埃塞俄比亚是咖啡的发源地，凭借庞杂的基因库和多样的处理方式，孕育出层次丰富的咖啡风味，深受咖啡爱好者青睐。前街咖啡上架的豆子中，埃塞俄比亚产区就占到三四成。本文将带你了解埃塞咖啡的品种分类、耶加雪菲与西达摩两大代表产区的风味特点、水洗与日晒处理法的差异，以及埃塞独有的生豆分级制度和红樱桃计划。无论你是刚接触手冲的新手，还是追求极致风味的老饕，都能从中找到选购埃塞咖啡豆的实用参考。

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埃塞俄比亚咖啡品种

品种基因的丰富多样，再加上日晒、水洗等不同处理方式的加持，使得埃塞咖啡呈现出变化多端的风味面貌，赢得了大量资深咖啡爱好者的青睐。前街咖啡（FrontStreet Coffee）所上架的埃塞俄比亚咖啡豆，就占到了全部豆源的30%至40%，足见其受欢迎程度之高。其中，耶加雪菲产区和西达摩产区的咖啡豆，是许多人踏入埃塞俄比亚咖啡世界的起点。遇到刚来前街、对手冲咖啡还不太了解的客人，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师通常也会推荐这两个产区的豆子，作为入门者的“开胃菜”。

一提起埃塞俄比亚咖啡豆，人们首先想到的就是它那别具一格的风味。这个东非国家约有15%的人口依赖咖啡产业维持生计，当地的咖啡文化氛围极为浓厚，埃塞人本身也非常喜爱喝咖啡，国内消费量大约占到本国咖啡产量的一半。

据前街了解，埃塞俄比亚拥有大约10,000至15,000个传家宝品种。受限于当地科技水平和经济条件，目前尚不具备进行咖啡品种鉴定的能力；加之政府出于对野生咖啡资源的保护，也不愿对外公布这些品种的具体信息，因此埃塞的咖啡品种被统称为“埃塞原生种”。目前，当地原生种大致分为两类：一类是JARC品种，由吉马农业研究中心开发研究；另一类是区域性地方品种，指完全在野外自然生长的咖啡树。

举例来说，这座山的咖啡合作社与另一座山所种植的品种必然不同，即便是同一区域内的小农户，栽种的咖啡品种也各有差异。有人估算埃塞俄比亚咖啡至少存在2,000个品种，甚至还有超过4,500种的说法。

与南边邻国肯尼亚的主力品种SL28，或者中南美洲及亚洲铁比卡那肥硕饱满的豆形相比，埃塞俄比亚的豆貌显得略微“瘦弱”。但豆不可貌相，埃塞俄比亚咖啡的柑橘香气堪称世界之最，无论是速溶咖啡还是现磨咖啡，萃取时都能闻到扑鼻的橘香或柠檬清香。入口后浓郁的花香、果香以及酸甜交织的香气，正是埃塞俄比亚咖啡的特色所在。

前街曾杯测过多款来自耶加雪菲产区和西达摩产区的咖啡豆，其中一款是西达摩古吉产区的埃塞TOH水洗组冠军豆。先研磨闻干香，这支TOH水洗组冠军豆的干香带有非常浓郁的花香；随后注水至满碗确认湿香，其湿香呈现柑橘的清香，与耶加雪菲产区的果丁丁咖啡豆有几分相似。

4分钟后进行破渣捞渣，开始风味鉴定。前街得出的杯测结果为：这支埃塞TOH水洗组冠军豆的整体风味表现为茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜和绿茶。前街实际冲煮出来的风味则是：前段带有柑橘的酸质和茉莉花的香气，中段呈现柚子茶的感觉，余韵带有蜂蜜的甜感。这支豆子采用水洗处理法，突出了乌拉加产区咖啡豆酸质的明亮度，整体风格偏向耶加雪菲产区的花香与柑橘酸质特征。

不过，埃塞俄比亚原生种大小不均匀，最大的弊端是容易导致烘焙不均，日晒豆尤其明显。即便是品质最佳的Grade3哈拉尔日晒豆，也常常出现豆色不一致的情况，这是埃塞俄比亚豆最大的缺陷，但好在并不影响它的出色风味。

