云南是中国最大的咖啡产区，产量占全国八成以上，其小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈、略带果味的特点闻名。本文梳理云南咖啡从1892年法国传教士引种至今的百余年历史，解析国际与国内的分级标准，介绍普洱、临沧、保山三大产区的风土条件，并详细说明水洗处理法与铁皮卡、波旁、卡蒂姆等品种的风味差异。文中还记录了前街咖啡在云南开展的自有种植项目及最新进展，为咖啡爱好者提供一份完整的云南咖啡知识地图。

云南咖啡种植历史

云南如今是中国咖啡种植规模最大的省份，星巴克、雀巢等国际咖啡巨头都看好这片土地所蕴藏的巨大潜力。

云南与咖啡的渊源可以回溯到1892年。当时法国传教士田德能神父在大理市宾川县朱苦拉村种下了第一棵咖啡树，这通常被视为咖啡传入云南的最早记载。此后长达百年的时间里，咖啡树并未在这一带大规模扩散。直到20世纪80年代末跨国企业相继进入云南，这种外来作物才重新得到栽种与开发，并走向出口。

1930年之后，知名侨领梁金山先生把咖啡引至蒲缥、罗明一带种植，这一传统一直延续到新中国成立。1952年以后，在保山热经所马锅晋专家的指导下，潞江等地开始大面积种植咖啡，规模化种植的历史至今已接近六十年。

到1997年末，全省咖啡种植面积达到7800公顷。眼下云南的种植面积占全国七成，产量占全国八成三，无论从面积还是产量衡量，云南咖啡在国内都已处于主导地位。

附录：云南咖啡结缘大事纪

第一阶段：19世纪80年代，清政府被迫与法国签订条约、结束中法战争，并将蒙自（红河州蒙自县）辟为通商口岸。1889年蒙自海关设立，西南边陲由此开启对外交流的大门，外商纷至沓来，洋行林立。

第二阶段：1902年，中文名为田得能的法国传教士从越南将咖啡引入云南省大理宾川县一个叫朱苦拉的山村种植。直到今天，那批咖啡的后代依然存活，古老的咖啡树林在晨露晚霞中见证着百年岁月。

第三阶段：1952年，云南省农科院专家把80公斤咖啡种子分发给保山潞江坝的农户，几年后又进行大规模种植指导，滇缅公路沿线从此有了摇曳的咖啡树。由于要向苏联大量供应，云南咖啡种植迎来一次迅猛扩张。

第四阶段：1988年，雀巢在中国设立合资公司，通过启动咖啡种植项目等方式在云南扶持当地咖啡产业，云南咖啡再度兴起。1992年起，雀巢组建咖啡农业部，专门研究和指导云南咖啡的改良与种植，并参照美国现货市场价格收购咖啡。截至目前，雀巢、麦氏、卡夫、星巴克等咖啡巨头均在云南开展业务，本土咖啡企业也在逐步成长。

云南咖啡分级制度

云南种植咖啡虽已多年，但整体上仍不够成熟，分级制度也相对混乱。

1）国际常用分级标准：

按咖啡豆大小，用圆孔分级筛进行分级。国际通行的小粒咖啡大小有10至20级，所用数字代表筛网孔径，即以该数字为分子、64为分母的分数，单位为英寸。例如14表示可通过14/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆，19表示可通过19/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆。（1英寸≈2.54厘米）

2）国内咖啡常用分级标准：

按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米分为五级。

一级：6.5毫米以上，颗粒饱满完整。

二级：6.0-6.4毫米，饱满，较匀齐。

三级：5.3-5.9毫米，较饱满、稍欠匀齐。

四级：5.0-5.4毫米，有不完整米，完整占75%以上。

五级：5.0毫米以下，有不完整米，完整占30%以上。

小粒咖啡缺陷物检查国际标准细则：

根据含缺陷物的多少来分级，通常以一定量咖啡豆中含多少个缺陷物来判定。按照国际标准组织规定的杂质和缺陷豆鉴定方法，随机抽取300克咖啡豆样品，计算其中的杂质和缺陷豆数量进行分级。

（资料来源：http://www.yunnancoffee.org/ProductShow.asp?id=84）

云南咖啡产区

云南省西部和南部位于北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地为主，起伏较大，土壤肥沃，日照充足，雨量充沛，昼夜温差大，这些独特的自然条件造就了云南小粒种咖啡的特殊风味——浓而不苦，香而不烈，略带果味。

