在南美洲众多咖啡产国中，厄瓜多尔虽被赤道横穿、拥有安第斯山脉与火山灰土壤等优越条件，却长期未能在精品咖啡市场占据显眼位置。本文从前街视角出发，梳理厄瓜多尔咖啡的历史脉络、产业现状与品种处理方式，解析其风味为何多汁复杂、甜感突出，并介绍洛哈、加拉帕戈斯群岛等主要产区，以及前街对烘焙与冲煮的专业建议。

提到南美洲的咖啡产地，巴拿马、哥伦比亚、哥斯达黎加、巴西这些名字往往最先跳进咖啡爱好者的脑中。然而在南美大陆上，还有一个被称为“阿拉比卡种植海拔最高之国”的地方——厄瓜多尔，它始终安静地站在这些咖啡大国身后。本文前街就来聊聊，为什么厄瓜多尔咖啡迟迟没有在精品咖啡市场活跃起来。

厄瓜多尔有一个很特别的名号叫“赤道之国”，原因就是这个国家被赤道直接横穿。安第斯山脉从北到南贯穿全境，火山数量众多，其中最有名的当属世界最高活火山，海拔达到5897米。低纬度、高海拔再加上火山灰土壤，这些恰恰是精品咖啡生长不可或缺的硬性条件，所以厄瓜多尔的精品咖啡其实具备了一切好咖啡应有的基础。

咖啡进入厄瓜多尔要从19世纪算起。1860年代，马纳比省沿海区域建起了最早的咖啡种植园。厄瓜多尔是全球生物多样性最丰富的国家之一，独特的生态系统非常适合咖啡生长，咖啡也很快成为该国主要出口商品之一。

到了1920年代末，可可产业受到病害威胁，咖啡才真正成为厄瓜多尔的经济支柱。不过即便在那时，咖啡在国民经济中仍像是事后才被想起的补充。1990年代价格危机期间，咖啡产量大幅下滑。进入2000年代初期，厄瓜多尔经济主要靠石油支撑，农业的比重也远远低于许多其他咖啡种植国。

厄瓜多尔咖啡种植近年发展

厄瓜多尔是全球仅有的15个同时生产阿拉比卡和罗布斯塔的国家之一。近几年，随着新的专业实践推广，以及当地农民和烘焙商持续投入，厄瓜多尔咖啡产业重新起步。恢复老种植园、替换老旧低产树种，让该国产量逐渐回升。国际市场对高品质咖啡的需求，使这种增长主要集中在阿拉比卡种植园和精品咖啡农场。阿拉比卡产量偏低、咖啡因含量较少，主要用于精品咖啡；罗布斯塔则产量高、咖啡因含量高，一般只用于拼配浓缩和速溶咖啡。尽管厄瓜多尔罗布斯塔的产量仍然远超阿拉比卡，但前者的产量实际上已经开始首次下降。

2016年，美国烘焙大赛上，Spyhouse咖啡公司的托尼·奎里奥烘焙出一款完美的厄瓜多尔经典咖啡，拿下了一等奖。2018年在厄瓜多尔基多举办的第12届金杯杯上，一家韩国公司购入的阿拉比卡咖啡刷新了该国此前的价格纪录。这些迹象说明，虽然厄瓜多尔的特色咖啡产量与邻国相比仍然很小，但近年来对品质的专注已经开始见到成果。

厄瓜多尔面临的困境

厄瓜多尔的选择性采收尤其困难：由于国家位于赤道，咖啡全年都需要收获。

这个国家的海拔从海平面一直延伸到2000米以上，地形和气候差异极大，再加上赤道位置带来的特殊挑战，形成了一种独特但并非无法应对的局面。同一根枝条上，常常同时出现咖啡生长周期的各个阶段：未成熟的浆果、成熟的浆果，以及成排的咖啡花。这迫使农民不断采摘，同时还要加工出足够的出口量，拉长的采摘周期也推高了劳动力成本。

另一个困境是厄瓜多尔微妙的气候变化。

不管是海拔和赤道的影响，还是东部丛林与西部海洋的作用，轻微的气候波动都会对农田造成巨大冲击。早晨和下午阳光中常起雾的地方，有时会整天被雾笼罩，连干燥厂里也无法正常干燥。为了种出和往年品质一致的咖啡，咖农不得不投入更多时间。

