曼特宁咖啡以低酸、醇厚、苦韵扎实而闻名，但若冲煮不当，极易因过度萃取沦为一杯苦涩的“凉茶”。本文从前街豆单上的两款印尼曼特宁——林东曼特宁与PWN黄金曼特宁入手，对比它们各自的风味走向，并围绕手冲实践，详细拆解水温、粉水比、研磨度、滤杯选择及三段式注水手法等关键参数。无论你是刚接触深烘豆的新手，还是希望把曼特宁冲出层次感的老玩家，都能从中找到可复用的冲煮思路，让曼特宁的香气与甜感得到更充分的释放。

曼特宁咖啡以酸度低、质地厚实、苦韵突出著称。倘若冲煮参数拿捏不当，很容易陷入萃取过度的境地，最终只剩满口苦涩，仿佛喝了一碗广东凉茶。前街结合日常冲煮经验，整理出几个关键要点，帮助大家把曼特宁的香气层次和口感表现都提升上来。

「两湖双曼」

前街目前的豆单上，保留了两支来自印尼的曼特宁咖啡。一支是苏北省多巴湖产区的林东曼特宁，另一支是亚齐省塔瓦湖的黄金曼特宁。苏门答腊岛上，这两个湖区的曼特宁最为出名，当地人也习惯称它们为“两湖双曼”。

林东曼特宁所指的，是苏北省多巴湖（Lake Toba）周边山区的阿拉比卡咖啡。多巴湖位于苏门答腊省省会棉兰（Medan）以北，是一座高山淡水湖，平均海拔约900米。林东曼特宁可以理解为传统意义上的曼特宁，属于常规版本，采用湿刨法处理后，带有曼特宁标志性的草本植物闷香。前街因此把林东曼特宁列入日常口粮豆系列，让想尝鲜的朋友也能感受印尼咖啡的独特香气。

黄金曼特宁咖啡是PWN公司独家招牌产品。由于PWN早年已注册“黄金曼特宁”商标，只有该公司出产的曼特宁才能冠以“黄金曼特宁”之名。这款豆子的特点在于生豆经过层层筛选，整体品质很高。PWN采购的都是十八目以上的曼特宁生豆，300克样品中瑕疵豆少于3颗，达到G1等级，也就是印尼生豆的最高标准。之后还会按规范执行一次机选加三次人工挑瑕，确保曼特宁咖啡豆在色泽、形状和大小上趋于一致。所以前街PWN黄金曼特宁喝起来口感更干净透亮，醇厚度和甜感也更突出。

曼特宁风味如何

这两款曼特宁都走低酸、高醇厚的路线。前街烘焙师采用中深度烘焙，以呈现典型的曼特宁风味，同时保留更多草本香料气息。前街每推出一支咖啡豆之前，都会至少进行一次杯测品鉴。在相同标准下，杯测能让我们更客观地判断咖啡的优缺点。前街把林东曼特宁与黄金曼特宁放在一起做了杯测对比。

林东曼特宁展现出浓厚的巧克力、黑糖和坚果调性，余韵带有草本植物的气息。黄金曼特宁在干香阶段能闻到松木、坚果、香料和草本植物，注入热水后浮现甘草与焦糖的味道，入口是黑巧克力、坚果、香料的风味，整体干净，回甘明显，醇厚度高。

面对曼特宁如此复杂的风味口感，前街认为以黑咖啡形式来品饮最为合适，手冲则是前街最偏爱的萃取方式。下面以前街最受欢迎的PWN黄金曼特宁咖啡为例，聊聊具体参数。

曼特宁咖啡的手冲参数

冲煮水温：87～88度

咖啡粉：15克

粉水比例1：15

滤杯：KONO滤杯

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮手法：三段式注水

深度烘焙会让咖啡豆内部质地变得疏松，用手轻轻一捏就碎，说明豆体结构已发生明显改变，磨成粉后吸水性也更强。为了避免咖啡粉吸水后过度萃取、释出大量苦味物质，前街会采用比浅烘豆更粗的研磨度。这里用到中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%），门店EK43s刻度11。

研磨度的选择上，前街会借助一个辅助工具：中国标准20号筛网。主要用来判断研磨度。每款咖啡豆适合手冲的研磨度都不一样，前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过反复试验，确定以通过中国标准20号筛网80%作为手冲研磨度，深度烘焙咖啡豆则为70%。

烘焙会促使咖啡豆发生焦糖化反应和美拉德反应。随着烘焙度加深，单糖和氨基酸在加热条件下相互作用并分解，引起的非酶促褐变更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取出过多杂味，前街会适当降低水温。浅度烘焙咖啡的冲煮水温为91～93℃，深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

像印尼曼特宁咖啡、巴西皇后庄园咖啡、牙买加蓝山咖啡这类醇厚口感的咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会优先选用KONO滤杯来冲煮。与V60相比，KONO滤杯的曲面更为光滑，这一设计是为了保证滤杯湿水后滤纸能紧贴杯壁。同时，只有滤杯四分之一高的导流肋骨限制了气流上行，水只能从底部流向分享壶。这样一来，咖啡粉颗粒的吸水时间被拉长，粉层与热水形成浸泡式萃取，咖啡味道更圆润醇厚。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师一直采用三段式注水。分成三段注水，能更好地表现黄金曼特宁的醇厚口感与焦糖甜感，同时时间和水量的可控性也更高。

先将KONO滤杯润湿，让滤纸与滤杯更贴合。倒掉分享壶中的水后，放入15克研磨好的咖啡粉，用30克水闷蒸30秒。这段注水要把咖啡粉全部打湿，让其排气，以便后续更好地萃取风味物质。

有朋友在萃取浅烘焙咖啡豆时，会把焖蒸时间延长到45秒或50秒，以提升咖啡前段香气。但深烘焙的曼特宁咖啡如果闷蒸太久，容易把木质味、杂味过多地释放出来，因此前街会选择焖蒸30秒。

第二段从中心开始绕圈，以小水流缓慢注入热水，直到125克处开始分段。水流需要全程平稳注入，搅拌力度过大容易冲散咖啡粉壁，导致萃取不均匀。

待咖啡粉层下降到滤杯一半位置、露出粉床时，便以同样手法注入第二段，直到225克。等全部滴滤完成，就可以移走滤杯。萃取时间为两分钟，上下误差10秒。

最后把下壶咖啡液摇匀，就可以开始品尝手冲黄金曼特宁黑咖啡了。冲煮好的曼特宁咖啡入口是香料、黑巧克力、坚果、焦糖、松木的香气，口感醇厚而干净，回甘明显，余韵持久。

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