铁皮卡作为阿拉比卡咖啡中最古老的品种之一，从埃塞俄比亚出发，历经也门、印度、欧洲、东南亚以及中南美洲的传播，最终造就了世界咖啡产国的格局。本文详细梳理铁皮卡的全球传播路径，并解析其植物学特征与种植要点。同时以牙买加前街蓝山咖啡为例，展示铁皮卡在杯测与冲煮中的风味表现，带你全面了解这一经典品种的前世今生。

当今世界，阿拉比卡咖啡豆占据全球总产量的约70%。作为该物种中最古老的品种之一，铁皮卡从其发源地埃塞俄比亚逐步扩散至各大洲，推动了众多咖啡产国的兴起。它是怎样完成这场全球旅行的？种植过程又有哪些讲究？前街咖啡将在本文中梳理铁皮卡的传播轨迹，并呈现一粒种子如何长成一棵咖啡树。

铁皮卡咖啡豆品种

铁皮卡（Typica）隶属于阿拉比卡咖啡下的一个子品种。该品种最初生长于马丁尼克岛，当前主要的栽种区域包括中美洲、牙买加、夏威夷科纳、巴布亚新几内亚以及东帝汶等地。为了在保持高品质的同时提高铁皮卡的产量，种植者通常会将其与其他品种进行杂交。

铁皮卡树种的外形辨识度很高。植株呈圆锥形，主干垂直，最高可长到5米。这样的高度使得分枝之间以及同一分枝上节间的距离相对更长。侧枝与主干形成50至80度的锐角。树干和枝条都不算粗壮，叶片、果实与生豆多呈细长形。嫩叶芽尖为青铜色，与其它阿拉比卡品种相比，铁皮卡的叶面更光滑，波浪状边缘也更少。成熟的铁皮卡果实为鲜红色。

铁皮卡顶叶呈古铜色是其标志性特征之一，豆粒较大，形状为尖椭圆形或瘦尖状，因此也有人叫它“红顶咖啡”。但不足之处在于产量偏低，对海拔有一定要求，同时容易感染叶锈病，抗病虫害能力也不强。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测发现，铁皮卡具有清幽干净的风味和均衡的口感，干净度表现突出。

铁皮卡咖啡全球传播路径

铁皮卡的故乡——埃塞俄比亚： 阿拉比卡（Arabica）这个名字容易让人误以为其原产地是阿拉伯半岛，但实际上它起源于埃塞俄比亚。之所以叫阿拉比卡，是因为阿拉伯半岛地处亚欧非三大洲交汇处，在大航海时代之前便是世界文化交融的中心。1753年，植物学家林奈误认为该咖啡来自中东，于是赋予其学名Coffea arabica L.。直到2002年，欧洲资助的一项咖啡遗传物质研究计划发现，也门等地的咖啡基因多样性远低于埃塞俄比亚，这才帮助阿拉比卡找到了真正的故乡。 铁皮卡传播第一站——也门： 咖啡最初传入阿拉伯半岛时仅作药用。经过数百年扎根繁衍，到了1500年前后，也门的摩卡港和亚丁港开始流行将晒干的咖啡果肉捣碎泡水饮用，称为“咖许”。后来进一步发展成果肉与肉桂烘焙的咖啡豆磨碎煮泡，称为“咖瓦”。

铁皮卡传播第二站——印度： 约1600年，印度一位虔诚的伊斯兰教徒巴巴布丹前往麦加朝圣，途中迷上了咖啡，便试图非法走私生豆回印度。他盗取了7颗也门铁皮卡咖啡种子，回到印度西南部的卡纳塔卡省，栽种在甘卓吉里山并成功繁衍。这是历史上第一例成功将也门咖啡生豆走私到外地种植的案例。

铁皮卡传播第三站——欧洲： 17世纪前后，也门摩卡港已是世界闻名的咖啡出口港。当时为防止咖啡种子外流，出口的咖啡一律为烘焙好的熟豆，咖啡也因此被称为“黑金”。17世纪咖啡传入欧洲时，被称为“海上马车夫”的荷兰人察觉到了巨大商机，可以说谁掌握了咖啡，谁就拥有了黄金。

