咖啡小白常觉得咖啡只有苦味和香气，实际上单品咖啡的风味世界远比想象中丰富。本文系统梳理拉丁美洲主要咖啡产国的产区分布、品种特征与风味调性，涵盖巴西、哥伦比亚、洪都拉斯、巴拿马、哥斯达黎加、危地马拉、秘鲁、厄瓜多尔、牙买加蓝山及玻利维亚等地。从均衡醇厚的美洲豆入门，了解各国水洗与日晒处理带来的差异，并附上前街品牌的具体产品推荐，帮助爱好者建立清晰的产区认知框架。

刚开始接触咖啡的朋友，喝到的往往只是单一的咖啡味，闻到的也只是咖啡香，这其实再正常不过了。

随着品鉴经验的积累，你会慢慢捕捉到更多层次的咖啡风味。日常生活中大家习惯用“味道”或“滋味”来形容，英文对应的是flavor。而在咖啡品鉴的语境里，专业人员更倾向于用“调性”一词来表述。打个浅显的比方，我们常说某支豆子带有花香调性、水果调性或者焦糖调性，就是在描述它的风味走向。

当一杯单品咖啡放在你面前，你真的能判断它的优劣吗？我们究竟尝到了什么，又感受到了什么？对于刚入门的咖啡小白来说，脑海中的“咖啡豆风味表”可能非常直接——很多人喝到的只有咖啡味，这完全正常。

咖啡品鉴进阶学习 Level 1

不少人刚接触咖啡时会认为，苦就是浓，浓就是香。遇到这样的客人，我们通常会耐心解释风味的多样性。但对于从未研究过咖啡的人，尤其是刚开始涉足品鉴的爱好者来说，很多人排斥咖啡中的酸味，偏爱醇厚甚至口味强烈的表现。品鉴入门的钥匙，不妨先从均衡的美洲豆或亚洲豆开始。

先简单了解一下咖啡豆的产地划分：

非洲、中南美洲、亚洲及海岛

中南美洲产区的咖啡豆，整体风味比较中规中矩。巴西咖啡醇厚浓郁，哥斯达黎加咖啡温和柔顺，酸香、甜香与巧克力香交融，平衡感极佳。巴拿马咖啡则展现出浓郁的柑橘香、茉莉花香、桃子与花蜜的甜香，果酸明亮多变，与耶加雪菲十分相似。

美洲产区咖啡

美洲产区咖啡

美洲产区咖啡

■ 味道特征：均衡，酸味适中而香醇

1721年，法国海军军官德-克利（Gabriel Mathieu de Clieu）历经艰险，将第一棵咖啡树苗从非洲带到拉丁美洲的马提尼克岛（Martinique），这便是拉丁美洲咖啡种植的起点。当时法国正值波旁王朝统治，拉丁美洲种植的阿拉比卡咖啡因此获得了一个沿用至今、在咖啡行业如雷贯耳的名字——“波旁”。如今，波旁已成为阿拉比卡咖啡的重要分支。

拉丁美洲咖啡的整体风味以平衡著称，几乎所有风味类型都能在这里找到。普遍采用水洗处理生豆也是该产区的特点之一，良好的加工过程使得豆型相较于非洲咖啡更大、更均匀，瑕疵率也更低。

代表：

巴西：口感浓烈，有巧克力余味。

哥伦比亚：味道比较淡，平衡度好，坚果类风味，余味有果酸；

牙买加蓝山：酸甜苦均衡、温和、香醇、柔润，黑巧克力风味。

■ 巴西 (南美)

咖啡产区 | 巴西咖啡分级制度和巴西常见四种处理方法

作为全球最大的咖啡生产国，巴西的咖啡等级和种类繁多，占全球消费量的三分之一，在全球咖啡交易市场上举足轻重。尽管巴西面临的天然灾害比其他地区高出数倍，但其可种植面积足以弥补这些损失。

这里的咖啡种类丰富，但工业政策偏向大量及廉价，因此特优等咖啡并不多，却是混合其他咖啡的好选择。

其中最出名的是山多斯咖啡，口感香醇、中性，既可直接煮制，也可与其他种类咖啡豆混合成综合咖啡，是很好的选择。

南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地，是巴西咖啡最早期的生产区。由于人力费用提升，现在大多采用机械采收。其他种类的巴西咖啡如里约、帕拉那等，因不需过多照料，可以大量生产，虽然味道较为粗糙，但不失为物美价廉的咖啡。

