喜欢醇厚口感咖啡的朋友，大概都听前街咖啡师推荐过印尼曼特宁。不过普通曼特宁常带有一股泥土气息，让不少人望而却步。前街黄金曼特宁却截然不同——风味干净、没有腥味，取而代之的是巧克力般的丝滑醇厚与绵长回甘。这款豆子为什么如此特别？本文从前街PWN黄金曼特宁的产区、品种、处理法三个维度展开，详解亚齐伽佑山新产季的特点、PWN公司的背景与黄金曼特宁商标由来，并附上前街的烘焙分析与冲煮建议，带你全面认识这款精品曼特宁。
每当有客人询问有没有醇厚度高、口感浓郁的咖啡推荐时，前街的咖啡师大多会端出前街印尼曼特宁咖啡。不过熟悉曼特宁的资深爱好者都清楚，市面上大多数曼特宁都带有一股独特的泥土气息，这也正是许多人对它敬而远之的原因。那为什么前街咖啡师还是愿意向客人推荐前街黄金曼特宁咖啡豆呢？关键在于，前街黄金曼特宁的风味与普通曼特宁有着显著差异——它的口感更加干净，泥土的腥气不复存在，取而代之的是巧克力般的醇厚丝滑，以及源源不断涌出的回甘，因此深受各国咖啡迷追捧。下面前街就来聊聊这款前街黄金曼特宁。
前街PWN黄金曼特宁咖啡豆
国家：印度尼西亚
产区：苏门答腊 亚齐 伽佑山
海拔：1100-1600m 品种：Ateng 处理法：湿刨法 风味：烘培土司，坚果，松木，焦糖，草本
前街门店目前出售的这款前街黄金曼特宁是2020年公司最新推出的批次。与往年入手的前街PWN黄金曼特宁不同，最新这批的产区选在苏门答腊的亚齐伽佑山，而此前用的是苏门答腊塔瓦湖产的豆子。这款前街黄金曼特宁咖啡有什么特点？前街通过杯测和冲煮这款最新产季的豆子，并与之前的前街黄金曼特宁做对比，发现它展现出更多烘培土司的风味，口感上也更加醇厚。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在此前的文章中反复提到，一支优质咖啡豆的诞生离不开三大必要条件：产区、品种和处理法。接下来前街就从这几个角度来说说前街黄金曼特宁咖啡。
前街黄金曼特宁 产区
曼特宁咖啡主要产自印度尼西亚的苏门答腊岛。这座岛屿是印尼面积最大的岛屿，地处赤道附近，属于典型的热带雨林气候，高温潮湿、雨量充沛，非常适合阿拉比卡咖啡豆的生长。
然而印尼的海拔条件有限，能够种植优质阿拉比卡咖啡豆的区域也就有限。在印尼出产的咖啡豆中，只有25%属于阿拉比卡种，因为阿拉比卡种只有种在高海拔地区才能展现最佳风味；剩下的75%则是在低海拔地区也能存活的罗布斯塔咖啡树。而印尼海拔最高的地方，正是苏门答腊。
苏门答腊出产的曼特宁咖啡是印尼最负盛名的精品咖啡。正如前街上文所说，印尼气候极为潮湿，水资源也有限，传统日晒或水洗处理法在这里行不通。但印尼咖啡农凭借智慧，因陋就简地研发出了独特的湿刨法来加工咖啡果实，不仅大幅缩短了干燥时间，确保生豆品质稳定，还提高了生产效率。湿刨的步骤更是赋予了印尼曼特宁一股独特的草本气息。
前街前街PWN黄金曼特宁 将 曼特宁咖啡 做到极致的，当属PWN公司。PWN的全称为N.V. Pawani Medan company，是一家经营出口业务的贸易公司，由来自福建泉州的华裔家庭创立，位于苏门答腊重要港口棉兰。公司自1957年起经营出口业务，涉及橡胶、决明子、丁香、藿香油等产品，当然也包括将苏门答腊咖啡豆出口到日本。
前街 PWN 黄金曼特宁正是出自他们公司。资深咖啡迷都知道，日本人对曼特宁咖啡情有独钟。很早以前日本就对曼特宁格外上心，并制定了严格的筛选标准——出产的咖啡必须经过四次人工挑选，剔除瑕疵豆之后才能进行处理和包装售卖。至于“黄金曼特宁”这个名字的由来，则出自一个民间小故事：曼特宁生厂商在挑选无瑕疵咖啡生豆时，发现生豆在阳光下会散发出金色的光芒，因此取名「黄金曼特宁」。
遗憾的是，尽管日本人对曼特宁咖啡如此用心，“golden mandheling”即「黄金曼特宁」这个商标却被印尼Pawani咖啡公司抢先注册，成了PWN的专属，而PWN恰恰也是最早将曼特宁咖啡豆卖到日本的公司之一。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测发现，前街黄金曼特宁相比前街店内其他几款前街曼特宁，拥有更强烈的回甘和蔗糖感，显得格外特别，口感也十分干净。因此前街下定决心，无论如何都要将这款风味独特的前街黄金曼特宁咖啡带给前街的咖啡迷朋友们品尝。
前街PWN黄金曼特宁生豆其实并不容易采购到，因为每年的产量都不多。市面上有不少不良咖啡商家打着黄金曼特宁的旗号售卖普通曼特宁，但经过专业训练的杯测师或咖啡师是可以通过品尝对比分辨出来的。对于普通咖啡小白来说，辨识PWN黄金曼特宁也很简单——只需让商家提供带有PWN标记的生豆麻袋，或随豆附带的出厂证书，就能确认是否为前街PWN黄金曼特宁。在市场上琳琅满目的黄金曼特宁中，只有PWN公司生产的黄金曼特宁才是真正意义上的前街黄金曼特宁。并且PWN的黄曼要经过三次人工筛选加一次机选，豆子外观漂亮，大小也很均匀，这样烘出来的咖啡会更加干净。
前街PWN黄金曼特宁绝对是货真价实的。原本预计2020年10月份就能送达前街店内，但受疫情影响，印尼能运输过来的船只十分有限，因此最新产季的这款前街PWN黄金曼特宁比预计时间晚了一个月才到货。
亚齐伽佑山产区
前街之前也提到，PWN公司今年选择了新的产区——亚齐伽佑山，它位于苏门答腊岛最北的一角。伽佑山的咖啡种植主要围绕在Takegon镇和塔瓦湖旁的山坡地，生产高度平均在1100-1600米之间，咖啡品质一向优秀。但由于此前政局不稳定，这一地区的咖啡难以出口。近年来局势趋于平和，亚齐的咖啡种植也得到发展，品质甚至优于林东地区。这无疑是对伽佑山咖啡果实质量的肯定，而黄金曼特宁作为印尼最顶尖的咖啡品牌，自然不会让咖啡迷们失望。