17世纪初，以荷兰为首的欧洲人通过非法偷取或武力抢夺的方式获取也门咖啡树苗，但欧洲的寒冷气候让这些树苗难以存活，纷纷枯萎。直到1616年，荷兰东印度公司船长德波耶克从也门摩卡盗取咖啡树，运回阿姆斯特丹并精心种植于大暖房内，终于开花结果。这棵铁皮卡咖啡树也被称为“欧洲母株”。1699年，荷兰将印度的铁皮卡移植到爪哇试栽成功，并于1706年将爪哇的铁皮卡运回荷兰培育。

铁皮卡传播第四站——东南亚： 早在1658年，荷兰就把“欧洲母株”的后代移植到斯里兰卡，可惜种植失败。1699年，荷兰从印度东部的马拉巴将咖啡树移植到爪哇，这次试栽成功，铁皮卡在爪哇稳定增长。1718年，荷兰把爪哇试种成功的铁皮卡移植到苏门答腊岛和苏拉威西岛。经过一个多世纪的繁衍，正当印尼铁皮卡发展势头强劲之时，19世纪末一场叶锈病席卷了印尼绝大部分的铁皮卡，后来不得不引入抗病性更强的罗布斯塔品种。 铁皮卡传播第五站——中南美： 1708年法国从摩卡盗取的咖啡树在第戎试栽失败。1714年，阿姆斯特丹市长将爪哇咖啡树苗赠送给法王路易十四，法国也建立暖房悉心照料这棵独苗。1715至1719年间，这株母株的后代被移植到中南美的法国属地，但均未成功。

1720年，海军军官狄克鲁盗走了巴黎皇家植物园的一株铁皮卡树苗，一路悉心保护西渡美洲，1723年终于抵达加勒比海的法属马丁尼克岛，并小心栽种这棵咖啡独苗。3年后，这棵“欧洲母株”硕果累累，到1777年，马丁尼克岛已种植了1900万棵铁皮卡。中南美洲的牙买加、哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、委内瑞拉等国在18世纪中后期也相继引进铁皮卡咖啡树，铁皮卡就此在中南美洲扎实生根。

铁皮卡第六站——19世纪的小旅行： 1825年，夏威夷引进危地马拉改良的铁皮卡咖啡，种在科纳地区（Kona），成为今天著名的海岛咖啡——科纳咖啡。1904年，法国传教士田德能神父前往大理传教，在朱古拉村种下一棵铁皮卡咖啡树。这棵树也成了云南咖啡的始祖。

了解完铁皮卡咖啡的传播历史，接下来跟着前街咖啡（FrontStreet Coffee）来了解一下铁皮卡咖啡的生长过程。 前街近几年一直在云南与缅甸交界的地块种植铁皮卡咖啡豆，目的就是通过改变云南现有的种植品种，提升云南咖啡的品质。接下来跟着前街来了解一颗咖啡豆到咖啡树的过程。

种子的选取： 这还要从一粒咖啡种子说起。咖啡的种子也就是“咖啡豆”，首先要选种，选择优质的品种和优质的豆子。品种指的是铁皮卡、波旁等，前街认为优质品种才能产出优质咖啡；而优质豆子指的是质量，前街认为育种果必须完全成熟、果形正常、充实饱满、大小基本一致。若需短时间储存，应将种子含水量降至13%，1至3个月内播种发芽率可达100%，而4至7月发芽率仅为29%。

催芽： 首先将准备好的咖啡种子用45%的温水浸泡24小时，然后将种子播种在中粗沙粒（河沙）中，再覆盖1至2厘米厚的粗沙粒，之后铺上一层3至5厘米的稻草，保持沙层湿润。播种后约20天咖啡种子开始萌芽，40至60天开始破土，这时就要搭遮荫棚，要求遮荫率为80%。

育苗： 当萌芽开始长出第一对叶子时，前街的咖农会对咖啡苗进行筛选，挑出优质咖啡幼苗移入营养袋中育苗。

成树： 育苗完成后就要移植到地里种植。海拔与咖啡品质关系密切，前街认为阿拉比卡种咖啡种植在1200米以上品质会更佳。咖啡树定植的第一年和第二年以营养生长为主，第三年及以后才会开始开花结果。

开花： 咖啡树在度过旱季后的雨天便会开花，第一次花期约为树龄3年左右。花朵呈白色，成串地长在咖啡树的第二枝，花瓣5至6瓣，这时可以闻到洁白的花朵带着浓郁的茉莉香味。