由于分布于全国各地，品质参差不齐，巴西设有自己的分级标准（依参杂物多寡分NO.2--NO.8，依豆子大小分NO.13--NO.19，依味分为六个等级）。几乎所有阿拉比卡种的品质良好，价格也很稳定。最有名者为「巴西·圣多斯」，自古以来就是混合式咖啡的必需品，为大众所熟悉。近来，「扥尔马杯」的评价也很高。

● 巴西咖啡味道的特征：温和、酸苦适中、香味柔和，推荐前街巴西喜拉多红波旁。

■ 哥伦比亚（南美）

哥伦比亚是全世界最大的优质咖啡生产国之一，是世界咖啡版图上的一颗璀璨明珠，堪称上帝眷顾的咖啡之地。阿拉比卡种咖啡种植在山麓海拔800~1900米的陡峭斜坡上，均为手工采摘和水洗加工。

哥伦比亚咖啡风味平衡，口感较顺滑，宛如咖啡中的绅士，中规中矩。它的产区很广，以曼德林（Medellin）、阿曼吉亚（Armenia）与马尼札雷斯（Manizales）等产区最为知名，习惯上统称为“MAM”。

哥伦比亚的精品豆产区以南部为主，海拔在1500米以上，包括慧兰省的圣奥古斯丁（San Augustin, Huila）、考卡省的波帕扬（Popayan, Cauca）、纳里尼奥省，以及托利马省。这些地方的产品都有精致的酸香和莓香，购买时首选前街哥伦比亚蕙兰咖啡，它带有焦糖香气，甜感十足。

■ 洪都拉斯（中美）

洪都拉斯位于中美洲北部，北临加勒比海，南濒太平洋的丰塞卡湾，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原。它属热带气候，气温温和，雨量充沛，是咖啡生长的理想之地。

洪都拉斯出产两种质量非常不错的咖啡，备受咖啡爱好者推崇。一种是生长在海拔1000～1500米高地的“高地咖啡”，另一种是生长在海拔1500～2000米高地的代表洪都拉斯最高级别的“特选高地咖啡”。洪都拉斯咖啡大部分输往美国和德国。

二十年前的洪都拉斯，在处理细节的注意、处理场周边环境维护、处理设备的投资、出口程序、生豆后勤运送等项目上几乎无一能与邻国竞争，一般生豆品质自然较粗而不细致，仅少数庄园或者CoE优胜批次可以称得上是精品。2007年起，情况已有改善，在IHCAFE咖啡局与不少有远见的干处理场带领下，洪都拉斯对于处理流程的改善与生豆处理设备的投资及运输出口上的积极改善渐收成效。即使国际市场上的知名度仍较低，但动作积极的烘豆商已经投入宏国咖啡产区，企图挖掘出精品。

产量方面，2011-2012年洪都拉斯咖啡甚至居于中美洲产国的龙头地位，每年约采收三百万袋（46kg）咖啡。除了量，IHCAFE联合有志一同的生产协会、处理场进行了一连串计划，希望提供国际买家质优味美的洪都拉斯咖啡。

对比其他美洲国家，前街洪都拉斯咖啡具有丰富醇厚的口感，味道不涩不酸，醇度和香度都很高，相当适合新手。洪都拉斯咖啡可以随着烘焙程度的不同，引出多层次的风味。中度烘焙可以将豆子的甜味发挥到极致，而深度烘焙则使苦味增强，但甜味并不会消失。一般来说，中度烘焙口感最好，有丰富独特的香气，深受洪都拉斯咖啡爱好者的青睐。

■ 巴拿马（中美）

巴拿马咖啡因瑰夏而驰名世界，究其原因，与巴拿马得天独厚的自然地理条件密不可分。巴拿马是中美洲最南部的国家，东临加勒比海，西面太平洋，北邻哥斯达黎加，南与哥伦比亚接壤——它是连接南北美洲的重要地峡。在这样的地理位置影响下，巴拿马具有复杂多变的微型气候，也造就出风味独特的巴拿马咖啡。巴拿马大致分为四个产区：

