瑰夏咖啡以其茉莉花香、柑橘蜂蜜甜感和干净轻柔的口感闻名，被形容为不像咖啡的咖啡。本文围绕瑰夏咖啡的烘焙思路展开，说明前街为何选择中浅度烘焙来保留优质酸感与花果香气，并详细介绍巴拿马、哥斯达黎加、哥伦比亚等产区瑰夏的风味差异。同时梳理水洗与日晒处理法的流程特点，分享前街冲煮瑰夏的研磨度、水温、粉水比及三段式注水手法，以及咖啡豆新鲜度与养豆期的实用建议，适合咖啡爱好者系统了解瑰夏咖啡。
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相较于巴拿马咖啡的典型风格，艺伎瑰夏展现出的个性让人难以忘怀。这款豆子洋溢着茉莉花般的芬芳，兼具橘子、柠檬与蜂蜜的酸甜交织，入口干净而柔和。微酸不苦，花果香充盈，难怪有人把瑰夏形容成不像咖啡的咖啡，更接近一杯果汁茶。风味上，它带有荔枝、蓝莓、花香与甜橙的气息，清新干净且均衡，水果滋味饱满丰富、层次变化多端。
瑰夏咖啡豆该用怎样的烘焙曲线？其实前街对待任何咖啡豆，都会依据产国、产区、海拔和风味来制定烘焙方案。烘焙程度分为浅、中、深三档，程度不同，豆子呈现的风味也随之改变。举例来说，深烘曼特宁带有草药、松木与坚果调性，若把它改成浅烘，味道就会变得尖酸刺激，不再是曼特宁应有的样子。
瑰夏咖啡 烘焙思路
瑰夏咖啡 以馥郁花香与复合水果调性著称，前街烘焙师希望尽可能保留瑰夏优质的酸质，凸显豆子本身的特性与香气，因此选用中浅度烘焙（不同批次会做细微调整）。以翡翠庄园·蓝标瑰夏为例，前街在烘焙这款日晒瑰夏生豆时，烘焙师会延长脱水阶段，让豆表与豆芯受热均匀，从而更好地展现这款豆子的酸质与花果香气。
在这样的烘焙度下，高海拔豆质的高硬度并未被过多改变，因此冲煮时需要提升一定萃取率，才能呈现更饱满的风味层次。这里会采用较高的水温与偏细的研磨度，以激发出更多芳香物质。
精品单品咖啡的流行像一声号角，台湾越来越多咖啡店开始重视咖啡豆并采用自家烘焙。不少人疑惑，为什么咖啡豆多半是中烘焙？这大概与台湾人对咖啡的既定印象有关——咖啡多是苦味中带着微涩的酸。但许多单品咖啡只有浅焙才能突出果酸味，所以中度烘焙带出一些苦味、放掉一些酸味，更能迎合市场。当然，也有不少豆子不适合浅焙，酸得不舒服就不好了，烘豆与豆种确实是一门大学问。
瑰夏咖啡
1931年，瑰夏悄然从埃塞俄比亚西南部的瑰夏山（Geisha Mountain，恰好与日文艺妓同音）输出到肯尼亚，此后辗转坦桑尼亚、哥斯达黎加，60年代又被移植到巴拿马，熬过近半个世纪才一举成名，击败波本、卡杜拉、卡杜艾、帝比卡等常胜品种，连续拿下2005、2006和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛首奖。
瑰夏咖啡豆之所以享誉世界，正因为它拥有浓郁花香、柑橘莓果、果汁感，温度越低酸质越细腻，整体层次丰富的风味口感。巴拿马的咖啡种植几乎都围绕奇里基火山区域展开。瑰夏对生长环境相当挑剔，需要海拔较高、有云雾遮阴或大量遮阴树、土壤肥沃的地区，才能收获迷人的花香、精致果酸与层次丰富的口感。
瑰夏咖啡中，以巴拿马翡翠庄园的瑰夏最为出众，这也是巴拿马微型气候环境造就的独特风味。瑰夏走红后，各地庄园纷纷种植，前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的除了巴拿马瑰夏，还有哥伦比亚、危地马拉和哥斯达黎加的瑰夏。巴拿马瑰夏固然优秀，其他产区的瑰夏风味同样可圈可点。
哥斯达黎加瑰夏咖啡
哥斯达黎加种植咖啡近两百年，咖啡作为该国重要经济作物，产业十分成熟，如今也有不少新建庄园，这些庄园多拥有资源且愿意种植瑰夏品种，其中最有名的是小烛庄园的瑰夏咖啡豆，如前街的哥斯达黎加米拉苏瑰夏拼配咖啡。
