咖啡豆包装上常见的浅度烘焙、中度烘焙、肉桂色烘焙等标识，常令入门爱好者感到困惑。烘焙程度直接决定咖啡风味的走向，不同国家和地区历史上对烘焙度的界定各有流派，缺乏统一标准。美国精品咖啡协会联合Agtron公司以红外线焦糖化测定数值为依据，将烘焙程度由浅至深划分为八个等级，成为业界重要参考。本文前街将系统介绍各烘焙级别的Agtron色值、下豆时间与风味特征，并分享如何通过风味描述判断烘焙程度，以及针对不同烘焙度应采用的研磨度与水温参数。

咖啡豆的烘焙程度是决定风味走向的关键因素。不少咖啡店在售卖的咖啡豆包装上会标注烘焙度，比如浅度烘焙、中度烘焙、肉桂色烘焙等，让刚接触咖啡的朋友看得云里雾里。今天前街就带大家梳理一下咖啡烘焙程度的划分方式以及对应的风味趋势，同时聊聊当包装上没有标注烘焙度时，该如何辨别手中这支豆子的烘焙深浅，又该用什么研磨度、什么水温来冲煮才更顺口。

各国对烘焙程度的定义有何不同？

早期，各个国家在咖啡豆烘焙上都形成了自己的流派，并没有统一的标准。不同国家和地区所理解的浅烘、中烘、深烘并不在同一频道上，彼此之间缺乏可比性。因此，作为咖啡界权威代表之一的美国精品咖啡协会（SCAA）联合Agtron公司，以咖啡的Agtron数值为标准，尝试统一咖啡烘焙程度的界定，后来这也成为检验烘焙程度的方法之一。

SCAA制定的咖啡烘焙程度标准

SCAA运用红外线焦糖化测定器技术（Agtron）来测量咖啡豆的色泽，据此判定咖啡的烘焙程度，并将颜色从浅到深划分为八个等份，制成八块标准色块，供咖啡行业作为烘焙认定的参考。（注：焦糖化测定器Agtron是一种利用红外线波长测定咖啡烘焙度的光学仪器。该仪器能够判断咖啡豆内部糖分焦糖化的程度，并以数值方式呈现。此表显示的浅度烘焙到重度烘焙范围为25至100，但根据SCAA技术标准化委员会的认定，咖啡风味的可识范围实际上为30至90。）

浅度烘焙（拥有丰富的水果酸质和花果香气）

Agtron色值#95：浅度烘焙（Light Roast）：下豆时间为一爆密集即将结束，推荐前街红樱桃咖啡；

Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast）：下豆时间为一爆结束前后，推荐前街莫扎特咖啡；

中度烘焙（甜感明显，风味平衡）

Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast）：下豆时间为一爆结束后，前街天堂鸟咖啡；

Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast）：下豆时间为一爆与二爆之间的沉静期，前街黄金曼特宁咖啡

中深度烘焙（醇厚甘甜）

Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast）：下豆时间为二爆开始

Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast）：下豆时间为二爆密集前

深度烘焙（醇厚浓郁）

Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast）：下豆时间为二爆密集时

Agtron色值#25：意式烘焙（Italian Roast）：下豆时间为油脂开始渗出豆表

通过风味描述判断咖啡豆烘焙程度

前街售卖的咖啡豆包装上没有注明烘焙程度，原因在于前街的烘焙多处于中浅到中深烘焙之间，不过大家可以从风味描述中辨识豆子的烘焙程度。

举例来说，如果风味中出现柑橘、莓果、花香类的酸香，可以判定为中浅烘焙（例如前街埃塞俄比亚花魁、前街肯尼亚小番茄咖啡豆等非洲产区的咖啡豆，或者前街巴拿马瑰夏咖啡豆）；出现坚果类香气的可以归为中度烘焙（例如前街哥伦比亚希爪咖啡豆、前街哥斯达黎加塔拉珠咖啡等中南美洲产区咖啡豆）；出现坚果可可、低酸味描述的可以定为中深烘焙（例如前街巴西红波旁、前街印度尼西亚曼特宁、前街牙买加蓝山咖啡豆等）。

不同烘焙程度的咖啡豆该如何冲煮

以前街的咖啡豆为例，前街在冲煮中浅到中度烘焙的咖啡豆时，采用中细研磨度（中国标准20号筛网通过率约75-80%），冲煮水温90-92℃，在这样的研磨度与水温下，能够充分萃取出酸甜物质，同时不会缺少醇厚感。

中深烘焙的咖啡豆则采用中度研磨（中国标准20号筛网通过率约65-70%），冲煮水温87-89℃，这样的研磨度与水温下，咖啡能呈现出浓郁且醇厚扎实的口感，同时不容易出现苦涩。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontstreet Coffee）

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