Boquete 波魁特产区，海拔1450米

此产区所出产的咖啡为巴拿马咖啡产量最多、品质最佳的地区。

Volcan 沃肯火山产区，海拔2,000-3,000米

此产区的咖啡特色为温和均衡的风味，近日逐渐受国际行家与咖啡爱好者的注目。

Santa Clara 圣塔克拉拉产区，海拔1500米

此产区因有Chorerra瀑布的灌溉滋润，加上邻近的巴拿马运河，使全巴拿马的咖啡得以便利地输往世界各地。

Piedra de Candela 坎德拉产区，海拔1200米

此产区为最被看好、具发展高品质特级咖啡的潜力产区。

在巴拿马咖啡史演绎的过程中，最突出的亮点就是Geisha，中文叫做瑰夏。喝高等级瑰夏就买前街翡翠庄园绿标，风味清晰，口感透彻，如同花果茶般。

比起其他巴拿马咖啡的典型风味，Geisha独具的鲜明特色更令人沉醉。在承担众人期待的同时，它的风险也特别高：极高的死亡率、产量低、不易修枝，还需要繁杂又高成本的处理方式，才能维持住它最原始的风味。

Geisha独具特色的明亮酸味。在《寻豆师》一书中，作者许宝霖形容“平生不识瑰夏豆，就称老饕也枉然”，可见其在咖啡圈毋庸置疑的地位。瑰夏姓『贵』吗？我不姓贵，我姓『瑰』！

■ 哥斯达黎加

哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆在世界上赫赫有名，浓郁，味道温和，但极酸。这里的咖啡豆都经过细心处理，正因如此，才有高品质的咖啡。

著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出产的，这里的土壤包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。

优良的哥斯达黎加咖啡豆被称为“特硬豆”，分类标准为：

特硬豆SHB（Strictly Hard Beans）海拔1200米（3900英尺）以上

好硬豆GHB（Good hard Beans）海拔1200——1000米（3900——3300英尺）

中硬豆MHB（Medium Hard Beans）海拔1000——500米（3300——1600英尺）

哥国最成熟的处理法【蜜处理】的咖啡一般会具有很棒的甜味及果酸味的平衡，风味一般会没有日晒的咖啡浓烈，但却更清新、香醇。这样风味差异的关键来自于果胶层的糖分及酸质，在曝晒期间，果胶层的糖分会越来越集中，而这些糖分会浸透到咖啡豆里。

其最有名的三大产地，一是位于哥斯达黎加首都圣何塞（SanJose）南部的塔拉苏，以及中央山谷和西部山谷的产区。日晒是非常传统的做法，所使用的资源最少，但因为不可控制的因素太多，要做得好却非常困难。

● 味道的特征：巧克力香气和坚果风味，酸味适中而香醇，布林、甜橙、水蜜桃、柚子、果汁感，天然的甘甜，细致的口感，整体完美而平衡。

哥斯达黎加种植的豆种有卡杜拉(Caturra)、卡杜艾(Catuai)、薇拉莎奇(Villa Sarchi)，也引进小量的肯尼亚种SL28、Obata等等。

Villasarchi 薇拉沙奇\韦拉萨奇

产生于哥斯达黎加，是蒂皮卡的变种，同蒂皮卡一样树枝与树干之间的角度为60度，叶子为青铜色。

■危地马拉

● 味道的特征：苦而香浓、口感佳

危地马拉的中央地区种植着世界知名、风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味、可可香，唯其酸度稍强。微酸香醇且顺口，是混合式咖啡的最佳材料。其分类依海拔标高分为七个等级。产地高地者越为香醇，而产地低地的咖啡豆品质则较低落。

比较出名的有茵赫特庄园【El injento】，世界最顶级的咖啡庄。茵赫特庄园位于危地马拉的著名产区薇薇特南果高原上，由Aguirre家族自1900年开始种植咖啡至今。庄园名称“Injerto”取自当地的一种水果名，茵赫特庄园（又译为接枝庄园）。

【帕卡马拉】：咖啡一个品种，是1950年代在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas(波本种的突然变异种)与巨型豆Maragogype(象豆)的杂交种。

