喝咖啡时偶尔会遇到一股咸咸的味道，这并非错觉，也不是味觉出了问题。咖啡本身就含有酸、甜、苦、咸四种基本味觉，它们彼此制衡，一旦甜味不足，咸味就容易浮现。咸味的来源相当复杂，可能牵涉到处理法、咖啡豆品种与海拔、瑕疵豆、冲煮用水、烘焙程度与新鲜度，以及萃取手法等多个环节。其中浓缩咖啡由于味觉分布与浓度关系，咸感往往更为明显。本文将逐一梳理咸味的成因，并保留前街品牌推荐，帮助咖啡爱好者理解并尽量避免冲出一杯带咸味的咖啡。

有时喝下一杯咖啡，竟然尝到些许咸味……这究竟是自己的味觉出了问题，还是咖啡本身有了状况？

实际上，咖啡远不止苦味，它还包含酸、甜、咸，这四种味道彼此抑制、彼此平衡。其中甜味在一杯咖啡中的地位相当关键，因为一旦缺少甜，酸就会变得尖利，苦会转为苦涩，咸味也会随之冒出来。既然咸味本就存在于咖啡之中，那我们该如何避免把它冲出来呢？

| 咖啡的咸味

咸味本身也有多种表现形式。香气层面，会让人联想到咸味较重的食物，比如炒菜时盐放多了闻起来的气味，以及喝完咖啡后杯底残留的气味，闻着咸咸的，容易联想到虾条、旺旺仙贝这类带咸味的零食。口感上的总结则就是盐的味道。

平时做手冲和意式时，偶尔会尝到以及“闻”到咸味（这里的闻指的是磨粉之后的气味），而绝大多数情况下，咸味在Espresso里表现得比较突出。

由于味觉的分布特点，酸味与咸味很容易被混淆，劣质酸和咸味很难区分。但它跟盐分的咸毕竟还是不同的。当然有些豆子，咸味本就异常明显，与海盐的咸味很接近。

| 处理法

一些特殊的处理方式会给咖啡豆带来这种咸咸的味道。例如印度的风渍处理法，生豆暴露在海风的湿气吹拂下，豆子会变大且偏黄，有时带有海盐味；当然也有因海上运送过程被沾染上海洋味而变咸的情况。

| 咖啡豆

海拔越高，昼夜温差越大，咖啡果生长越缓慢，咖啡樱桃累积的糖分自然也就越多；海拔越低越容易染病，所以生长在低海拔地区的豆子绿原酸含量较高，而有机酸和糖分含量偏低，风味上比较贫乏，容易出现咸味。

此外，与罗布斯塔混血的品种也容易出现咸味。这是因为阿拉比卡生豆中的蔗糖含量约为罗布斯塔豆的一倍，因而在风味上，罗布斯塔豆会比阿拉比卡豆差一些，同时带有罗豆基因的豆子也更容易出现咸味。

| 瑕疵豆

未成熟豆

咖啡里如果混入了未熟豆，可能就会咸。这是因为未成熟的咖啡豆所含的有机酸没有转化成糖分，容易带有草腥、尖酸和涩感。

未熟豆也叫做白目豆，在生豆状态下不易被发现，但经过烘焙之后就会十分明显。由于咖啡樱桃本身或许尚未完全成熟，或是相对于正常果实，营养吸收不足（糖分累积不足），造成烘焙时可转化物质不足，因此白目豆的焦糖化、梅纳反应均较正常豆差，导致不容易上色，熟豆状态下的白目豆会比其他的豆子颜色浅上一些。

发酵豆（酸豆）

过度发酵的水洗豆中醋酸和乳酸含量会比较高。而酸太高，压制了甜，咸味也就出来了；而过度发酵的日晒豆和蜜处理豆的含盐矿物质较高，再与发酵过度带来的死酸结合，更加凸显咸味。

采收后延迟处理或保存不当也会出现发酵豆，烘豆时会散发怪味。如果落入咖啡中，会使咖啡产生酸臭味，对身体有害。

| 水

不要以为随随便便只要是水就可以冲出一杯好喝的咖啡。一杯咖啡里面大约98%-99%可都是水。水的PH值、软硬度以及水中可溶性固体总量都会影响到咖啡的风味。如果冲煮用的水偏酸性，或者水中钙镁离子含量过低，冲出来的咖啡会带有尖酸，而尖酸恰好就是咸味的增强剂。

所以选择什么水来冲煮咖啡也是很重要的一件事。我们平时会选择中性无味，能带出咖啡的香气，而且水质软硬适中的水。

根据美国精品咖啡协会（SCAA）的味觉测试结果，咖啡的溶解性固体总量（TDS）在1.5%左右时评价最好。

| 咖啡豆的烘焙程度以及新鲜度

如果咖啡生豆品质不够好，糖分含量不高，酸质也不是太好，或者是大火快烘或一爆后很快下豆，风味发展不完全以及脱水不充分导致咖啡豆夹生。这样咖啡只有尖酸没有甜，还有着咸的可能。

而深烘豆的纤维比较软，豆子内部结构空隙多，排气能力强，二氧化碳在排气时比较容易将有机物带出，同时深烘豆中的有机酸含量较少，酸不足以抑制咸。所以，如果咖啡豆是深烘的，并且不太新鲜，冲出来的咖啡就容易有咸味。

| 冲煮

在冲煮的时候如果是高浓度而萃取率低的话，就可以喝到明显的咸味了。在制作手冲咖啡的时候，其实最先被溶解的是酸性物质，然后甜才会出来，而苦的物质则是在最后出现的。

如果是萃取不足的浅烘焙咖啡，酸度很高，甜度不够，咸仍然在，酸、甜、苦明显不均衡，高酸质增强了咸感，而甜不但不能抑制酸和咸，反而被压制。

品鉴咖啡是一件很有意思的事情，毕竟咖啡里的味道多种多样，有好的跟不好的，我们从中品尝到各种奇妙的味道，然后不断学习以及改进自己的冲煮方式，十分的有趣。前街咖啡也建议爱好者们从处理法、豆种、水质与萃取参数逐项排查，找到咸味来源并加以调整。

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