蓝山咖啡盛名在外，但市面上标着"蓝山"字样的产品鱼龙混杂，真正符合牙买加官方认证标准的却少之又少。本文将带你了解正宗蓝山咖啡的产区界定与海拔要求，深入认识克利夫顿庄园这支杰出代表，梳理蓝山咖啡的等级体系与处理工艺，并分享前街咖啡的烘焙曲线与杯测表现。此外，我们还会教你如何从外形、研磨、香气和口感四个维度鉴别真假蓝山，以及日常冲煮蓝山一号的实用参数建议。
说到喝咖啡，不少人的第一反应就是"来一杯蓝山"。牙买加蓝山咖啡凭借悠久的历史、稀少的产量和极高的知名度，几乎成了精品咖啡的代名词，即便平时不怎么接触精品咖啡的人，也一定听说过它的名字。然而市面上充斥着"蓝山咖啡""蓝山风味咖啡""蓝山调和"等各种标签，令人难辨真伪。并非所有带着"蓝山"二字的咖啡都出自正宗产区，一不留神就可能喝到仿冒品。那么，究竟该如何区分真正的蓝山咖啡呢？前街这就带你一探究竟。
牙买加官方认定的正宗蓝山咖啡产区，位于该国东部的四个行政区：圣安德鲁、圣汤玛士（St.Thomas）、圣玛丽（St.Mary）以及波特兰（Portland），这四个区域恰好覆盖了蓝山山脉延伸的山麓地带。种植海拔须在1000至1700米之间，总面积仅约6100公顷。只有在这个范围内、且海拔达到1000-1700米所栽种的咖啡，才具备正宗蓝山的资格。即便种植在上述四个行政区内，若海拔仅为500-1000米，也必须降级为牙买加高山咖啡；海拔不足500米的，则归入更低一档的牙买加上选咖啡。而该区域之外的其他1.21公顷土地，更无权使用蓝山咖啡之名。牙买加官方对蓝山咖啡设有严格的规范制度，事实上，牙买加出产的咖啡中最多只有25%能符合蓝山标准。
蓝山产区总面积不过6000公顷，规模十分有限，显然不可能所有标注"蓝山"的咖啡都产自这里。如今，克里夫顿农场是该地区规模最大的庄园，但即便以国际标准衡量，仍属于小面积种植，很多庄园主只是小土地持有者，他们的家族在这片土地上已经耕耘了两个世纪。前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过反复对比后认为，克利夫顿农场的蓝山一号表现尤为突出，堪称蓝山咖啡的杰出代表之一。
蓝山咖啡至今仍是全球唯一采用木桶装载生豆的咖啡产区，其他咖啡出口则普遍使用麻袋。
克里夫顿农场
Jamaica Clifton Mount Estate
庄园主：夏普家庭The Sharp family
证书：热带雨林认证
位置：纽卡斯尔地区
总面积：250英亩
咖啡种植面积：180英亩
平均海拔：4300英尺（1310.64米）
处理方法：水洗
品种：100％ 阿拉比卡铁皮卡
风味：酸度，醇厚度和香气的完美而平衡
处理法
在今年之前，蓝山一号咖啡仅采用水洗处理。这种方式借助水洗与发酵来去除果皮、果肉及黏膜。使用水洗法的农场必须修建水洗池，并能持续引入活水。处理流程为：先剥除果皮果肉，让其发酵12至18小时，随后将发酵完毕的豆子移入池中来回推动，依靠豆子间的摩擦和水流的力量，将咖啡豆清洗至光滑洁净的状态。水洗完成后，咖啡豆仍包裹在内果皮之中，含水率约50%，必须进行晾晒干燥，使含水率降至12-14%，否则会继续发酵，导致发霉变质。之后对咖啡豆加以筛选，再放入专门的仓垛中储存。这些环节都必须严格把控，稍有不慎便会影响到咖啡的品质。
咖啡分级
牙买加蓝山地区的咖啡共分三个等级：蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee）、高山咖啡（Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans）和牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。
其中蓝山咖啡和高山咖啡各自又细分为两个级别。按质量由高到低排列依次为：蓝山一号、蓝山二号、高山一号、高山二号、牙买加咖啡。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圆豆。依照CIB的标准，NO.1蓝山生豆的基本要求为：豆子达到17目以上、瑕疵率低于3%、含水率约13%等。
这里分享一下2017-2018年度从订购到清关到入境再快递到我们前街咖啡（FrontStreet Coffee）的蓝山一号记录图
CIB授权
海关报关单
抵达前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店
前街烘焙曲线分析
简单来说，就是把蓝山从里到外都烘焙"通透"，在烘熟的基础上运用较好的烘焙手法，将这支豆子的风味充分展现出来。
焦糖化反应是影响咖啡风味最关键的环节。生豆经过六至七分钟的烘焙，吸收大量热能后启动热解反应，出现第一次爆裂声，部分糖分转化为二氧化碳，水分持续蒸发，新的芳香成分逐渐生成，形成所谓的咖啡油脂，并与尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质相结合。