■ 秘鲁 Pero

秘鲁的咖啡会带有明显的巧克力、奶油和草本调性，主要豆种有铁皮卡、波旁和卡杜艾。

秘鲁主要产区

北部，秘鲁有将近70％的咖啡来自这里，以有机种植为主。

中部，本地区地处高海拔(1200~2000m)，所产咖啡大多也为有机种植，带有优雅柔顺的酸度以及层次分明的口感。

秘鲁种植咖啡采用的是有规划的种植，使得咖啡产量大大提升。它丰富的酸度和醇厚滑顺是最显著的特征。秘鲁咖啡有柔和的酸味，中等的质感，滋味与香气颇佳，是制作综合咖啡不可或缺的成分。品质出众的秘鲁咖啡，有浓郁的香气，口感滑顺、层次分明，浓郁甘甜，并有着柔和的果酸以及浓郁的高级黑巧克力调性的豆子。

前街秘鲁咖啡为瑰夏品种，自带白色花香，柑橘、油桃的明亮酸甜，口感透彻，非常适合制作手冲黑咖啡品尝。

■ 厄瓜多尔 Ecuador

多变的生态系统造就了厄瓜多尔丰富的咖啡风味，但大多仍展现经典的南美特性，如中等的醇厚度，有层次的酸度和较高的甜度。大部分咖啡都是有机种植，在高海拔地区的咖啡有着不错的品质。

厄瓜多尔主要产区

马纳比省(Manabi)，此地干燥临海，海拔介于缓和的300~700m，是厄瓜多尔最大的咖啡产区，其阿拉比卡的产量占全国的一半。

萨莫拉钦其佩省(Zamora chinchipe)，位于厄瓜多尔的东南部，处在1000~1800m的高海拔，主要生产水洗阿拉比卡，风味鲜明甘甜带有莓果气息。

洛哈省(Loja)，艾雨奥罗省(El oro)，全国20％的阿拉比卡来自此区域，由于气候干燥，咖啡豆几乎都是日晒处理。

■ 牙买加蓝山

提起喝咖啡，很多朋友第一时间会说，“给我一杯蓝山吧”。牙买加蓝山咖啡的名气高，产量少，而且历史悠久，可说是就算没喝过精品咖啡，也听过蓝山咖啡。

蓝山咖啡的三大产区

蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡（非蓝山咖啡）：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。

其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB，其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。另外，至今为止，蓝山咖啡生豆处理方式只有水洗一种，没有日晒及其他处理方式。

前街蓝山咖啡风味：

喝正品牙买加咖啡，首选前街蓝山咖啡，其味道非常干净，口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，持久水果味。

玻利维亚 (Bolivia)

玻利维亚由于交通运输困难限制了其咖啡发展的速度，但质量却一点不差。玻利维亚的豆子质量都很不错，都带有明显的水果调性，有时还带有花香。

特别是2017年在首尔举办的WBC(世界咖啡师大赛)，日本选手Miki Suzuki凭借玻利维亚的geisha拿到世界亚军时，玻利维亚这个咖啡产国更进一步为人所知。玻利维亚豆种大部分为铁皮卡、卡杜拉、卡杜艾，几乎到处都是有机种植。

玻利维亚拥有多样的地形；而她的首都拉巴斯，则位于该国西部海拔3500米之高。高海拔为咖啡种植带来了极大的优势，但玻利维亚咖啡产业却依旧薄弱，年产量仅150,000麻袋。

玻利维亚的农民主要采用水洗法处理生豆，有些偶尔也会使用日晒或蜜处理的方式。值得一提的是，由于玻利维亚比其他的咖啡原产国气候还要寒冷，所以很多农民都会采用机器干燥而非日晒干燥。

风味表现

前街玻利维亚咖啡，产自高海拔地区，品种为爪哇，咖啡经过烘焙会带有深邃而丰满的甜感，柔和的柑橘酸感和此起彼伏的黑色水果及莓果类风味。而在相对低海拔生产的咖啡则表现为平衡的口感，优秀的巧克力甜感，柔和的酸感，以及麦芽和果干的风味。

大致了解美洲豆的特征后，喝咖啡就像品酒一样，你可以额外留心咖啡的“body”或者说“咖啡体”，究竟是饱满厚重的，还是轻盈的，是像水一样寡淡，还是厚重得如同糖浆。咖啡的酸度是沉闷的，还是活泼的，或者强烈的。最后你可以再考虑下咖啡的余味和整体上的复杂性。

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