咖啡产区

厄瓜多尔的咖啡园种植面积普遍不大，约80%的咖啡农种植面积低于5公顷，13%在5到10公顷之间，10公顷以上的仅占7%。据统计，全国约30万公顷种植面积中，有20%的咖啡园土地属于非法占用。

洛哈地区

洛哈地区位于厄瓜多尔南部，紧邻安第斯山脉，是世界上海拔最高的咖啡种植区之一，海拔在1450至2000米之间，也是该国重要的咖啡出口城市。咖啡品种为铁皮卡，采用水洗法处理，多以林荫自然栽种为主。当地海拔高、气候变化多样、土壤品质优良，拥有众多适合咖啡生长的栽种条件。

加拉帕戈斯群岛

加拉帕戈斯群岛出产的咖啡豆属于有机咖啡豆，这得益于火山土壤、微型气候等得天独厚的生态环境，加上不使用任何化肥和杀虫剂，被公认为天然绿色的精品咖啡。这种天然生长的咖啡口感温和，带有淡淡的花果香和焦糖香。据了解，加拉帕戈斯群岛距离厄瓜多尔本土大陆大约1000公里，位于东太平洋和三大洋流的交汇处。

Intag山谷

瓜亚基尔以南的安第斯山脉西部山麓，以及马纳比省沿海的丘陵地区，以种植阿拉比卡咖啡豆闻名，咖啡豆具有酸度、甜度和苦味完美平衡的特点。

皮钦查省

位于厄瓜多尔西北地区，主要种植罗布斯塔咖啡豆。

厄瓜多尔咖啡风味

由于地理位置特殊，厄瓜多尔的气候因地区而异，温度和降雨模式各不相同。高地地区往往温和凉爽，与更高纬度地区的产物有相似之处；沿海地区则温暖热带，土壤肥沃。前街认为，当生长海拔很高时，咖啡豆会展现出丰富的水果酸质。厄瓜多尔的咖啡多汁、复杂，带有一些果酱风味，甜感突出，中等酸度，有黄色水果的气息。

咖啡品种

厄瓜多尔咖啡豆有加拉帕戈斯和希甘特两个品种，都具有颗粒大、份量重的特点。但厄瓜多尔种植的咖啡品种主要还是波旁种。

波旁种早期是铁皮卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国将也门摩卡的圆身豆移植到非洲东岸的波旁岛，也就是法国大革命后改称的留尼汪岛，此后才得名波旁。波旁圆身豆在1727年辗转传到巴西和中南美洲，1732年英国又把也门摩卡移植到圣海伦娜岛，也就是后来囚禁拿破仑的地方，同样是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测中的常胜军。

咖啡豆处理法

厄瓜多尔的咖啡处理以水洗法为主，这种处理方式可以生产出口感更为干净的咖啡。

选豆——去除果肉——发酵——水洗——干燥——脱壳

先往咖啡浆果中加大量的水，冲去浮在水面上未成熟的果实与杂质，进行选豆，再用脱肉机脱去果皮果肉。接着放入发酵槽发酵18至36小时，让发酵菌溶掉咖啡浆果表面的果胶，清水清洗后，晒干1至3周再用机器干燥，用脱壳机去除内果皮、脱壳、去种壳与银膜，手续相当繁琐。

前街烘焙建议

前街咖啡（FrontStreet Coffee）考虑到厄瓜多尔高海拔种植的咖啡豆有着丰富的果酸，为了突出该产区咖啡豆的甜感和果酸，前街烘焙师推荐使用中浅程度烘焙咖啡豆。

厄瓜多尔咖啡豆大多长在高海拔地区，咖啡果的成熟速度会变缓，因此会产生更多的糖分，导致咖啡豆有着更复杂的甜感，同时也导致咖啡豆质地更硬，密度更大，我们俗称硬豆。

硬豆对热能的吸收能力比软豆要好，因此风味发展更完整。另一方面，硬豆因为密度高、含水量多，对热能传递也有阻碍作用，所以前街烘焙师建议在烘焙时使用比较大的火力，较高的下豆温度。

前街冲煮推荐

前街推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口比较大，再加上独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出，从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。

水温：90-91度

研磨度：细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

冲煮手法前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，即三段式注水，30克水闷蒸30秒，第二次小水流绕圈注水到125克断水，待水下降再慢慢注水，速度均匀，水位不宜过高，再次注水到225克停止，萃取时间2分钟～2分10秒（包含闷蒸时间）。

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