烘焙曲线：炉温升至摄氏170度时入锅，风门开设3，1分钟后将火力调至140度，风门保持不变，烘至5'10''，温度153度，豆表转为黄色，青草味完全消散，脱水完成，火力调至115度，风门调至4；
第8'00"分钟，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转变为咖啡香，可定义为一爆的前奏，此时要仔细听清一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调整火力须格外谨慎，不可小到无爆裂声），在201.3度时下锅。
前街蓝山咖啡杯测
杯测特点：酸度、醇厚度和香气的完美而微妙平衡。酸度光亮细腻，body如天鹅绒般顺滑，香气带有轻微的穿透性，伴随花香、辛辣和柠檬酸的色调。入口后有一丝丝可可的回味。味道非常干净、复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段持久水果味。
干香：烤花生(roasted peanut)，榛子(hazelnut)，甜瓜(melon)，巧克力（chocolate-like）
湿香：乌龙茶(rose-tea)、焦糖(caramel)、蜂蜜(honey)，巧克力(black-chocolate)，杏仁皮(almond skins)，丝绸般口感(silky mouthfeel)，明亮感(brightness)
为什么当年日本有优先采购权？
牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会，该委员会为牙买加咖啡制定质量标准，并监督质量标准的执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印，因为利用日本贷款改善了生产质量，从而保证了市场。
到1981年，牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡，随后又投资了另外6000公顷的咖啡地。事实上，今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有"蓝山"字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
至2013年牙买加咖啡局出口统计数据，有限的蓝山咖啡豆配额中，85%出口到日本，5%至美国、5%至欧洲、5%至其他国家。但全球正宗牙买加蓝山咖啡消费分配中，据国际咖啡协会统计，中国却占据15%的消费量。这是由于部分日本、澳大利亚、欧洲的牙买加蓝山咖啡份额通过直营分公司出口到台湾。
如何鉴别真假蓝山？
1，外形：蓝山咖啡的生豆呈青色，外观整齐，大小中等偏小，两端略微翘起，烘焙后体积膨胀明显，十分饱满。
2，磨豆：真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔环境，细胞质结构较为疏松，手磨时感觉脆爽、连续，不会有阻力感。
3，香气：香气非常浓郁、密实；所谓拼配的蓝山咖啡，是没有这种香气的。
4，味道：真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉，这也是其他任何咖啡豆都无法企及的，是最关键的鉴别要点。蓝山园豆的香气要更含蓄一些，口感相对来说更强烈。
真正的蓝山咖啡和蓝山风味咖啡是两种不同的概念，后者一般采用别的豆种烘焙出模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。"蓝山拼配"的豆子是混合的，形状差别比较大，比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的"极品蓝山"、十多块一杯的"蓝山咖啡"。
不是所有标"蓝山"都是真蓝山，希望帮到大家辨别~
不过，蓝山咖啡豆质量这么高的咖啡豆，要趁新鲜才好喝。前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
蓝山咖啡手法方案建议
滤杯：KONO滤杯；
粉量：15g粉；
水温：88度；
研磨度：粗研磨，中国标准20号筛网通过率75%；
水粉比1：15
萃取时间：1：55左右
前街采用三段式注水，30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到120g断水；垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到210g，水流和绕圈速度稍微快一些，减少粉粒堵塞滤杯。
味道非常干净，复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段持久水果味。
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