前街这款米拉苏咖啡豆采用葡萄干蜜处理，将成熟咖啡樱桃晒至干瘪状态，去除果皮果肉并保留全部果胶层，再进行干燥处理。前街发现，经过葡萄干蜜处理的咖啡，比普通蜜处理口感更浓郁粘稠，香气更持久，甜感也更强烈。
哥伦比亚花见瑰夏咖啡
花见瑰夏来自哥伦比亚最有名的蕙兰产区。哥伦比亚咖啡在精品咖啡界声名远扬，而蕙兰产区正是哥伦比亚经典风味的代表，带有坚果焦糖风味与莓果酸甜感。花见这款豆子由瑰夏、卡杜拉、卡杜艾组合而成，水洗处理法也是经典传统的方式。高温时有一股强烈的洋甘菊和粉红胡椒味道，中温时瑰夏风味特别明显，呈现沃柑与蜂蜜的味道，低温时略带酸苦，有杏仁的气息。
巴拿马瑰夏咖啡
巴拿马瑰夏来自南美，风味却与南美咖啡截然不同，反而与埃塞咖啡有些相似，但比埃塞的口感更浓、更厚实。如果说埃塞咖啡像一杯花茶，那巴拿马瑰夏就如一杯果汁，口感更甜更平衡。巴拿马瑰夏本是从埃塞引进，但巴拿马的微型环境造就了它独一无二、难以超越的风味。
波奎特Boquete种植海拔高达1400-1900米，坐落于巴拿马与哥斯达黎加国界附近，靠近著名的巴鲁Baru火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候与土壤非常适合出产优质咖啡。波奎特产区还分布着许多优秀庄园，除翡翠庄园外，还有艾力达庄园、卡托瓦邓肯庄园等，都出产优质精品咖啡。其中最有名的当属翡翠庄园的瑰夏咖啡。
瑰夏咖啡豆处理法
瑰夏咖啡豆多数采用最原始的水洗与日晒处理法。前街认为，日晒处理的咖啡风味比水洗更厚实，果汁感明显，甜感强；水洗的口感更干净、丰富，更能体现当地的咖啡风土风味。所以前街的口粮豆大多采用水洗处理法。
水洗处理法： 先对采摘后的果实进行浮选，去除密度不足、腐烂的果实以及树枝沙石。接着用机器去除果皮果肉，去皮后的果实放入发酵池发酵18-36小时，通过发酵产生的酸性去除果胶层。发酵后的果实清洗干净，最后日晒干燥，将咖啡豆含水率降至11%左右。日晒干燥后的咖啡豆带着羊皮纸储存，直到出口前才剥去羊皮纸。
日晒处理法： 将挑选好的新鲜瑰夏咖啡樱桃放在大棚中日晒晾干，直至葡萄干干瘪状，再将这些脱去部分水分的瑰夏红樱桃放入密封容器，抽离氧气进行36小时干发酵，最后脱皮并保留100%果肉进行发酵。
前街冲煮瑰夏咖啡参数：
前街使用中细研磨/细砂糖粗细（中国20号标准筛网过筛率80%），15克咖啡粉，搭配V60滤杯、91摄氏度水温、1:15粉水比例以及三段式注水手法进行冲煮。
采用三段式萃取，用咖啡粉量2倍的水闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸的目的是让咖啡粉排出内部二氧化碳，使后段萃取更稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间2分00秒。接着把整杯咖啡摇匀，再倒入杯中品尝。
前街冲煮咖啡建议：
对于咖啡冲煮，前街始终认为咖啡豆的新鲜度对风味影响很大，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的。咖啡养豆期约4-7天，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒：咖啡豆提前磨成粉后，就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯。但咖啡粉要及时冲煮完，因为接触空气后氧化较快，风味散失也快，咖啡就没那么好喝了。因此前街建议购买全豆，现磨现冲，才能更好地品尝咖啡风味。
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