蓝山咖啡是全世界咖啡爱好者都绕不开的名字，但市面上大量打着"蓝山"旗号的饮品其实与正宗牙买加蓝山毫无关系。真正的蓝山咖啡产自牙买加蓝山山脉特定海拔区域，由牙买加咖啡工业局（CIB）严格认证，按豆型大小分为NO.1、NO.2、NO.3和PB圆豆四个等级。蓝山咖啡为何得名？它的历史经历了怎样的起伏？克利夫顿庄园为何能成为正宗蓝山的代表？消费者又该如何辨别真假蓝山？前街咖啡（FrontStreet Coffee）将在本文中逐一解答，并分享蓝山一号的冲煮参数与风味表现。

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提到蓝山咖啡，前街相信各位咖啡爱好者都不陌生。它的名声实在太大，大到超市货架、自动贩卖机里都能看到它的身影。不过这些产品显然算不上真正的蓝山咖啡，充其量只是带有咖啡因的蓝山风味饮料罢了。那么正宗的蓝山咖啡到底是什么样的？前街这篇文章就带大家好好认识一下。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：牙买加水洗 蓝山一号咖啡豆

国家：牙买加 产区：蓝山（克里夫顿庄园） 海拔：1310m 品种：铁皮卡 处理法：水洗处理 风味：入口有红糖的甜感和莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，口感也如奶油般，层次感丰富明显，余韵则带有核桃的香气。

正如前街在上文中提到的，蓝山咖啡存在水洗与日晒两种处理方式，但实际上蓝山咖啡本就以水洗处理为主。水洗法能够更好地保留产区原有风味，让咖啡喝起来更干净明亮，因此蓝山咖啡长期以来都采用水洗处理，以此呈现最纯正的蓝山风味。

前街每次向咖啡迷介绍某个产区的咖啡豆时，都会优先推荐水洗处理的批次，原因就在于水洗最能代表该产区的风味特征，前街的牙买加蓝山咖啡同样如此。

克利夫顿庄园

如前街所述，上述这两款蓝山咖啡均出自蓝山最古老的庄园——克利夫顿庄园，它也是牙买加唯一获得"热带雨林"认证的庄园。这个认证的取得并不容易，申请者的农场必须符合"雨林联盟"订立的标准，联盟会评估农场及周边生态系统的保护情况、农药使用的限制以及废弃物管理等项目，只有通过评估并获认证的咖啡，才能冠以"雨林联盟认证咖啡"之名。

"雨林认证"的标志是一只绿色青蛙，因此凡是木桶上印有这只绿蛙的蓝山咖啡，必定来自克利夫顿庄园，这也是鉴别蓝山咖啡真伪的方法之一。

蓝山咖啡的历史

蓝山咖啡产自牙买加，据前街了解，其历史可追溯至18世纪。当时英国人将铁皮卡种咖啡树移植到牙买加蓝山山脉。蓝山山脉拥有独特的土壤与气候条件，高海拔山区常年云雾弥漫，非常适宜咖啡树生长，因此这里出产的咖啡豆品质出众，深受皇室青睐。

正因如此，到1800年，牙买加蓝山山区的种植园数量已达到约686个；至1814年，牙买加咖啡出口量攀升至15199吨，彼时的牙买加已成为西半球重要的咖啡出产国之一。

然而1807年奴隶贸易被废除后，牙买加的主要劳动力为黑人群体，咖啡种植园的劳力来源被彻底切断，产量随之开始下滑。1838年，牙买加黑人奴隶全面解放，原本在咖啡庄园劳作的黑人大量离开，转而前往蓝山其他地块开垦荒地，蓝山咖啡产量进一步降低。

到1850年，牙买加的咖啡园从原来的686个锐减至186个，咖啡出口量急剧跌至1,486吨。此后一百年间，牙买加蓝山的经营模式也发生了转变，由大型种植园逐步演变为小规模咖啡农种植。小规模种植在专业性上有所欠缺，牙买加咖啡的品质也随之走低。1943年，牙买加咖啡最大的进口国之一加拿大率先宣布不再接受牙买加咖啡的品质，邻国美国也紧随其后停止进口。

1944年，牙买加成立了中央水洗处理厂，这得益于时任英联邦西印度群岛农业总督察A.J. Wakefield的积极推动。政府规定所有出口咖啡必须由该机构统一采购、处理和分级后方可出口。这意味着牙买加开始重视咖啡品质，在政府大力扶持下，蓝山咖啡的品质也逐渐提升。

1950年，牙买加政府成立牙买加咖啡工业委员会，负责制定咖啡质量标准并监督执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会对出口的生豆和烘焙豆颁予特制官印。

1969年，牙买加遭受飓风重创。日本UCC上岛咖啡将生态科技引入咖啡种植，帮助牙买加咖啡产业复兴。为表谢意，牙买加政府于1971年与日本签订合约，同意将每年产量的九成运往日本。剩下的一成，大多在流入市场之前就被富豪或皇室收入囊中。所以前街才会说，正宗蓝山咖啡确实很难喝到。

1981年，牙买加又有约1500公顷土地被开垦用于种植咖啡，随后再投资开发了另外6000公顷咖啡地。事实上，如今的蓝山地区种植面积仅6000公顷，不可能所有标着"蓝山"字样的咖啡都产自那里。此外还有12000公顷土地用于种植其他两种类型咖啡：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。

