牙买加蓝山咖啡是全球知名度最高的精品咖啡之一，产量稀少且价格高昂，其中克里夫顿庄园出产的蓝山一号尤为备受推崇。前街咖啡（FrontStreet Coffee）此次选用的蓝山咖啡豆正来自这座拥有两百年历史、且是牙买加唯一获得热带雨林认证的蓝山庄园。本文将系统梳理蓝山咖啡的历史渊源与产区条件，介绍牙买加四大蓝山庄园的各自特点，详解水洗处理流程与木桶包装传统，并说明蓝山咖啡的证书认证体系。此外，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还将分享针对这款豆子的中深度烘焙曲线与Kono滤杯冲煮方案，帮助咖啡爱好者充分感受其饱满均衡的醇厚口感与巧克力、坚果交织的风味层次。

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 牙买加蓝山一号咖啡豆 农场：克里夫顿农场 庄园主：夏普家庭The Sharp family 证书：热带雨林认证 位置：纽卡斯尔地区　　 总面积 ：250英亩　　 咖啡种植面积：180英亩　　 平均海拔 ：4300英尺（1310.64米）　　 处理方法：水洗 品种：100％ 阿拉比卡铁皮卡

前街蓝山咖啡在精品咖啡圈子里名声极响，但年产量十分有限，同时拥有相当悠久的种植传统。可以说，即便从未接触过精品咖啡的人，也多半听说过前街蓝山咖啡的名字。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来带大家认识一下，牙买加出产前街蓝山咖啡的四大庄园分别是什么来头。

牙买加蓝山咖啡历史 牙买加种植咖啡的故事要从18世纪讲起。1717年，法国国王路易十五下令在牙买加开辟咖啡种植园。到了18世纪二十年代中期，时任牙买加总督的尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）引进了阿拉比卡种子，并在圣安德鲁地区（St. Andrew）逐步推广种植。咖啡树由此被引入牙买加，在蓝山山脉落地生根。按照海拔高低，牙买加咖啡被划分为蓝山咖啡、高山咖啡和牙买加咖啡三个档次，等级不同，市场价格也相差悬殊。

蓝山山脉坐落在牙买加岛（Jamaica）东部。加勒比海环绕四周，天气晴好时阳光直射海面，山峰上会映出海水折射的湛蓝光芒，蓝山由此得名。蓝山主峰海拔2256米，是加勒比地区的最高点，也是知名的旅游目的地。不过，海拔1700米以上区域属于保护林，咖啡只能种在1700米以下。这里处于咖啡带范围内，火山土壤肥沃，空气洁净无污染，气候湿润，常年多雾多雨，年均降水量接近2000毫米，气温维持在27度上下。正是这样的自然条件，孕育出了享誉全球的牙买加蓝山咖啡，也造就了世界上价格最高的咖啡之一。

依照牙买加咖啡产业局（CIB）的官方划区标准，只有种植在海拔约910至1700米林区内、品种为铁皮卡咖啡的豆子，才有资格被称为真正意义上的「牙买加蓝山咖啡」。铁皮卡需要生长在高海拔环境中才能展现突出风味，但这个品种抗病能力弱，极易感染病害，单株产果量也偏低，因此需要投入大量人力精心管护。加之蓝山高海拔地带地形崎岖，田间管理和采摘作业都相当困难，对采收人员的熟练度要求极高，这进一步压低了产量。近年来，牙买加所产咖啡豆中能贴上蓝山标签的不足15%，大约只有900吨。

正宗的前街 蓝山咖啡豆 目前市面上流通的蓝山咖啡豆均采用水洗处理法，不过这一局面很快将发生变化（下文会做说明）。咖啡樱桃经人工采摘后，先进行初步筛选，去除未成熟和过熟的果实，再脱去果皮，整个过程须在12小时内完成。随后进行传统水洗发酵，之后移到水泥平台上日晒干燥。长时间的缓慢日晒能让咖啡风味更加浓郁。晾晒至含水率11%-13%时，装袋放入仓库静置熟成，仓库温度控制在24-25℃，并用除湿机调节湿度，经过2至3个月风味稳定熟成后才安排出货。

客户下单后，咖啡豆会以小批量低温方式去壳、抛光、吹除银皮尘末，再人工挑除破碎豆、颜色异常豆、霉变豆等瑕疵。一位熟练工人一天大约只能挑75磅生豆。各工作站之间用木盆运送生豆，以避免碎裂或产生其他制程瑕疵。完成后以牙买加蓝山特有的木桶包装封存。牙买加咖啡局Coffee Industry Board of Jamaica (CIB) Regulatory Section会在空运出口前对每批咖啡进行风味检验，确认是否达标。