结果： 咖啡花凋谢几个月后咖啡树开始结果。刚结出的咖啡果呈青色，随着慢慢成熟，颜色由青变黄，完全成熟后变成红色。

采摘： 果农在咖啡果成熟时就要开始采摘，最佳方式是人工筛选采摘，只挑选完全成熟的红果。培养一个熟练的咖啡采摘工需要耗费很大成本。 俗语说“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，无论是大米、咖啡豆还是其他农作物，所有种植的背后都是一群农民精心栽培，所以前街在这里要提醒大家不要浪费所有得来不易的食物。

好了，回归话题。现在全球最有名种植铁皮卡的地方莫过于牙买加的前街蓝山咖啡了。接下来前街通过烘焙、杯测以及冲煮，来看看牙买加蓝山的铁皮卡咖啡风味表现如何。 蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，海拔1000至1700米。蓝山地处咖啡种植带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新无污染，气候湿润，终年多雾多雨，平均降水为1980毫米，气温在27度左右。这样的气候造就了享誉世界的牙买加前街蓝山咖啡。唯有这个区域种植的蓝山才是正宗的前街蓝山咖啡。蓝山的铁皮卡在18世纪20年代从马提尼克岛移植至牙买加蓝山，经过200多年，蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力，尤其对烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。不过，蓝山铁皮卡一旦跨出牙买加，就无法复制出其清甜幽香的特质。

前街目前上架的两款前街蓝山咖啡来自克里夫顿农场，克里夫顿庄园也是蓝山种植区域里唯一拥有雨林认证的庄园。2019年之前，克里夫顿农场的蓝山咖啡一直采用水洗法处理生豆。处理时先去除果皮果肉，让其发酵12至18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内来回推移，利用豆子的摩擦与流水的作用将咖啡豆洗到光滑洁净。水洗之后，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12%至14%，否则会继续发酵、变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓库里储存。

2020年新产季，克里夫顿农场首次推出日晒处理法的蓝山咖啡豆，实属新奇。牙买加属于热带雨林气候，每年5至6月、9至11月为雨季，其中1月和5月阵雨最多。而牙买加蓝山咖啡的采收处理季在每年2月到6月，有一半时间处于雨季，采用日晒处理显然不合实际。加上传统的日晒处理咖啡品质不稳定，咖啡品质全靠天气决定。加上品质较好的日晒处理，其人工成本高于水洗等方式。咖啡果实在晒场上日晒干燥时，每隔几小时就需要人工翻动以保持通风，减少发霉的同时确保均匀干燥。这般吃力不讨好的处理法在当时的牙买加也就更难开展了。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山咖啡烘焙心得

前街水洗蓝山： 炉温至170摄氏度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5分10秒，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；第8分钟，豆表出现胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，这时要听清楚一爆爆点的声音，到8分12秒开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。

前街日晒蓝山： 炉温165摄氏度入锅，火力130，风门开设3；回温点1分32秒，炉温95.8摄氏度时，火力不变；3分钟风门调至4，4分加大火力至140。6分30秒时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8分36秒时，豆表出现胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，这时要听清楚一爆爆点的声音，到10分06秒开始一爆，一爆后发展3分钟，198.5摄氏度下锅。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山咖啡杯测报告

前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8至24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师傅一般使用容量为200毫升的陶瓷杯测碗，里面标有150毫升和200毫升的刻度线。根据SCAA标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足。杯测使用的水温为94摄氏度。杯测研磨度根据SCAA标准，控制为20号标准筛网（0.85毫米）通过率70%至75%。比例为11克咖啡粉加200毫升热水，即1比18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%至1.35%的金杯范围里，浸泡时间4分钟。 前街水洗蓝山咖啡杯测

干香：烤花生，榛果，甜瓜，巧克力 湿香：乌龙茶，焦糖，蜂蜜，巧克力，杏仁 风味：烤坚果，巧克力，杏仁，甜瓜，蜂蜜，甘酸苦平衡

前街日晒蓝山咖啡杯测 干香：坚果，木质 湿香：焦糖 风味：莓果，乌梅，桑葚，黑可可，坚果，微微发酵感

前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山咖啡冲煮建议

滤杯：kono滤杯 咖啡粉量：15克 粉水比例：1比15 水温：88至89度 研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过率75%）

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层三分之二处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40至1分45秒注入完毕。2分05秒至2分10秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

【前街水洗蓝山】：入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。

【前街日晒蓝山】：入口有红糖的甜感伴有莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，奶油般的口感，层次感丰富且明显，余韵则带出了核桃的香气。

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