据前街了解，牙买加是世界上唯一设有政府咖啡管理机构的国家，即牙买加咖啡工业局（简称CIB）。CIB的职能涵盖种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等与牙买加蓝山品质和品牌相关的一系列事务。CIB董事会成员均为牙买加拥有一定量级种植庄园以上的庄园主（由于产业转移，如今新认证的牙买加蓝山庄园需达到50公顷以上面积）。CIB规定，只有产自牙买加蓝山2200英尺以上产区的蓝山咖啡豆，才能称为牙买加蓝山，这也是正宗蓝山咖啡价格高昂的原因——物以稀为贵，甚至有钱也未必能喝到100%纯正的蓝山咖啡。

真假蓝山咖啡

正如前街在上文所说，要喝到正宗的蓝山咖啡并非易事。许多不良商家看中蓝山咖啡的名气，会将风味相似的其他产区咖啡豆混合调制来冒充蓝山咖啡，这种混豆调制的所谓蓝山咖啡，实际上不含一颗蓝山咖啡豆。那咖啡迷朋友们该如何辨别正宗蓝山咖啡豆呢？接下来前街就为大家普及一下。

如何辨别正宗牙买加蓝山咖啡豆

据前街了解，CIB规定只有产自牙买加蓝山2200英尺以上产区的蓝山咖啡豆才能叫牙买加蓝山，其等级按豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选的PB。其中NO.1蓝山生豆的基本标准是：17目以上豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。目前牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡均可颁布证书。

前街了解到，最早的"牙买加蓝山"指的是"华伦福特农庄"与"银丘农庄"所产的咖啡，其中华伦福特农庄出产的蓝山咖啡质量最佳；现今的牙买加蓝山，则指生长在牙买加首都"金斯顿"以东蓝山地区（海拔超过1000米）的咖啡豆。目前马威斯邦是最大的庄园，其木桶印有M.B.C.F。牙买加蓝山的品管相当严格，由政府"咖啡产业委员会"负责认证工作。

目前能够代表蓝山咖啡原产地的标志有：马菲斯河堤中央工厂（M.B.C.E）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等6种，部分庄园级别还会在木桶上另行注明。

蓝山咖啡至今仍是所有咖啡中唯一使用木桶装生豆的产区，其他咖啡出口均使用麻袋。

综合前街上述内容，辨别蓝山咖啡真假可通过以下三个标准：

（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书

（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）

（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明

其次，正如前街在上文所说，牙买加只有种植在910米以上的咖啡豆才能称为蓝山咖啡，而蓝山咖啡豆的分级依据是咖啡豆的大小与品质。当然，不同等级也对应不同价格，接下来前街就为各位咖啡迷介绍一下牙买加蓝山咖啡豆的分级标准。

牙买加蓝山咖啡的分级

蓝山咖啡按质量分为四个等级，由高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圆豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的蓝山咖啡豆正是蓝山一号，它也被视为蓝山咖啡中的极品，因此也是蓝山咖啡中价格最高的一款。 蓝山一号产自牙买加蓝山海拔约910～1700米山区，由于咖啡树生长在险要山腰，产量稀少，颗粒大、品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，被全世界咖啡迷公认为极品，蓝山No.1的价格自然也就成为所有蓝山咖啡中最高的。

蓝山咖啡豆分级

蓝山1号豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸17/18，最多不超过2%的暇疵豆。

蓝山2号豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸16，最多不超过2%的暇疵豆。

蓝山3号豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸15，最多不超过2%的暇疵豆。 蓝山圆豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸10号的单粒圆豆，最多不超过2%的暇疵豆。 蓝山混合豆 ：蓝山1，2，3号豆的混合品，有少量轻微暇疵豆，但不影响咖啡的盛杯质量。

蓝山精细豆 ：咖啡豆筛网尺寸15以下，最多不超过2%的暇疵豆。这一部分豆仅以样品模式售卖，价格由需求状态确定。

蓝山混合圆豆 ：混合蓝山圆豆，有少量轻微暇疵，但盛杯质量很好，最多不超过4%的暇疵豆。

以上就是前街整理的有关蓝山咖啡的相关资料。前街每上新一款豆子给咖啡迷品尝之前，都会进行大量烘焙杯测与冲煮数据测试，以得出最美味的烘焙冲煮参数，让咖啡迷朋友品尝到咖啡最好的风味。接下来前街就来分享一下前街牙买加蓝山咖啡的冲煮数据。

前街冲煮数据分享

前街在冲煮蓝山咖啡时会使用KONO滤杯。KONO滤杯能带出更圆润醇厚的口感，味道表现也更直接。不过KONO滤杯的排气效果相对不佳，因为它的肋骨是直的，且深度只有滤杯的四分之一，除去这四分之一以上的位置外，滤纸紧贴杯壁形成密闭状态。选用KONO滤杯，是因为该滤杯唯一的排气部位就在那四分之一的肋骨处，当水位漫过肋骨部位，滤杯内水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口相对较小，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流带动，能更有效地带出可溶性物质，通常能达到客人预想的高醇厚度效果。

咖啡粉量：15g 粉水比例：1：15 水温：88-89摄氏度 研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过率75%）

前街分段式冲煮手法：冲煮手法：30克水进行闷蒸30秒，然后小水流中心向外缓慢绕圈注水100克，即电子称显示130克。然后待粉层下降至1/2处大水流注入65克水，达到总水量195克。等滤杯的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯，结束萃取。总冲煮时间为1分50秒。

冲煮风味描述

【水洗蓝山】入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。

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