对咖啡迷而言，不必在意豆相好坏，好喝才是关键。埃塞俄比亚水洗豆的稳定性远优于日晒豆，后者的风味每年波动很大。前街通常在上架前会进行大量杯测，以确保上架的埃塞俄比亚咖啡豆品质达到最佳状态。品质好的日晒豆，风味深厚程度远超水洗豆；但若买到处理不当的日晒豆，那滋味肯定让人无言以对，这也是许多咖啡迷的共同心声。

正因如此，埃塞的咖啡豆在质量上会出现参差不齐的情况，品质高的豆子与品质低的豆子混杂在一起，会拉低整体咖啡豆的价格。荷兰生豆商也注意到当地原生种咖啡存在的这一问题，遂与埃塞合作社合作，发起了一项旨在提升咖啡品质与价格的活动，名为“红樱桃计划”。

红樱桃计划本质上是一个促进咖啡品质提升的商业项目，从源头着手解决问题。它通过提高优质咖啡生豆的采购价格，激励咖啡农更加用心地完成采摘、处理等各环节，采摘阶段全部采用人工方式，挑选成熟度高的咖啡果实。经由红樱桃计划筛选出的咖啡豆品质更有保障，前街的日晒红樱桃正是通过该计划采购的，因此冲煮出的咖啡风味在原有基础上更胜一筹。

埃塞咖啡豆的等级划分方式与其他国家也截然不同。在埃塞的分级体系中，几乎不对咖啡豆大小做严格区分，而是对含水量有明确要求：一是咖啡豆含水率不得高于11.5%，且至少85%的豆子不小于14目；二是水洗咖啡豆在物理特征测定时需有10%的外观尺寸分数，而非水洗组则对大小不做要求。埃塞俄比亚咖啡生豆的分级流程如下：

1.首先按处理方式将咖啡豆分为水洗处理和非水洗处理两类。 2.将水洗豆和非水洗豆分别依据物理特征、杯测特征及基本品质，划分为G1至G9共9个等级。具体为：物理特征分数占40%（水洗组：缺陷数20%+外观尺寸10%+颜色5%+气味5%；非水洗组：缺陷数30%+气味10%），杯测质量分数占60%（干净度15%+酸度15%+醇厚度15%+风味15%）。

其中，G1是咖啡生豆综合分数最高的等级，综合分数在91至100分之间；G2的综合分数为81至90分；G3则为71至80分。因此，耶加雪菲G1与耶加雪菲G2相比，生豆品质和风味表现会更好。分级到此并未结束，G1至G3三个等级的咖啡豆还需按照SCAA标准再次杯测，进一步细致评定风味属性：不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；介于80至85分的G1、G2、G3评定为Q2等级；80分以下的则降为G3等级。这便是埃塞俄比亚对咖啡豆的分类方式。

不少客人来前街购买豆子时，对水洗豆和日晒豆的风味区别不太清楚。其实，水洗豆更能展现一个咖啡豆的产区风味，而日晒豆则是在水洗处理的基础上，增添了更多香气和甜感。

如果你喜欢清新的白色花香和干净的果酸口感，推荐前街果丁丁咖啡；如果你更偏爱热带水果那种圆润的甜感，建议购买前街日晒红樱桃。

前街对这款耶加雪菲产区的水洗豆进行了杯测。将11.3克咖啡豆研磨成粉后，闻到的干香散发着清新的百香果酸质、柑橘和莓果酸香。湿香为柑橘和莓果，入口有柑橘的酸质、莓果的香甜，以及杏仁和茶感，余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。采用的冲煮参数为：

滤杯：V60 #01 水温：90-91度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：EK43s-10/细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）

前街一般第一段冲煮先注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕；当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2分10秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮出来的果丁丁咖啡入口有柑橘和红茶的风味，随着温度变化，逐渐呈现出奶油、焦糖和杏仁的余韵，回甘明显，口感干净清甜。而红樱桃按照同样的流程冲煮，莓果风味更加突出，并带有一些乌龙茶的余韵。

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