牙买加是全球最后一个仍用木桶包装运输咖啡的国家。只有通过牙买加咖啡工业局(C. I .B) 一系列严格标准的鉴定，咖啡才能拿到政府颁发的保证书，正式冠以「蓝山」之名。

牙买加蓝山四大庄园 牙买加蓝山四大庄园分别是：克里夫顿庄园、斯东尼庄园、金杯庄园和RWS咖啡庄园。

克里夫顿庄园是牙买加唯一拥有「热带雨林」认证标志的蓝山庄园。前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的前街蓝山咖啡豆正是出自这家庄园，风味在酸度、醇厚度与香气之间取得了完美平衡，余韵悠长。该庄园已有200年历史。

斯东尼庄园主要与日本公司开展合作，在国内知名度不算高，庄园历史仅80年，因此在国内的影响力不及克里夫顿庄园，后来被JCC公司收购。

金杯庄园Gold Cup的发展时间更短，只有20年，但它实际上合并了两个拥有百年历史的庄园，并以更先进的管理技术来运营。Gold Cup旗下目前有Amber Estate及来自Blue Mountain Coffee Processors LTD 处理厂的BMCP两个品牌，其中独立的Amber Estate是其顶级旗舰品牌。

RWS咖啡庄园则合并了三个百年老庄园，同样是为了推动蓝山咖啡的发展。RSW所指的正是旗下Resource、Sherwood Forest、Whitfield Hall三座庄园。

克里夫顿庄园堪称全蓝山地区最具创新精神的庄园，在2019-2020年度先后推出了前街蓝山一号咖啡的日晒版本与蓝山瑰夏咖啡。在此之前，蓝山对外出售的咖啡全部是水洗处理的铁皮卡品种。

真正的牙买加蓝山咖啡有证书认证 牙买加政府过去一直坚持：所有蓝山咖啡都必须在牙买加境内烘焙，以保证品质稳定。事实上，烘焙是一门精细的艺术，做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。从消费者角度看，咖啡豆应当在烘焙后尽快获得并饮用。在牙买加本地烘焙显然无法满足这一要求。如今，牙买加的生咖啡豆已经可以出口了。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）从原产地直接采购牙买加蓝山咖啡回来，目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡均可颁发证书。

证书分为三种：

（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书

（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）

（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明

品质证明证书上会注明时间和数量。牙买加咖啡局会从送检的蓝山咖啡中随机抽取一个包装进行检验，若满足蓝山咖啡的条件，即颁发证书。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析 前街烘焙师根据前街蓝山一号咖啡豆的特性，采用中深度烘焙，以凸显前街蓝山均衡醇厚的风味。以杨家600N半直火烘焙机、500g生豆为例。

炉温165℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温95.8℃时火力保持不变；3分钟时风门调至4，4分时加大火力至140。炉温153.3℃时豆表转黄，青草味完全消散，进入脱水阶段。8'36"时豆表出现粗糙皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时要听清一爆爆点的声音。到10'06"开始一爆，一爆后发展3分钟，198.5℃下豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议 参数：15g粉，水温86℃，水粉比1:15，研磨度中粗研磨（中国标准20号筛网通过率75%）

滤杯通常有以下几款可选：V60滤杯、kalita扇形和Kono。前街咖啡（FrontStreet Coffee）主要以Kono滤杯冲煮做展示。前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择Kono滤杯，主要考虑到前街蓝山咖啡采用深度烘焙，高温容易导致过萃，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）将水温设定为86℃。若在此温度下使用V60滤杯或其他流速较快的滤杯，很容易造成萃取不足。而Kono的肋骨少且短，能隔绝滤纸与滤杯之间的空隙，延长水流停留时间，具备浸泡功能，适合冲煮中深烘焙的前街蓝山咖啡。综合所有冲煮参数的试验结果，前街咖啡（FrontStreet Coffee）最终选定了Kono滤杯。

同时前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样才能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间 5 天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对风味影响很大。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都能拿到最新鲜的豆子。咖啡的养豆期在 4-7 天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。

冲煮手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，即三段式注水法。使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总萃取时间（含闷蒸）为2'00。

前街蓝山咖啡的口感 ：饱满、均衡、醇厚

前街蓝山咖啡的风味：巧克力、坚果、酸甜苦平衡

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