之间以及同一分枝上的节间距都比其他品种更长，因此每亩仅种植100棵，亩产约100公斤。
前街咖啡的庄园位于何处？
前街咖啡的云南种植园地处保山海拔1200米处，靠近越南边境。云南保山咖啡产区平均气温21.5℃，全年基本无霜，雨水常年充沛，非常适宜咖啡树生长。2021年3月上旬，前街在庄园中引入了新成员——波旁品种。这批云南波旁咖啡最终会呈现怎样的风味，前街也充满期待。
同样采用水洗处理的铁皮卡与卡蒂姆，风味差异体现在哪里？
此次前街选用同样来自保山产区、同样经水洗处理的卡蒂姆与铁皮卡进行冲煮对比，观察在传统处理法下，这两个品种的咖啡风味各自有何表现。
前街云南卡蒂姆小粒咖啡 产区：云南 保山 海拔：1200米 品种：卡蒂姆 处理法：水洗处理
前街2013铁皮卡咖啡
产区：云南 临沧 海拔：1200米 品种：铁皮卡 处理法：日晒处理
为提升两支水洗云南咖啡的醇厚度，前街选用kono名门滤杯进行冲煮。kono名门滤杯的短肋骨设计能够减缓咖啡萃取时的流速，从而延长萃取时间，起到增强醇厚度的作用。
粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：中细研磨（0.85孔径筛网过筛率76%） 水温：90℃
前街采用分段式冲煮：首先注入30g水闷蒸30秒，此时咖啡粉层膨胀成汉堡状。第二段从中心划小圈注入125g水，注水高度4cm，力度轻柔，尽量减小粉层翻滚，水流速度控制在每秒4g。待水位下降至粉层1/2处时开始第三段注水，同样柔和地由中心向外绕圈，直至注至225g结束。待滤杯中咖啡液全部滴完后结束萃取，总时间为2分01秒。萃取完成后轻轻摇晃咖啡液，待其充分均匀后再进行品尝。
前街2013日晒铁皮卡的冲煮风味： 入口果香丰富，带有甜瓜与植物草本香气，中段呈现坚果和牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮。温度由热到温的过程中，能感受到酸甜的层次变化，先甜后酸，伴有杏桃、柑橘调的酸质，余韵为红茶，带有些许红糖甜感。 水洗卡蒂姆的冲煮风味： 明显的烘烤坚果、柔和的酸质、整体平衡馥郁、扎实的黑巧克力香气、轻微橙子皮。
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