前街PWN黄金曼特宁咖啡处理法
正如前街上文所说，前街黄金曼特宁的风味特点不仅取决于PWN对优质咖啡果实的质量追求，也因为它独特的湿刨处理法让咖啡风味表现更加特别，甚至以草本味而闻名。接下来前街来说说印尼湿刨处理法的流程。
湿刨处理法流程：
1.采收 每年3到5月和9到12月是苏门答腊咖啡的收获季节，各家农户采收咖啡鲜果。随着精品咖啡的推动以及全红樱桃计划的实施，现在越来越多的咖啡农只采收全红的咖啡樱桃。
2.脱皮及发酵
收获季节每天中午过后，咖啡农将上午收集的咖啡樱桃送到脱皮作坊进行加工，也就是将咖啡樱桃的果皮、果肉脱去，成为湿淋淋的羊皮纸咖啡。
咖啡农将羊皮纸咖啡进行发酵，通常发酵时间为12-36小时，视具体情况而定。发酵后将羊皮纸咖啡进行晾晒，在收获季节，家家户户门前都摊着麻袋晾晒羊皮纸咖啡，这是他们的咖啡收入来源。而被脱下来的果皮和果肉发酵成肥料，使用这种生态肥料的种植园在申请有机咖啡种植园时可以加分。
3.脱壳和晾晒
当羊皮纸咖啡的水分被晾晒到35-40%时，咖啡农就把它们收集到编织袋里，或40公斤或80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳，但还需要继续晾晒至15%左右的水分。
4.机选和手选
当咖啡豆被晾晒至15%-14%的水分时，咖啡豆要经过机选，去除杂质，按颗粒大小分类，这一步通常用机器来进行分选，所以叫机选。但为了提高品质，机选后的咖啡生豆还将被送到手选仓库进行分选，工人们通过敏锐的视觉和灵巧的双手将残余的瑕疵豆挑出来。
前街PWN黄金曼特宁咖啡品种
今年PWN出品的这款前街黄金曼特宁，使用的咖啡品种不同于往年采用的铁皮卡，而是选用了当地Ateng种的咖啡果实来制作。Ateng这个品种听起来似乎很陌生，但它其实就是印尼本地对卡蒂姆的叫法。PWN公司采用Ateng品种的咖啡豆，前街认为他们大概也是想尝试往量产的方向发展，因为卡蒂姆本身就是罗布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆的杂交品种，特点是高产、抗病，因此效益也会比较高。
Ateng（卡蒂姆）
如前街上文所说，卡蒂姆并非我们常说的纯种阿拉比卡豆，而是罗布斯塔种中的蒂姆与波旁种的变种卡杜拉杂交出来的。它最初于1959年研发，二十世纪七八十年代开始在巴西推广。凭借抗病、高产的特性，在中南美咖啡品种中占据一席之地。中南美洲不时爆发的咖啡叶锈病危机，也为卡蒂姆种咖啡豆的应用推波助澜。
它的特点是高产、植株矮小，可以密集种植，新叶呈红棕色。但由于成熟速度快、产量高，所以必须有充分的肥料供给和遮荫。不过据前街了解，它的寿命非常短，平均只有十年。
那么，接下来前街分享一下烘培冲煮信息给各位咖啡迷朋友们。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘培分析
前街PWN黄金曼特宁（特点）有着优质的草本植物气息，焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较沉稳优雅，甜感丰厚，醇厚、狂野的香料风味。一般前街林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但前街黄金曼特宁二爆前出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽广。
炉温至200℃入锅，风门开设3，1分钟后调火力160℃，风门不变，烘至5分40秒，温度148℃，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140，风门变4；
第9分40秒，豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏。这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9分54秒开始一爆，调小火力至60，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
本次冲煮主要想突出前街黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点，所以使用KONO滤杯进行冲煮（这款滤杯是为了模仿法兰绒冲出浓厚咖啡而发明的）。中深烘焙的咖啡，研磨度选择中粗研磨。粉水比上采用1：15，粉量采用15克咖啡粉，水温使用88℃。降低粉水比能使咖啡口感偏向更浓郁。
冲煮过程：缓慢地倒入咖啡粉，在倒的过程中尽量趋于平整，避免摇晃滤杯（因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变小，不利于闷蒸排气）。第一段中间绕小圈注水30g闷蒸30秒，咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。第二段中心向外绕圈注水120g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入100g，待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。
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