云南咖啡种植主要分布在临沧、保山、普洱、德宏等地，这些区域拥有低纬度、高海拔、昼夜温差大的自然资源，使云南成为出产阿拉比卡（小粒）咖啡这一高品质咖啡的黄金种植带。

普洱

普洱市虽以茶叶闻名，但咖啡种植面积已达78.9万亩，咖啡豆产量5.86万吨，总产值24.69亿元，是云南最大的咖啡种植基地。当地气候、地理和土壤条件对咖啡种植十分有利。

普洱咖啡已有百年历史，19世纪末开始栽培，1988年走上产业化道路，目前全市咖啡种植面积达76.7万亩，是大陆种植面积最大、产量最高、品质最优的咖啡主产区和咖啡贸易集散中心。

普洱市被誉为“中国咖啡之都”，除作为中国咖啡主要产地外，普洱咖啡还远销美洲、欧洲、亚洲等30多个国家和地区，开拓出新的“黑金”市场。

临沧

临沧市地处云南省西南部，北回归线横贯南部，东邻普洱，北连大理，西接保山，西南与缅甸接壤，因濒临澜沧江而得名，是祖国西南边陲的一颗璀璨明珠。临沧常年平均气温在16.8℃—17.2℃之间，干湿季分明，日照充足。

保山

云南保山小粒咖啡种植历史悠久，保山小粒咖啡属于国家地理标志产品，是全国乃至全球品质较好的咖啡之一。

保山气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈、颗粒小而匀称、醇香浓郁且带有果味而驰名中外。

云南咖啡处理法

在云南，最主要的处理方式是水洗法。

将采收的浆果用去果皮机把大部分果肉与咖啡豆分离，再把带壳豆引入干净的水槽，浸泡在水中发酵，以彻底去除残余果肉层。通过水洗处理，未熟豆和瑕疵豆会因浮力被挑出，发酵过程也较易控制，因此风味上不像日晒豆那样带有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的杯中表现。

云南品种

品种

铁皮卡（Typica）和波旁（Bourbon）这两个经典优质品种是云南咖啡的主要栽培品种，1991年又从肯尼亚引入卡蒂姆Catimor系列品种（抗病毒能力更强，产量更高），属阿拉比卡种（又称小粒种）的变种。由于这两个品种形态和习性相似，因而多混合栽培。

生长期

云南小粒咖啡生长3——4年后会结果。

咖啡是一种短日照植物。咖啡具有多次开花及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2——7月，盛花期3——5月。咖啡开花受气候，特别是雨量和气温影响较大。咖啡花寿命短，只有2——3天。小粒种咖啡一般在清晨3——5时初开，5——7时盛开。

咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8——10个月，一般在当年10——12月成熟。雨量对果实发育影响较大，气候条件直接影响果实发育。

小粒种咖啡植物学名为阿拉比卡种，是咖啡的一个类别，共有100多个品种。

其中，铁皮卡、波旁等为世界公认的阿拉比卡种中最好的品种，保山人平时所说的“老品种”，其实就是铁皮卡和波旁。

市面看到较多的云南豆，品种是卡蒂姆，【卡蒂姆】带有1/4的罗布斯塔基因，产果量较多，容易种植，杯测今年18年的卡蒂姆AA口感有大麦茶、甘草、巧克力、焦糖，质感低沉浑厚[咖啡]，和我们【前街2013铁皮卡铁皮卡】品种不一样，有焦糖和红糖的风味，花香气息[咖啡]各有千秋吧，只有适合自己的咖啡才是正确选择[愉快]

前街咖啡（FrontStreet Coffee）也来到云南，开始了我们自己的咖啡种植。去年在育苗床培育的咖啡苗如今已经长到50厘米了，今年就可以移植到合适的山上继续发育，不久的将来，就有我们自己种的咖啡喝喇！

我们这次培育的1.2万株主要是铁皮卡、波邦和黄波邦。铁毕卡（Typica）和波邦（Bourbon）这两个经典优质品种是云南咖啡主要栽培品种，1991年又从肯尼亚引入了卡蒂莫Catimor系列品种（抗病毒能力更强，产量更高）。属阿拉伯种（又称小粒种）的变种。由于铁皮卡和波邦形态和习性相似，因而两者多混合栽培。

下面来看看这次云南之旅的采风

我们自己的咖啡，这是铁皮卡，于2017年栽种

茁壮成长的咖啡苗，已整装待发，可以移植喇

工人们把咖啡苗装车运到山上去移植

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