夏季里最惬意的莫过于在家吹着空调、喝上一杯自制的冷萃咖啡。冷萃全程采用低温萃取，与冰手冲、冰美式先高温后加冰的方式截然不同。低温抑制了苦味分子的释放，却也拉长了萃取时间，一般需要6到12小时。本文将讲清冷萃的萃取原理与咖啡豆风味构成的关系，说明为何提高浓度反而要调粗研磨，给出30g粉、1:13粉水比、冷藏8-12小时的具体做法，并梳理适合冷萃的浅烘、发酵感与深烘三类豆子，重点回应曼特宁是否适合，同时提示选用养豆超过10天的咖啡豆更利于香气表现。

炎炎夏日里最令人满足的事，莫过于待在家中、开着空调，手边放一杯冰凉的冷萃咖啡。这种做法操作门槛很低，即便是从没接触过手冲的新手也能轻松完成，成品往往口感顺滑、层次丰富、干净清爽，非常契合夏天的饮用需求。

和日常见到的冰手冲、冰美式不一样，冷萃咖啡从头到尾都在低温环境下完成萃取。冰手冲与冰美式则是先用高温把咖啡萃成浓度较高的液体，随后再靠冰块降温并稀释。

一粒咖啡豆里，真正构成风味的物质大约只占三成，剩下七成都是木质纤维结构。这三成风味也并非全部需要萃取出来，因为其中超过一成属于苦味成分。适度带入苦味，可以撑起咖啡的醇厚感，让body更扎实；苦味不足会显得单薄，苦涩过头则会让口感干涩发枯。理想状态下，我们只需萃取出18%到22%的风味物质。

高温萃取的长处在于，热量能加快水分子运动，短时间内就能把咖啡颗粒里的风味分子带出来。可一旦水温或研磨度把控不当，苦味分子也容易被过量析出，让咖啡出现轻重不一的苦涩感。

低温萃取则不同，缺少热量推动水分子运动，同时低温还能有效压制苦味分子的释放。但代价是萃取周期被拉长，通常要6至12小时，酸甜物质才能被提取得更充分。所以低温萃出的咖啡往往以饱满的酸甜感见长；可要是浸泡超过12小时，木质纤维也会因久泡而析出类似树根的气息，这类味道虽不强烈，却会拖累整体香气的表现。

想让冷萃的风味释放得更完整，所用咖啡颗粒应比手冲时略粗一些。举例来说，前街.日晒花魁咖啡豆用于手冲时，粗细为中国20号标准筛网80%过筛率；若拿来做冷萃，则只需75%过筛率即可。

为什么想提升冷萃的萃取浓度，反倒要把研磨调粗？

前街在过往多次冷萃实践中注意到，若采用手冲粗细的咖啡粉浸泡，过程中容易出现结块抱团。于是用同一款豆子、同样的浸泡时长与静置环境，仅改变研磨刻度做对比实验，看看浓度差异究竟如何。结果显示，研磨偏粗的咖啡粉在低温静置条件下，萃出的浓度反而更高。

原因在于，当水温接近常温甚至接近零度时，分子运动大幅减弱乃至停滞。缺少分子热运动去对抗固体分子间的吸引力，咖啡颗粒便会相互靠拢抱团，也就是结块。研磨越细，抱团越严重，团块中心的咖啡粉便无法被充分萃取。

制作冷萃其实只需准备一个干净无油、可密封的容器，以及用于滤渣的材料（咖啡滤纸、茶泡袋、高密度滤网、布袋均可）。把咖啡粉与冰水搅匀后放入冰箱冷藏静置8至12小时，最后滤掉咖啡渣就能喝了。前街建议取30g咖啡粉，按1:13的粉水比萃取，也就是用约400g水浸泡30g粉。

冷萃选豆方面，前街倾向于酸甜感和风味表现较强的咖啡豆。

若偏好非洲及中南美洲的偏浅烘焙豆，可以选前街.日晒花魁咖啡豆（莓果果汁调性）、前街.巴拿马花蝴蝶咖啡豆（花茶调性）、前街.水洗果丁丁，它们都相当适合做冷萃。

若喜欢发酵感突出的豆子，推荐前街.哥伦比亚希爪（百香果、葡萄）、前街.草莓糖（玫瑰花、果脯）、前街.莫扎特咖啡豆（葡萄干、凤梨香气），做成冷萃会呈现出类似水果酒的韵味。

要是平时更偏爱浓郁的黑咖啡，不妨试试烘焙度更深一些的豆子，比如前街豆单上常驻的前街印尼.前街PWN黄金曼特宁、前街.巴西皇后庄园黄波旁、前街.巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡等。这类豆子做出的冷萃会偏向坚果、焦糖与香料的厚重调性，尾韵还带黑巧克力般的回甘。

冷萃制作的小提示

在多数高温冲煮场景里，新鲜烘焙常被放在首位考量。一来不在赏味期的豆子香气会明显下滑，这已是共识；二来排气状况能直观反映豆子新鲜度，比如意式浓缩的油脂、闷蒸时的鼓包，同时也意味着咖啡正处于香气峰值。

咖啡豆在锅炉中持续受热，刚出炉时体内积攒了大量二氧化碳。想要萃出内部的芳香化合物，就得先让这些气体排出去。冷萃本身是相对静止的萃取过程，低温水又会抑制气体释放，泡出的咖啡因此容易变得寡淡。

所以，建议挑选烘焙日期已超过10天的咖啡豆来做冷萃，这样更有利于做出香气丰盈的成品。前街咖啡豆均为5天内新鲜烘焙，支持24小时发货，正是为了让大家收到时仍处于香气饱满的状态。

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